Vähesed toidud on maailmas saavutanud sellise ikoonilise staatuse nagu Caesari salat. See on roog, mida võib leida peaaegu iga restorani menüüst, alates hubasest kohvikust kuni luksusliku viietärnihotelli restoranini. Ometi on kodus valmistatud versioonid tihti pettumust valmistavad – kaste on liiga vedel, kana kuiv või krutoonid kivikõvad. Tõde on see, et restoranikvaliteediga Caesari salati valmistamine koduköögis ei nõua mitte keerulisi seadmeid, vaid õigeid tehnikaid ja kvaliteetset toorainet. Saladus peitub detailides: emulsioonis, mis seob kastme kreemjaks, Rooma salati värskuses ja loomulikult selles õiges tasakaalus soolaka anšoovise, terava küüslaugu ning rikkaliku parmesani vahel.
Legendi sünd ja autentne maitse
Enne kui asume pottide ja pannide juurde, on oluline mõista, mida me tegelikult valmistame. Levinud eksiarvamuse kohaselt on salat saanud nime Julius Caesari järgi, kuid tegelikkuses on selle loojaks Itaalia päritolu kokk Cesare Cardini, kes tegutses 1920ndatel aastatel Mehhikos Tijuanas. Legendi kohaselt sündis salat 4. juulil, mil restorani köök oli rahvarohke päeva tõttu tühjaks söödud ning Cardini pidi improviseerima sellest, mis tal alles oli.
Klassikaline versioon ei sisaldanud tegelikult kana, kuid tänapäevaks on Caesari salat kanaga muutunud kuldseks standardiks, pakkudes täisväärtuslikku ja toitvat einet. Autentse maitse saavutamiseks peame unustama poeletil leiduvad valmiskastmed. Need sisaldavad sageli paksendajaid ja säilitusaineid, mis tapavad selle õige, värske ja särtsaka maitsebuketi, mis muudab õige Caesari salati vastupandamatuks.
Salati süda: täiuslik kaste (Caesar dressing)
Kogu salati edu või ebaedu seisab kastme najal. See on emulsioon, mis on tehniliselt sarnane majoneesile, kuid märksa keerukama maitseprofiiliga. Restoranides valmistatakse see sageli vahetult enne serveerimist, et tagada maksimaalne värskus.
Kastme põhielemendid on:
- Munakollased: Need annavad kastmele rikkaliku tekstuuri ja toimivad emulgaatorina, mis seob õli ja happelised komponendid.
- Anšoovised: Paljud kodukokad kardavad seda koostisosa, kuid ilma anšooviseta ei ole tegemist Caesari kastmega. Kastmes ei jää kala maitset tunda, vaid see lisab sügava soolaka umami-meki, mida soolaga asendada ei saa.
- Dijoni sinep ja küüslauk: Annavad vajaliku teravuse ja sügavuse.
- Worcestershire’i kaste: Lisab veelgi maitsenüansse ja tummisust.
- Sidrunimahl: Hape, mis lõikab läbi rasvasuse ja toob maitsed esile.
Krutoonid – miks poe omad ei kõlba?
Restoranisalatite puhul märkate alati, et saiakuubikud ehk krutoonid on seest pehmed, kuid väljast kuldsed ja krõbedad. Poes müüdavad valmiskrutoonid on aga sageli täielikult läbi kuivanud ja meenutavad tekstuurilt pigem kuivikuid, mis võivad hambaid lõhkuda. Parima tulemuse saamiseks tuleks kasutada ciabatta‘t või hapusaia (juuretisesaia).
Sai rebib kastet paremini endasse, kui see on murtud ebakorrapärasteks tükkideks, mitte lõigatud perfektseteks kuubikuteks. Murdekohtades olevad konarused muutuvad ahjus eriti krõbedaks ja pakuvad söömisel nauditavat kontrasti.
Rooma salat: krõmpsuvuse garantii
Caesari salati puhul on ainuõige valik Rooma salat (tuntud ka kui Romaine). Selle lehed on tugevad ja lihavad ning suudavad kanda rasket kastet ilma, et nad muutuksid koheselt lödiks. Jääsalat on liiga vesine ja tavaline lehtsalat liiga õrn.
Oluline nipp: Pärast pesemist peab salat olema täiesti kuiv. Kui lehed on märjad, libiseb õlipaasil kaste lehtedelt maha ja koguneb kausi põhja, jättes salati maitsetuks. Kasutage salatikuivatajat või tupsutage lehed köögipaberiga hoolikalt kuivaks.
Klassikalise kanaga Caesari salati retsept
Järgnev retsept on mõeldud kahele suurele pearoale või neljale eelroale. See nõuab umbes 30 minutit aega, kuid tulemus on iga minutit väärt.
