Veise sisefilee on kahtlemata üks hinnatumaid ja hinnalisemaid lihalõike, mida poest või turult leida võib. Selle valmistamine kodus tekitab paljudes hobikokkades aukartust ning pahatihti ka hirmu – mis siis, kui kallis lihatükk läheb untsu? Restoranis süües on liha pehme nagu või, mahlane ja täiusliku maitsega, kuid kodus kipub see sageli jääma kas liiga kuivaks, halliks või hoopis nätskeks. Hea uudis on see, et tegelikult ei ole restoranikvaliteediga steigi valmistamiseks vaja keerulisi sous-vide seadmeid ega aastatepikkust kogemust. Vaja on vaid mõista liha käitumist kuumuses, järgida paari lihtsat füüsikareeglit ja vältida levinud vigu, mida tehakse kiirustades. Järgnev juhend on koostatud tippkokkade parimate praktikate põhjal, et sinu järgmine õhtusöök oleks tõeline gurmee-elamus.
Kuidas valida täiuslik lihatükk?
Kõik saab alguse toorainest. Isegi maailma parim kokk ei suuda kehvast lihast imet teha. Kui seisad lihaletis, siis esimene asi, mida jälgida, on liha värvus ja tekstuur. Värske ja kvaliteetne veise sisefilee peaks olema sügavpunane, mitte pruunikas ega hallikas. Pind peab olema niiske, kuid mitte limane.
Teine ja vaat et olulisemgi aspekt on liha laagerdumine. Tipprestoranides kasutatakse peaaegu alati laagerdunud (inglise keeles aged) liha. Laagerdumise käigus lõhustavad ensüümid lihaskiude, muutes liha pehmemaks ja intensiivistades selle maitset. Koduseks tarbimiseks tasub otsida vähemalt 21 päeva laagerdunud veiseliha. Kui pakendil on märge “laagerdunud”, on see kindel märk paremast kvaliteedist.
Pööra tähelepanu ka marmorsusele. Kuigi sisefilee on oma olemuselt taine lihas (kuna loom ei kasuta seda lihast liikumiseks palju), on väikesed rasvasooned ehk marmorsus liha sees teretulnud. Küpsemisel see rasv sulab ja niisutab liha seestpoolt, andes sellele mahlasuse ja maitse.
Ettevalmistus on pool võitu: temperatuur ja kuivatamine
Kõige suurem viga, mida kodukokad teevad, on liha pannile panemine otse külmkapist. Külm liha jahutab panni pinna hetkega maha, mistõttu ei teki korralikku pruunistust, vaid liha hakkab omas mahlas hauduma. Tulemuseks on hall ja igav praad.
Järgi neid samme enne kuumtöötlemist:
- Toatemperatuur: Tõsta liha külmikust välja vähemalt 60 minutit enne küpsetamist. Liha sisetemperatuur peab ühtlustuma toatemperatuuriga. See tagab ühtlase küpsemise äärest keskkohani.
- Paberrätikuga kuivatamine: Liha pind peab olema täiesti kuiv. Niiskus on pruunistumise vaenlane. Kui paned märja liha pannile, kulub energia vee aurustamisele, mitte Maillardi reaktsiooni (pruunistumise ja maitse tekkimise) tekitamisele.
- Puhastamine: Eemalda sisefileelt kindlasti “hõbekile” (sidekude), kui see on veel küljes. See kile ei küpse pehmeks ja tõmbab kuumuses kokku, deformeerides steiki ja muutes selle osaliselt vintskeks.
Soolamine: millal on õige aeg?
Soolamise ajastuse osas on kokkade seas kaks koolkonda, kuid mõlemad nõustuvad ühe asjaga: ära soola liha 10-15 minutit enne praadimist. Sool tõmbab lihast niiskuse välja pinnale. Kui paned liha pannile just sel hetkel, kui see on märg, aurustub vesi ja liha ei pruunistu.
