Tiramisu on kahtlemata üks maailma armastatumaid magustoite, mille nimi tähendab itaalia keelest tõlgituna “tõsta mind üles” või piltlikumalt öeldes “tee mulle tuju heaks”. See rikkalik, kreemjas ja kohvimaitseline dessert on võitnud miljonite südamed just oma tekstuuride ja maitsete täiusliku tasakaaluga. Paljud kodukokad pelgavad tiramisu valmistamist, kartes, et kreem jääb liiga vedel või küpsised muutuvad liialt pehmeks pudruks. Tegelikkuses on aga tegemist ühe lihtsama magustoiduga, mis ei nõua küpsetamist ning mille õnnestumine sõltub vaid õigetest töövõtetest ja kvaliteetsest toorainest. Järgnev juhend on koostatud spetsiaalselt selleks, et sinu esimene katsetus oleks koheselt restoranikvaliteediga ning pakuks maitsenaudingut nii sulle endale kui ka sinu külalistele.
Tiramisu edu saladus peitub tooraines
Enne kui asume valmistamise juurde, on kriitiliselt oluline rääkida koostisosadest. Tiramisu koosneb vähestest komponentidest, mis tähendab, et igaühe kvaliteet mängib lõpptulemuses suurt rolli. Odavad asendusained või vale tüüpi toorained on peamine põhjus, miks kodune tiramisu ei maitse nagu Itaalias.
Mascarpone juust
See on kogu desserdi süda. Vali alati kvaliteetne, kõrge rasvasisaldusega mascarpone. Ära asenda seda toorjuustu, kohupiima ega light-toodetega. Õige mascarpone on siidine, kergelt magusakas ja väga tiheda konsistentsiga. Kui kasutad vedelamat või madalama rasvasisaldusega toodet, on tulemuseks supp, mitte kook.
Savoiardi küpsised
Tuntud ka kui ladyfingers või damma küpsised. Need on spetsiaalselt disainitud imama vedelikku, säilitades samal ajal oma struktuuri. Tavalised biskviitküpsised või pehmed keeksiviilud lagunevad kohvi sisse kastmisel koheselt koost. Õige Savoiardi on pealt suhkrukihiga ja tekstuurilt kuiv ning karge.
Kohv ja alkohol
Kohv peab olema kange ja kvaliteetne. Ideaalne on kasutada värskelt valmistatud espressot, kuid sobib ka väga kange presskannukohv. Lahustuv kohv ei anna seda sügavust, mida õige tiramisu vajab. Alkoholi osas on klassikaline valik Marsala vein, kuid suurepäraselt sobivad ka Amaretto liköör (mandline maitse) või tume rumm. Alkohol lisab desserdile iseloomu ja teravust, mis tasakaalustab rasvast kreemi.
Ettevalmistused ja vajalikud vahendid
Selleks, et protsess sujuks ladusalt, varu endale järgmised vahendid: mikser (või vispel ja tugev käsi), kaks suurt kaussi munade eraldamiseks ja vahustamiseks, spaatel segamiseks ning sobiv kandiline või ristkülikukujuline vorm (umbes 20×30 cm). Enne alustamist veendu, et kõik toorained on toatemperatuuril – see on eriti oluline munade ja mascarpone puhul, et vältida tükke kreemis.
Klassikaline retsept ja töökäik
Järgnev kogus on mõeldud umbes 6–8 inimesele ja täidab keskmise suurusega ahjuvormi.
- 500 g mascarpone toorjuustu
- 4–5 suurt muna (värsked!)
- 100–120 g suhkrut
- 300 ml kanget espresso kohvi (jahutatult)
- Umbes 200–300 g Savoiardi küpsiseid
- 40–50 ml Amaretto likööri või Marsala veini
- Mõru kakaopulbrit katmiseks
Samm 1: Kohvi valmistamine
Keeda valmis kange kohv ja vala see madalasse kaussi jahtuma. Sega hulka valitud alkohol. On äärmiselt oluline, et kohv oleks täielikult jahtunud enne küpsiste kastmist. Kuum kohv sulatab küpsised hetkega ja rikub desserdi.
Samm 2: Munade vahustamine
Eralda munakollased munavalgetest. Ole hoolikas, et munavalge sisse ei satuks tilkagi kollast, muidu ei lähe valge vahtu. Vahusta munakollased poole suhkrukogusega heledaks ja kohevaks kreemiks. See võtab mikseriga aega umbes 3–5 minutit. Suhkur peab olema täielikult sulanud.