Koostisosad
Kastme jaoks:
- 2 suurt munakollast (toasooja)
- 1 tl Dijoni sinepit
- 3-4 anšoovisefileed (õlis)
- 1 suur küüslauguküüs (purustatud)
- 2 sl värskelt pressitud sidrunimahla
- 1 tl Worcestershire’i kastet
- 100-120 ml neutraalse maitsega õli (nt rapsiõli) või mahedat oliiviõli
- 40 g peenelt riivitud Parmesani juustu (Parmigiano Reggiano)
- Musta pipart ja vajadusel näpuotsaga soola
Salati ja kana jaoks:
- 2 kanafileed
- 2 suurt pead Rooma salatit
- Pool ciabatta saia
- Oliiviõli praadimiseks ja krutoonidele
- Küüslaugupulbrit (krutoonidele)
- Parmesanilaaste serveerimiseks
Valmistamine samm-sammult
- Valmista krutoonid: Kuumuta ahi 180 kraadini. Rebi sai suupärasteks tükkideks. Sega kausis 3 supilusikatäie oliiviõli ja vähese küüslaugupulbriga (värske küüslauk võib ahjus liiga kiiresti kõrbeda ja muutuda kibedaks). Laota saiatükid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 10-15 minutit, kuni need on kuldsed. Tõsta jahtuma.
- Valmista kana: Patsuta kanafileed majapidamispaberiga kuivaks. Hõõru kokku soola, pipra ja vähese oliiviõliga. Kuumuta pann keskmisele kuumusele. Prae kanafileesid mõlemalt poolt umbes 5-6 minutit, kuni need on kuldsed ja läbi küpsenud (sisetemperatuur 74°C). Tõsta kana lõikelauale ja lase lihal vähemalt 5-10 minutit “puhata”, enne kui selle lahti lõikad. See tagab, et mahlad jäävad liha sisse.
- Valmista kaste: Haki anšoovised ja küüslauk lõikelaual peeneks pastaks (võid kasutada ka uhmrit). Pane kaussi munakollased, sinep, anšoovise-küüslaugu pasta, sidrunimahl ja Worcestershire’i kaste. Vispelda ühtlaseks. Hakka väga peene nirena lisama õli, samal ajal pidevalt ja kiiresti vispeldades. Kaste peaks muutuma paksuks ja heledaks nagu majonees. Lõpuks sega hulka riivitud parmesan. Maitsesta pipraga. Maitse kastet – anšoovised on soolased, seega lisasoola ei pruugi vaja minna.
- Salati kokkupanek: Rebi Rooma salat suurteks tükkideks (ära kasuta nuga, see võib panna leheservad pruunistuma). Pane salatilehed suurde kaussi. Vala peale umbes pool kuni kolmveerand kastmest ja sega kätega õrnalt läbi, et iga leht oleks kergelt kastmega kaetud.
- Serveerimine: Tõsta kastmega segatud salat taldrikutele. Viiluta puhanud kana ja aseta salatile. Puista peale krutoonid ja tõmba juurviljakoorijaga peale suuri parmesanilaaste. Soovi korral jahvata peale veel värsket musta pipart.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas toore munakollase kasutamine on ohutu?
Värskete, kontrollitud päritoluga munade puhul on risk väga väike. Restoranides kasutatakse klassikalise kastme tegemiseks alati toorest munakollast. Kui kardate siiski toorest muna või valmistate toitu rasedatele või eakatele, võite kasutada pastöriseeritud mune või asendada munakollase ja õli segu kvaliteetse valmismajoneesiga (kuigi maitse ei ole siis päris sama autentne).
Kas ma võin anšoovised välja jätta?
Tehniliselt võite, aga siis kaotab kaste oma iseloomuliku sügavuse. Kui teile ei meeldi mõte kalast, proovige kasutada anšoovise pastat (tuubis), mida on lihtsam doseerida. Taimetoitlased asendavad anšoovise sageli kapparitega, et saada kätte sarnane soolakus ja happelisus.
Kui kaua kodune Caesari kaste säilib?
Kuna kaste sisaldab toorest muna, tuleks see ideaalis ära tarbida valmistamise päeval. Külmkapis säilib see õhukindlas anumas maksimaalselt 2-3 päeva. Enne uuesti kasutamist tuleb kastet korralikult segada, kuna õli võib külmas eralduda.
Miks mu kaste läks tükki (emulsioon lagunes)?
See juhtub tavaliselt siis, kui õli lisatakse liiga kiiresti. Emulsiooni parandamiseks võtke uus puhas kauss, pange sinna teelusikatäis sinepit või üks uus munakollane ja hakake “katkist” kastet sinna sisse vispeldama väga aeglaselt, tilkhaaval. See peaks tekstuuri taastama.
Variatsioonid julgetele kokkadele
Kuigi klassika on ajatu, on Caesari salat suurepärane platvorm kulinaarseteks eksperimentideks. Üks populaarsemaid tervislikumaid alternatiive on lehtkapsa (kale) kasutamine Rooma salati asemel. Lehtkapsas on tekstuurilt tugevam ja muutub kastmega masseerides mõnusalt pehmeks, säilitades samas oma kuju veelgi kauem kui Rooma salat. See on suurepärane valik, kui soovite salatit valmistada paar tundi enne söömist.
Teine põnev suund on valguallika vahetamine. Proovige kana asemel kasutada grillitud hiidkrevette või hoopis kvaliteetset peekonit, mis on praetud krõbedaks. Peekon lisab suitsust maitset, mis harmoneerub imeliselt parmesani ja kreemja kastmega. Samuti võib kastmesse lisada veidi suitsutatud paprikapulbrit, et anda kogu roale kergelt suitsune ja soojem alatoon. Oluline on aga meeles pidada põhitõde: ükskõik millise variatsiooni te valite, salati hingeks jääb alati kvaliteetne, isetehtud kaste ja värske tooraine.