Sul on kaks valikut:
- Vahetult enne pannile panekut: Maitsesta liha soola ja pipraga just sel hetkel, kui hakkad seda pannile asetama. Nii ei jõua sool veel niiskust välja tõmmata.
- 40 minutit kuni tund varem: Soola liha heldelt ja jäta seisma. Alguses tõmbab sool vee välja, kuid aja möödudes imendub soolvesi liha sisse tagasi, maitsestades seda sügavuti ja lõhustades proteiine, mis muudab liha veelgi pehmemaks.
Õige pann ja rasvaine valik
Unusta õhukesed teflonpannid. Veise sisefilee vajab stabiilset ja väga kõrget kuumust. Parim valik on malmpann või kvaliteetne roostevabast terasest pann paksu põhjaga. Malm salvestab kuumust suurepäraselt ja hoiab temperatuuri ka siis, kui jahedam liha pinnale asetatakse.
Rasvaine valikul tuleb arvestada suitsemispunktiga. Või annab küll suurepärase maitse, kuid see kõrbeb kõrgel kuumusel kiiresti, muutudes kibedaks. Alustamiseks kasuta neutraalse maitsega ja kõrge suitsemispunktiga õli:
- Rapsiõli
- Viinamarjaseemneõli
- Avokaadoõli
Või lisatakse alles küpsetamise lõppfaasis, millest räägime lähemalt allpool.
Küpsetamise kunst: samm-sammult tegevuskava
Nüüd, kui ettevalmistused on tehtud, on aeg asuda asja kallale. Järgnev meetod kombineerib pannil pruunistamise ja võiga ülekastmise (prantsuse keeles arroser).
1. Pruunistamine
Kuumuta pann suitsemiseni kuumaks. Lisa veidi õli. Aseta lihalõigud pannile nii, et nende vahele jääks ruumi. Kui pann on liiga täis, langeb temperatuur ja liha hakkab hauduma. Ära liiguta liha esimestel minutitel! Lase koorikul tekkida. Pööra liha iga minuti järel, et tagada ühtlane küpsemine ja vältida “halli tsooni” tekkimist kooriku ja roosa sisu vahele.
2. Või ja ürtide lisamine
Kui liha on mõlemalt poolt kenasti pruunistunud ja sisetemperatuur hakkab lähenema soovitule (umbes 10-15 kraadi enne lõppu), alanda kuumust keskmisele tasemele. Nüüd on aeg maitsestamiseks. Lisa pannile:
- Suur tükk kvaliteetset võid (umbes 50g)
- 2-3 küüslauguküünt (koorega, kergelt purustatud)
- Värskeid ürte (tüümian või rosmariin)
3. Ülekastmine ehk basting
Kalluta panni veidi enda poole, et sulavõi, ürdid ja küüslauk koguneksid ühte serva. Võta lusikas ja hakka kiirete liigutustega kuuma, vahutavat ja maitsestatud võid lihale tõstma. See protsess küpsetab liha õrnalt, lisab tohutult maitset ja tagab erakordse mahlasuse. Jätka seda umbes 1-2 minutit.
Küpsusastmete teadus: miks termomeeter on vajalik?
Kõige kindlam viis liha rikkuda on selle üleküpsetamine. “Tunde järgi” küpsetamine nõuab aastatepikkust kogemust. Kodukokale on parim investeering digitaalne toidutermomeeter. See on ainus viis olla kindel, mis liha sees toimub.
Siin on temperatuurid, mida sihtida (võta liha pannilt ära, kui temperatuur on 2-3 kraadi madalam, sest puhates see tõuseb):
- Rare (verine): 50–52°C. Keskelt jahe ja sügavpunane.
- Medium Rare (pooltoores): 54–57°C. See on enamiku kokkade soovitus sisefilee puhul. Liha on keskelt soe ja ühtlaselt punakas-roosa, olles kõige mahlasem.
- Medium (poolküps): 58–62°C. Keskelt heleroosa, tekstuur veidi tihedam.
