Viimastel aastatel on maailma toidumaastikku vallutanud üks eriti värvikirev ja tervislik roog, mis on pärit Hawaiilt, kuid leidnud kindla koha ka eestlaste südametes. Jutt käib loomulikult poke-kausist. See on ideaalne lahendus neile, kes otsivad tasakaalu kiire elutempo ja tervisliku toitumise vahel. Tihti arvatakse ekslikult, et sellise restorani väärilise roa valmistamine kodus nõuab erioskusi või haruldasi koostisosi, kuid tegelikkus on hoopis vastupidine. Poke-kauss on oma olemuselt äärmiselt andestav ja paindlik toit, mis võimaldab ära kasutada külmkapis leiduvaid jääke ning valmistada maitseelamuse vaid loetud minutitega, kui ettevalmistused on tehtud.
Mis on poke ja miks see on nii populaarne?
Sõna “poke” (hääldatakse po-kay) tähendab havai keeles “lõikama” või “tükeldama”. Algupäraselt oli see kalurite lihtne suupiste, mis koosnes värskelt püütud ja tükeldatud kalast, mida maitsestati merevetikate ja kohalike pähklitega. Tänapäevane poke-kauss on aga segu Hawaii traditsioonidest ja Jaapani köögi mõjutustest, kus kesksel kohal on toores marineeritud kala, riis ja mitmekülgsed köögiviljad.
Selle roa tohutu populaarsuse taga on kolm peamist tegurit: tervislikkus, kohandatavus ja visuaalne ilu. Poke-kauss on suurepärane valgu, tervislike rasvade ja kiudainete allikas. Kuna koostisosi ei kuumutata (v.a riis või kino), säilivad neis kõik vitamiinid ja mineraalid. Lisaks on see toit, mis sööb silmadega – kirkad värvid punasest kalast rohelise avokaado ja kollase mangoni loovad taldrikul tõelise vikerkaare.
Täiusliku poke-kausi anatoomia
Enne konkreetse retsepti juurde asumist on oluline mõista, millistest kihtidest üks õige kauss koosneb. See teadmine annab sulle vabaduse retseptiga mängida ja luua just endale meelepäraseid kombinatsioone. Üldjuhul koosneb kauss neljast põhikomponendist:
- Põhi: Traditsiooniliselt kasutatakse sushi-riisi, mis on maitsestatud riisiäädika, suhkru ja soolaga. See on kleepuv ja hoiab hästi koos. Tervislikuma alternatiivina võib aga kasutada pruuni riisi, kinoad, tatart või hoopis suvikõrvitsanuudleid ja salatilehti, kui soovitakse vältida süsivesikuid.
- Valk: Klassikaline valik on toores lõhe või tuunikala. Siinkohal on kriitilise tähtsusega kala värskus. Kui toores kala ei meeldi, sobib suurepäraselt ka küpsetatud lõhe, krevetid, kanafilee või veganitele mõeldud marineeritud tofu ja edamame oad.
- Lisandid (köögiviljad ja puuviljad): See on koht, kus saad olla loov. Populaarsed lisandid on avokaado, kurk, redised, porgandiribad, wakame vetikad, mango või ananass. Oluline on tekstuuride mäng – pehme avokaado vajab kõrvale krõmpsuvat kurki või redist.
- Kaste ja krõmps: Kaste seob kõik komponendid tervikuks. Kõige levinumad on sojapõhised kastmed või vürtsikas majonees. Viimase lihvi annab “krõmps” ehk röstitud seesamiseemned, kuivatatud sibulahelbed, pähklid või nori lehe ribad.
Koduse lõhe poke-kausi retsept (kahele)
See retsept on klassikaline, lihtne ja lollikindel. Valmimisaeg on umbes 20–30 minutit (sellest suurem osa kulub riisi keetmisele).
Vajalikud koostisosad:
Põhi ja valk:
- 200 g värsket lõhefileed (soovitavalt sashimi kvaliteediga või väga värske)
- 150 g sushi-riisi (kuivkaal)
- 2 spl riisiäädikat
- 1 tl suhkrut ja näpuotsatäis soola
Marinaad kalale:
- 3 spl sojakastet (soovitavalt vähese soolasisaldusega)
- 1 tl seesamiõli
- 1 tl riivitud värsket ingverit
- 0.5 tl tšillihelbeid (soovi korral)
- 1 rohelise sibula vars (hakitud)
Lisandid:
- 1 küps avokaado
- Pool pikka kurki
- Peotäis edamame ube (külmutatud või konserv)
- 4 redist
- Veidi mangot (annab mõnusat magusust)
Serveerimiseks:
- Seesamiseemneid
- Sriracha majoneesi (majonees segatud Sriracha kastmega)
- Laime
Valmistamisõpetus samm-sammult:
- Riisi valmistamine: Loputa sushi-riisi külma vee all mitu korda, kuni vesi jääb selgeks. See on oluline liigse tärklise eemaldamiseks. Keeda riis vastavalt pakendi juhistele. Kui riis on valmis, sega väikeses kausis kokku riisiäädikas, suhkur ja sool ning vala see kuumale riisile. Sega ettevaatlikult ja jäta jahtuma toatemperatuurini.
- Kala ettevalmistamine: Eemalda lõhelt nahk ja luud, kui neid on. Lõika kala umbes 1,5 x 1,5 cm suurusteks kuubikuteks. Aseta kalakuubikud kaussi.
