Sügisene männimets on seenelise paradiis ning üheks kõige ihaldusväärsemaks ja maitsvamaks leiuks on seal kahtlemata võiseen. Oma kuldkollase või pruunika kübara ja iseloomuliku limase kilega on see seen kergesti äratuntav, kuid selle korjamise ja kööki toomisega kaasneb alati rida küsimusi. Eestlased on harjunud paljusid seeni, eriti riisikaid, kibeda maitse või toksiinide eemaldamiseks kupatama. Seetõttu tekib algajal ja vahel ka kogenud seenelisel võiseente puhul kahtlus: kas need libedad tegelased vajavad samuti potti viskamist ja pikka keetmist või rikub see hoopis nende õrna struktuuri? Õige töötlemine on võiseente puhul kriitilise tähtsusega mitte mürgiste ainete, vaid just parima maitseelamuse ja seedimise seisukohalt. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas nende metsaandidega õigesti ümber käia.
Mis seen on võiseen ja miks teda hinnatakse?
Enne potti panemist on oluline mõista, millega tegu. Võiseen (ladina keeles *Suillus luteus*) on puravikuliste sugukonda kuuluv seen, mida leidub peamiselt männikutes ja nõmmedes. Teda on lihtne ära tunda limase, justkui võiga kokku määritud kübara järgi, mille värvus varieerub kollakaspruunist šokolaadipruunini. Noortel seentel katab eoslehekesi valkjas loor, mis hiljem rebeneb ja jätab jalale selgelt eristatava rõnga.
Kulinaarselt on võiseen kõrgelt hinnatud oma maheda, pähklise ja pisut magusa maitse poolest. Erinevalt paljudest teistest seentest on tal väga pehme ja õrn tekstuur, mis muudab ta ideaalseks nii kastmetesse, suppidesse kui ka marineerimiseks. Kuid just see “limasus” ja pehme tekstuur on põhjuseks, miks paljud inimesed ei tea täpselt, kuidas teda töödelda nii, et tulemus ei jääks taldrikul veniv või liialt plögane.
Kas võiseente kupatamine on vajalik?
See on kõige levinum küsimus ja lühike vastus on: **ei, võiseeni ei pea mürgiste ainete eemaldamiseks kupatama.**
Erinevalt kibedatest riisikatest (näiteks tõmmuriisikas või kaseriisikas), mis sisaldavad toksiine või väga kirbet piimmahla, on võiseenad oma olemuselt mahedad ja tinglikult söödavad isegi värskelt (kuigi toorelt seeni süüa ei soovitata). Pikk kupatamine ehk rohkes vees keetmine ja keeduvee äraviskamine on võiseente puhul lausa kurjast, sest see hävitab nende seente suurima väärtuse – tekstuuri ja maitse.
Kui võiseent liiga kaua keeta, muutub ta äärmiselt pehmeks, vormituks massiks, mis ei paku enam mingit närimisrõõmu. Küll aga on terminil “kupatamine” ja “blanšeerimine” oluline vahe. Kuigi mürke pole vaja välja keeta, siis teatud toitude (näiteks marinaadide) valmistamiseks on lühiajaline kuumutamine siiski vajalik.
Millal on kuumtöötlemine siiski vajalik?
Kuigi klassikaline kupatamine on tarbetu, on olukordi, kus seeni tuleb enne lõplikku toitu lisamist töödelda:
- Marineerimine: Marineerimiseks mõeldud võiseeni keedetakse tavaliselt omas mahlas või vähese veega umbes 10–15 minutit. See pole kupatamine mürkide eemaldamiseks, vaid seene küpsetamine, et see purgis säiliks.
- Sügavkülmutamine: Paljud soovitavad seeni enne külmutamist kergelt pannil läbi kuumutada või blanšeerida, et peatada ensüümide tegevus ja vältida maitseomaduste halvenemist külmikus seismise ajal.