- Well Done (läbiküps): 68°C ja rohkem. Sisefilee puhul ei ole see soovitatav, kuna rasvavaene liha muutub kuivaks ja kaotab oma väärtuse.
Puhkamine – samm, mida ei tohi vahele jätta
Kui liha on saavutanud soovitud temperatuuri, tõsta see pannilt soojale taldrikule või lõikelauale. Ära lõika seda lahti! See on kriitiline moment.
Küpsetamise ajal on lihamahlad koondunud tüki keskele ja lihaskiud on pinges. Kui lõikad liha kohe lahti, voolavad kõik need väärtuslikud mahlad välja taldrikule ja liha jääb kuivaks. Puhkamise ajal lihaskiud lõdvestuvad ja mahlad jaotuvad ühtlaselt terves tükis.
Lase lihal puhata vähemalt 5–10 minutit. Võid katta selle lõdvalt fooliumiga, kuid ära mässi seda tihedalt kinni, muidu kaob krõbe koorik.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks minu küpsetatud liha on sitke, kuigi ostsin sisefilee?
Kõige levinumad põhjused on kaks äärmust: liha on kas liiga vähe laagerdunud ja lõigatud valesti (mitte risti kiudu, kuigi sisefilee puhul on see harvem probleem) või, mis veel tõenäolisem, see on üleküpsetatud. Sisefilee on rasvavaene ja muutub pärast medium küpsusastet kiiresti kuivaks ja sitkeks.
Kas ma peaksin liha enne küpsetamist pesema?
Kindlasti mitte. Liha pesemine levitab kraanikausis baktereid ja muudab liha pinna märjaks, mis takistab pruunistumist. Kuumus tapab bakterid liha pinnalt nagunii.
Mida teha, kui mul ei ole malmpanni?
Kui malmpanni pole, sobib ka roostevabast terasest pann. Vältida tuleks õhukesi mittenakkuva kattega panne, kuna need ei talu tihti nii kõrget kuumust, mis on vajalik hea sear’i (pruunistuse) saamiseks.
Kas sisefileed võib teha ka ahjus?
Jah, eriti kui tegemist on suurema tükiga (terve filee) või väga paksude lõikudega. Levinud on meetod, kus liha pruunistatakse kiirelt pannil ja seejärel küpsetatakse ahjus 180°C juures soovitud sisetemperatuurini. See tagab ühtlasema küpsuse paksu tüki puhul.
Ideed serveerimiseks ja lisandid
Täiuslikult küpsetatud veise sisefilee on staar omaette ja ei vaja enda kõrvale keerulisi konkurente. Restoranides serveeritakse seda sageli klassikaliste lisanditega, mis toetavad liha maitset, mitte ei varjuta seda.
Üks parimaid viise liha serveerimiseks on viilutada see pärast puhkamist umbes sentimeetri paksusteks viiludeks. Raputa lõikepinnale veel veidi kvaliteetset helvestatud meresoola (näiteks Maldon). See annab meeldiva krõmpsu ja toob maitse esile.
Lisandiks sobib suurepäraselt:
- Klassikaline kartuligratään: Koorene ja küüslaugune kartul sobib taine lihaga ideaalselt.
- Röstitud spargel või rohelised oad: Kergelt võis ja küüslaugus praetud rohelised köögiviljad lisavad värskust.
- Punase veini kaste: Kasuta sedasama panni, kus liha küpses. Lisa sinna veidi šalottsibulat, punast veini ja keeda kokku veisepuljongiga, lõpuks sega sisse tükk külma võid läike saamiseks.
Valides joogipoolist, on kindlaim valik täidlane punane vein. Cabernet Sauvignon, Malbec või Syrah on klassikalised kaaslased, mille tanniinid ja happesus tasakaalustavad liha valgurikkust ning rasvasust. Oluline on meeles pidada, et toit on nautimiseks – seega vali lisandid ja jook, mis just sinule kõige rohkem meeldivad.