- Marineerimine: Lisa kalale sojakaste, seesamiõli, riivitud ingver, tšillihelbed ja hakitud roheline sibul. Sega õrnalt läbi ja jäta külmkappi maitsestuma seniks, kuni tegeled köögiviljadega (umbes 10-15 minutit on piisav).
- Köögiviljade hakkimine: Viiluta kurk ja redised õhukesteks ratasteks või ribadeks. Koori ja viiluta avokaado. Kui kasutad külmutatud edamame ube, vala need üle keeva veega ja nõruta. Tükelda mango.
- Kausi kokkupanek: Tõsta kausi põhja portsjon maitsestatud riisi. Aseta riisi peale sektoritena kõik komponendid: marineeritud lõhe, avokaado, kurk, redised, oad ja mango.
- Viimistlus: Puista üle seesamiseemnetega. Soovi korral nirista peale sriracha-majoneesi ja pigista veidi laimimahla värskuse lisamiseks.
Kuidas valida ja töödelda kala ohutult?
Kõige suurem hirm kodus poke valmistamisel on sageli seotud toore kala ohutusega. Siin on mõned kuldreeglid, mida järgida, et toit oleks mitte ainult maitsev, vaid ka turvaline:
Esiteks, osta kala usaldusväärsest kohast. Küsi kalaletist, kas kala on sobilik toorelt söömiseks. Paljudes poodides on saadaval spetsiaalselt märgistatud “sashimi grade” kala, mis on läbinud sügavkülmutamise protsessi parasiitide hävitamiseks. Kui sa ei leia spetsiaalselt märgistatud kala, on kõige ohutum kasutada kasvatatud lõhet (Norra lõhe), mida peetakse toorelt söömiseks üldiselt ohutumaks kui metsikut kala, või osta terve filee ja külmutada seda ise vähemalt 24 tundi -20 kraadi juures.
Teiseks, usalda oma nina. Värskel kalal ei tohi olla tugevat “kalalõhna”, vaid see peab lõhnama värskelt nagu meri. Liha peab olema prinke ja elastne, mitte pehme ega lödine. Kui kahtled, on alati parem kala kergelt pannil läbi küpsetada või kasutada kuumsuitsulõhet – maitseelamus on endiselt suurepärane.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas poke-kausi koostisosi saab ette valmistada?
Jah, absoluutselt! See ongi üks poke-kausi võlusid. Riisi võid keeta valmis eelmisel päeval (kuigi värske on parim). Köögiviljad võid tükeldada ja hoida neid eraldi karpides külmkapis. Ainus asi, mida ei tohiks liiga pikalt ette teha, on kala marineerimine. Hape (näiteks laimimahl või äädikas) hakkab kala “küpsetama” ja muudab selle tekstuuri, kui see seisab marinaadis kauem kui paar tundi. Sega kala marinaadiga kokku vahetult enne sööma asumist.
Mida teha, kui mulle ei meeldi toores kala?
Poke-kauss ei pea olema toore kalaga. Väga populaarsed on variatsioonid teriyaki-kanaga, küpsetatud krevettidega või isegi hakklihaga. Taimetoitlased kasutavad sageli marineeritud tofut, mis imab endasse suurepäraselt sojakastme ja ingveri maitsed, või “arbuusituunikalat” (küpsetatud arbuusitükid).
Kas tavaline riis sobib sushi-riisi asemel?
Kuigi sushi-riis on parim oma kleepuva tekstuuri tõttu, mis teeb söömise pulkadega lihtsamaks, võid kasutada mis tahes riisi. Jasmiiniriis on hea aromaatne alternatiiv. Basmati riis on ehk liiga sõmer, kuid tervislikkuse seisukohalt on parim valik täisterariis, must riis või kinoa, mis lisavad toidule pähklist maitset ja rohkem kiudaineid.
Milline on parim kaste poke-kausile?
Klassika on sojakaste + seesamiõli. Kui soovid midagi kreemist, sega majonees sriracha kastmega (vürtsikas) või wasabiga. Värskema ja tsitruselisema maitse jaoks sobib Ponzu kaste (sojakaste segatud tsitruselistega). Magusama nüansi saamiseks lisa marinaadile veidi mett või vahtrasiirupit.
Serveerimise kunst ja atmosfääri loomine
Toit maitseb alati paremini, kui see näeb ilus välja. Poke-kausi puhul on visuaalne pool peaaegu sama tähtis kui maitse. Ära sega kõiki komponente kausis segamini nagu tavalist salatit. Selle asemel lao need riisi peale gruppidena, et iga koostisosa värv ja tekstuur pääseksid mõjule. See võimaldab sööjal ise valida, milliseid maitseid ta parasjagu kahvli või pulkade otsa haarab.
Vali serveerimiseks piisavalt lai ja sügav kauss, et koostisosad ei kukuks üle ääre. Puidust või keraamilised kausid lisavad maalähedast ja autentset tunnet. Söögiriistadest on muidugi stiilseim valik söögipulgad, kuid pole häbi süüa ka kahvliga. Kõrvale paku rohelist teed, kombuchat või kerget valget veini, mis tasakaalustab sojakastme soolasust ja kala rammusust. Isetehtud poke-kauss on rohkem kui lihtsalt õhtusöök; see on loominguline protsess, mis toob päikselise Hawaii otse sinu köögilauale, olenemata sellest, milline ilm akna taga parasjagu on.