Võiseente puhastamise kuldreegel: kübaranahk
Kui kupatamine pole kohustuslik, siis võiseente puhul on üks teine tegevus peaaegu et möödapääsmatu – see on **limase kübaranaha eemaldamine**. See on protsess, mis nõuab kannatust ja määrib käsi, kuid on kvaliteetse lõpptulemuse nimel hädavajalik.
Miks peab võiseentel naha maha koorima?
- Seedimine: Võiseene kübarat kattev limane kile sisaldab aineid, mis võivad tundlikuma seedimisega inimestel tekitada kõhulahtisust või raskustunnet maos. Isegi kui seen on muidu söödav, võib see lima rikkuda söömisjärgse enesetunde.
- Esteetika ja värvus: Kuumtöötlemisel muutub kübaranahk sageli hallikaks või mustjaks, muutes kogu toidu (eriti kastmed ja supid) visuaalselt ebaatraktiivseks ja tumedaks. Kooritud seened jäävad kaunilt kollaseks või kreemikaks.
- Maitse ja tekstuur: Nahk võib olla veidi vintske ja limane ka pärast praadimist. Ilma nahata seen on suus sulav ja hõrk.
Nahka on kõige lihtsam eemaldada kohe metsas või vahetult pärast koju jõudmist, kui seened on veel kuivad. Märja seene puhastamine on äärmiselt libe ja keeruline ülesanne. Võta väike nuga, haara naha servast kinni ja tõmba see sujuvalt üle kübara maha. See on aeganõudev töö, kuid tasub end kuhjaga ära.
Nipp: Kuna võiseente puhastamine määrib käed tumepruuniks ja seda on raske maha pesta, on rangelt soovituslik kasutada õhukesi kummikindaid.
Samm-sammuline juhend: metsast pannile
Et saavutada parim tulemus, tuleks järgida kindlat tegevuste järjekorda. Valesti käideldes võib saak rikneda või muutuda toiduks kõlbmatuks.
1. Korjamine ja esmane sorteerimine
Võiseenad on kurikuulsad selle poolest, et nad ussitavad väga kiiresti. Sageli võib pealtnäha ilus ja noor seen olla seest täiesti puretud. Kontrolli seeni juba metsas, lõigates jala pooleks. Ära korja vanu, pehmeid ja vettinud seeni, sest need lähevad transpordi käigus veelgi enam katki ja määrivad teised seened ära.
2. Kuivpuhastus
Koju jõudes ära pane seeni vette! Võiseen imeb endasse vett nagu svamm. Kui hakkad neid pesema, muutuvad nad veelgi limasemaks ja nende koorimine muutub õudusunenäoks. Puhasta seened prahist harjaga ja eemalda kohe kübaranahk. Lõika ära jala alumine mullane osa.
3. Pesemine (ainult vajadusel)
Pese seeni alles siis, kui nad on kooritud ja tükeldatud, ning tee seda kiiresti voolava vee all. Ära leota neid kausis. Pärast loputamist nõruta seened hoolikalt sõelal või kuivata majapidamispaberiga.
4. Tükeldamine
Väikesed nööbid võib jätta terveks – need on eriti kaunid marinaadis. Suuremad seened tükelda suupärasteks tükkideks. Pea meeles, et seened tõmbuvad kuumutamisel umbes poole võrra kokku.
Võiseente valmistamise viisid
Kuna me oleme kindlaks teinud, et kupatamine pole vajalik, siis kuidas on kõige parem võiseeni valmistada? Siin on mõned levinumad ja maitsvamad meetodid.
Praadimine – klassika
Kõige lihtsam ja paljude arvates maitsvam viis.
- Aja pann kuumaks ja lisa tükeldatud seened (ilma rasvaineta).
- Kuumuta, kuni seentest eralduv vedelik on täielikult aurustunud. See on oluline etapp, et seened hakkaksid pruunistuma, mitte ei hauduks.
- Lisa heldelt võid (võiseen armastab võid!), hakitud sibulat ja soovi korral küüslauku.
- Prae kuldseks, maitsesta soola, pipra ja värske tilliga.
- Serveeri värske kartuli ja hapukoorega.
Marineerimine – talvevarud
Marineeritud võiseen on Eesti pidulaua lahutamatu osa. Siin on lühike keetmine vajalik.
