Kui mõtlete Gruusia köögile, meenuvad esimesena tõenäoliselt rikkalikud pidusöögid, aromaatsed ürdid, mahlased hinkaalid ja loomulikult kuulsad juustuküpsetised. Selle kulinaarse maailma vaieldamatuks südameks on aga üks konkreetne koostisosa, ilma milleta ei oleks Gruusia laud täielik – see on suluguni. Tegemist ei ole lihtsalt toiduainega, vaid rahvuskultuuri osaga, mis kannab endas mägise piirkonna ajalugu ja traditsioone. Sellel poolpehmel, soolasel ja erakordselt hästi sulaval juustul on võime muuta iga roog, kuhu ta lisatakse, tõeliseks maitseelamuseks. Kuid mis teeb selle juustu nii eriliseks, kuidas seda tegelikult valmistatakse ja milliseid saladusi peab teadma, et valida poeletilt just see kõige õigem ja ehtsam pala?
Mis teeb sulugunijuustu ainulaadseks?
Suluguni on Gruusia Samegrelo piirkonnast pärit soolvees valminud juust, mida iseloomustab spetsiifiline hapukas-soolane maitse ja elastne, kiiline tekstuur. Sageli võrreldakse seda itaallaste mozzarella või provolone’iga, kuna ka suluguni kuulub pasta filata tüüpi juustude hulka. See tähendab, et tootmisprotsessi käigus juustumassi kuumutatakse ja venitatakse, mis annabki talle selle kuulsusrikka kiilisuse ja venivuse.
Ehtne suluguni on värvilt valge kuni kahvatukollane. Selle konsistents on tihe, kuid samas elastne. Kui vaatate juustu lõikepinda, peaksite märkima selgeid kihte; see on kvaliteedi märk. Erinevalt paljudest teistest juustudest ei ole sulugunil koorikut, vaid kogu toode on ühtlaselt söödav ja nauditav. Lisaks klassikalisele värskele versioonile on väga populaarne ka suitsutatud suluguni, mis on tekstuurilt tugevam, värvilt pruunikas-kuldne ja maitselt intensiivsem ning säilib oluliselt kauem.
Valmistamise kunst
Suluguni valmistamine on protsess, mis nõuab meistrikätt. Kõik saab alguse värskest Imereti juustust (või sarnasest toorjuustust), mis on alles valmimisjärgus. Seda toorikut hoitakse soojas kohas, kuni see saavutab õige happesuse. Seejärel lõigatakse juust viiludeks ja asetatakse kuuma vette või vadakusse. Siin algab maagia: meister segab ja venitab massi, kuni see muutub homogeenseks, elastseks ja venivaks.
Seejärel vormitakse massist pallid, jahutatakse neid külmas vees, et kuju fikseerida, ja asetatakse soolvette. Soolvesi on kriitilise tähtsusega – see annab juustule maitse, tekstuurse stabiilsuse ja toimib loodusliku säilitusainena. Nimi “suluguni” on rahvasuus saanud ka poeetilise tõlgenduse: gruusia keeles tähendab “suli” hinge ja “guli” südant, viidates sellele, et see juust on tõesti Gruusia toidukultuuri hing ja süda.
Miks eelistada sulugunit toiduvalmistamisel?
Üks peamisi põhjuseid, miks kokad ja kodused toiduvalmistajad sulugunit armastavad, on selle kuumustaluvus ja sulamisomadused. Kuumutamisel ei muutu see juust lihtsalt vedelaks õliks ega jää ka kummiseks, vaid säilitab oma venivuse ja muutub kreemjaks. See teeb temast ideaalse komponendi küpsetistele.
Lisaks on suluguni äärmiselt valgurikas ning sisaldab ohtralt kaltsiumi, fosforit ja A-vitamiini. Kuna tegemist on naturaalse tootega, milles puuduvad kunstlikud lisandid (traditsioonilisel kujul), on see tervislik valik neile, kes hindavad puhast toitu. Siiski tasub meeles pidada selle kõrget soolasisaldust – kui jälgite naatriumi tarbimist, tasub juustu enne kasutamist veidi aega piimas või külmas vees leotada.
Kuidas valida parimat sulugunit?
Poest või turult sulugunit valides tasub tähelepanu pöörata mitmele olulisele detailile, et mitte pettuda. Ebakvaliteetne toode võib olla liiga kuiv, liiga soolane või puudub tal iseloomulik venivus.
- Välimus: Juust peab olema niiske. Kui näete pinnal piimjaid tilkasid (nn pisaraid), on see märk värskusest ja heast kvaliteedist. Pind ei tohi olla pragunenud ega kuivanud.
- Värvus: Värske suluguni on valge. Kollakas toon võib viidata sellele, et kasutatud on rasvasemat pühvli- või lehmapiima, kuid liiga intensiivne kollane võib olla märk vananemisest või värvainetest. Suitsutatud juust peaks olema kuldpruun.
- Tekstuur: Katsudes peab juust olema elastne. Kui vajutate sõrmega peale, peaks lohk aeglaselt taastuma. Kui juust on liiga pehme ja pudenev, ei ole tegemist õige suluguniga.