Samm 3: Mascarpone lisamine
Lisa toasoe mascarpone munakollastele. Nüüd on oluline moment: ära mikserda liiga kaua! Sega mascarpone munakollaste hulka madalal kiirusel või spaatliga, kuni mass on ühtlane. Liigne vahustamine muudab mascarpone vedelaks ja see protsess on pöördumatu.
Samm 4: Munavalgete vahustamine
Puhasta mikseriviisplid (need peavad olema täiesti rasvavabad). Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga pehmeks vahuks. Seejärel lisa järk-järgult ülejäänud suhkur ja vahusta, kuni saad tugeva ja läikiva vahu, mis kaussi tagurpidi keerates välja ei valgu. See on “tugevate tippude” faas.
Samm 5: Kreemi ühendamine
Sega kolmandik munavalgevahust julgelt mascarpone-segu hulka, et see muutuks vedelamaks. Seejärel lisa ülejäänud munavalge kahes osas, segades äärmiselt ettevaatlikult spaatliga alt üles tõstes. Eesmärk on säilitada munavalgesse klopitud õhk, mis teeb tiramisu õhuliseks.
Küpsiste immutamise kunst
See on etapp, kus tehakse kõige rohkem vigu. Võta Savoiardi küpsis ja kasta see kiirelt (1–2 sekundit) jahtunud kohvisegusse. Ära hoia küpsist kohvi sees ligunemas! Küpsis peab olema pealt märg, kuid seest veel krõbe – ta imab niiskust edasi seistes. Lao immutatud küpsised vormi põhja tihedalt üksteise kõrvale.
Kata küpsisekiht poolega kreemist. Seejärel lao peale teine kiht immutatud küpsiseid ning kata ülejäänud kreemiga. Silu pind spaatliga ühtlaseks.
Miks tiramisu peab seisma?
Värske tiramisu ei ole veel söömiskõlbulik. Maitsed vajavad aega segunemiseks ja küpsised pehmenevad kreemi niiskuse mõjul ühtlaseks biskviidiks. Aseta vorm kilega kaetult külmikusse vähemalt 4–6 tunniks, kuid ideaalis üleöö. Järgmisel päeval on tiramisu tekstuur ja maitse oluliselt paremad.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas tooreid mune on ohutu kasutada?
Värskete ja kontrollitud munade kasutamisel on risk väike. Siiski, kui valmistad desserti rasedatele, eakatele või väikestele lastele, võid munad pastöriseerida. Selleks kuumuta munakollaseid ja suhkrut vesivannil pidevalt vahustades kuni 60–65 kraadini, enne kui jahutad ja segad mascarponega.
Miks mu tiramisu kreem jäi vedel?
Sellel võib olla kolm põhjust: mascarpone oli liiga külm ja läks tükki, sa vahustasid mascarponet liiga kaua (see eraldub veeks ja rasvaks) või sa ei vahustanud munavalgeid piisavalt tugevaks. Samuti võib põhjuseks olla liiga suurte munade kasutamine suhte mascarponega.
Kas tiramisu võib teha ilma alkoholita?
Absoluutselt. Alkoholi võib lihtsalt ära jätta või asendada näiteks mandliessentsiga, kui soovid Amaretto laadset maitset. See on täiesti sobilik lahendus lastele serveerimisel.
Kui kaua tiramisu säilib?
Külmkapis säilib tiramisu värskena 2–3 päeva. Kuna tegemist on toorete munadega tootega, ei soovitata seda kauem hoida. Tiramisu on võimalik ka sügavkülmutada, kus see säilib kuni kuu aega, kuid tekstuur võib sulades veidi muutuda.
Täiuslik serveerimine ja viimistlus
Tiramisu viimane lihv antakse vahetult enne serveerimist. Kui raputad kakao peale juba eelmisel õhtul, muutub see külmkapis niiskeks ja tumedaks koorikuks, mis ei näe appetisantne välja. Kasuta kvaliteetset, magustamata tumedat kakaopulbrit ja tihedat sõela.
Võta vorm külmikust välja, raputa pinnale ühtlane ja rikkalik kiht kakaod. Lõika terava noaga ruudud. Et tükid tuleksid ilusamad, pühi nuga iga lõike järel puhtaks. Serveeri taldrikul ja naudi kõrvale tassi head espressot või cappuccino’t. Itaallased peavad lugu lihtsusest, seega pole vaja taldrikut üle koormata marjade või kastmetega – hea tiramisu räägib enda eest ise. Õigesti valmistatud tiramisu on taldrikul püsiv, kuid suus sulav, pakkudes karget kohvinüanssi ja kreemist pehmust igas suutäies.