- Pane puhastatud seened potti vähese veega.
- Keeda neid umbes 10–15 minutit, riisudes vajadusel vahtu.
- Valmista eraldi marinaad (vesi, äädikas, sool, suhkur, pipraterad, loorber, nelk, porgandirattad ja sibulasektorid).
- Tõsta seened marinaadi ja kuumuta veel hetkeks läbi, seejärel purki.
- Tänu eemaldatud nahale jääb marinaad selge ja seened kaunilt heledad.
Kastmed ja supid
Tänu oma pehmele tekstuurile on võiseen ideaalne paksendaja. Seenukastme tegemisel toimi samuti nagu praadimisel – esmalt aurusta vesi, seejärel pruunista võis ja lõpuks lisa jahu ning koor või piim. Võiseenesupp on eriti hea selge leemena või püreesupina, kuhu on lisatud sulatatud juustu.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Siin on vastused levinud küsimustele, mis võiseente töötlemisel sageli tekivad.
Kas ussitanud võiseeni võib süüa, kui ussid välja ajada?
Üldine soovitus on tugevalt ussitanud seened metsa jätta. Ussid jätavad seene sisse oma ainevahetusjääke, mis võivad rikkuda seene maitse ja kiirendada riknemist. Vähene ussitamine pole tervisele ohtlik, kuid kulinaarselt pole see nauditav. Soolvees leotamine võib ussid välja ajada, kuid võiseen imab endasse siis liiga palju vett.
Kas jalarõngas tuleb eemaldada?
Ei, jalarõngas ehk loor on täiesti söödav ja ohutu. Selle eemaldamine on maitseasi ja sõltub esteetilisest eelistusest, kuid mingit ohtu see ei kujuta.
Miks mu käed pärast puhastamist tumedad on ja kuidas neid puhtaks saada?
Võiseene nahas ja viljalihas olevad pigmendid oksüdeeruvad õhuga kokkupuutes. See parkaine on tugev. Kõige paremini aitab sidrunimahl, äädikas või spetsiaalsed abrasiivsed kätepesupastad. Seep ja vesi üksi sageli ei toimi.
Kas võiseeni võib kuivatada?
Teoreetiliselt võib, kuid see on keeruline. Kuna võiseen on väga veerikas ja limane, kipub ta kuivamise asemel hallitama minema või roiskuma. Kui soovid kuivatada, peavad seened olema kindlasti kooritud ja viilutatud väga õhukeselt ning kuivatatud sundventilatsiooniga toidukuivatis.
Sügavkülmutamine ja säilitamine
Kui seenesaak on nii suur, et kõike ei jaksa kohe ära süüa ega purki panna, on sügavkülmutamine suurepärane lahendus. Siiski on siin üks oluline nüanss: **tooreid võiseeni ei soovitata külmutada.**
Toores võiseen võib sügavkülmas seistes muutuda kibedaks ja tema tekstuur pärast ülessulatamist võib olla kummine või vesine. Parima tulemuse saamiseks tuleks seened ette valmistada.
Kõige kindlam meetod on **ohtras võis praadimine**. Puhasta ja tükelda seened, pane pannile ja kuumuta, kuni vedelik on aurustunud. Lisa veidi võid ja prae kergelt läbi (mitte lõpuni valmis, vaid poolpehmeks). Ära lisa sibulat ega maitseaineid – need lisa alles siis, kui hakkad seeni talvel toiduks tarvitama, sest sibul võib külmudes omandada ebameeldiva maitse. Lase seentel täielikult jahtuda, paki portsjonikaupa karpidesse või kilekottidesse ja aseta sügavkülma.
Selliselt ettevalmistatud seened on talvel võttes peaaegu nagu värsked. Piisab vaid pannile viskamisest, maitsestamisest ja koore lisamisest, et nautida suvist maitset keset talvepakast. See meetod tagab, et võiseente hõrk maitse ja tekstuur säilivad parimal võimalikul moel, olles vabad liigsest limast ja sitkusest.