- Lõhn: Õigel juustul on meeldiv, värske hapupiima lõhn. Igasugune kopitus või liiga hapu aroom on ohumärk.
Mida valmistada sulugunist: ideed ja inspiratsioon
Enamik inimesi seostab sulugunit kohe hatšapuriga, kuid selle kasutusvõimalused on märksa laiemad. Siin on mõned viisid, kuidas tuua Gruusia maitsed oma kodukööki.
1. Hatšapuri – Gruusia visiitkaart
Kõige kuulsam viis suluguni kasutamiseks. Olgu see siis paadukujuline Adjaruli (muna ja võiga), ümmargune Imeruli (juust täidisena sees) või Megruli (juust nii sees kui ka peal) – suluguni on siin asendamatu. See annab küpsetisele vajaliku soolasuse ja venivuse, mida teised juustud harva suudavad jäljendada.
2. Gebzhalia – värskendav eelroog
See on vähem tuntud, kuid äärmiselt maitsev roog Samegrelo piirkonnast. Tegemist on sisuliselt suluguni rullidega, mis on täidetud värske mündi ja segatud nadugi‘ga (kohupiimataoline toode). Serveeritakse külma mündikastmega. See on suurepärane suvine suupiste, mis üllatab oma värskusega.
3. Praetud suluguni
Lihtne, kuid geniaalne. Paksud juustuviilud paneeritakse kergelt jahus ja praetakse võis, kuni need on pealt kuldsed ja seest sulanud. Serveeritakse sageli koos värskete tomatite, granaatõunaseemnete ja estragoniga. Kuum, veniv juust koos hapuka granaatõunaga on jumalik kombinatsioon.
4. Elarji – maisipuder juustuga
See on toitev ja rammus roog, kus jäme maisijahu keedetakse pudruks ning lõpuks segatakse sinna sisse suur kogus suluguni juustu. Tulemuseks on ühtlane, äärmiselt veniv mass, mida süüakse kuumalt. See on tõeline lohutustoit jahedateks õhtuteks.
Retsept: Praetud suluguni mee ja pähklitega
Kui soovite proovida midagi lihtsat, kuid elegantset, mis sobiks veini kõrvale, proovige seda retsepti. See ühendab soolase juustu magusa mee ja krõmpsuvate pähklitega.
Vaja läheb:
- 300g värsket suluguni juustu
- 2 spl nisujahu
- Võid praadimiseks
- Vedelat mett
- Kreeka pähkleid (kergelt röstitud)
- Värsket tüümiani
Valmistamine:
- Lõika suluguni umbes 1-1,5 cm paksusteks viiludeks.
- Kasta viilud kergelt jahusse, raputa liigne jahu maha.
- Kuumuta pannil või keskmisel kuumusel.
- Prae juustuviile mõlemalt poolt umbes 1-2 minutit, kuni need on kuldpruunid. Ole ettevaatlik, et juust täielikult laiali ei valguks – tegutse kiiresti!
- Tõsta juust taldrikule, nirista koheselt üle meega, puista peale hakitud pähkleid ja värsket tüümiani.
- Naudi koheselt, kui juust on veel soe ja pehme.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Millega saan asendada sulugunit, kui seda poest ei leia?
Kõige lähedasema tulemuse annab segu mozzarella‘st ja feta juustust. Mozzarella annab venivuse ja tekstuuri, feta aga vajaliku soolasuse ja happesuse. Segage neid vahekorras umbes 70% mozzarellat ja 30% fetat. Teine variant on kasutada soolast halloumi juustu, kuid selle tekstuur on küpsetades veidi kummisem.
Kas suluguni sobib külmutamiseks?
Jah, sulugunit saab külmutada, kuid see mõjutab veidi tema tekstuuri. Pärast sulatamist võib juust muutuda rabedamaks ja kaotada osa oma elastsusest. Külmutatud suluguni sobib suurepäraselt küpsetistesse (nagu hatšapuri), kuid värskena salatites kasutamiseks on parem eelistada külmutamata toodet.
Kuidas säilitada sulugunit, et see ei kuivaks?
Parim viis suluguni säilitamiseks on hoida seda soolvees või vadakus. Kui ostsite vaakumpakendis juustu, tarbige see pärast avamist paari päeva jooksul. Kui soovite seda kauem hoida, võite valmistada kerge soolvee (vesi ja sool) ning hoida juustu selles külmikus. See takistab kuivamist ja “pisarate” kadumist.
Kas suluguni on taimetoitlastele sobiv?
Üldiselt jah, kuna see on piimatoode. Siiski tasub range taimetoitluse puhul uurida, millist laapi juustu kalgendamiseks on kasutatud. Traditsiooniliselt kasutatakse loomset laapi, kuid tänapäevases tööstuslikus tootmises kasutatakse sageli ka mikrobioloogilist laapi, mis sobib taimetoitlastele. Pakendilt tasub alati koostist lugeda.
Mis vahe on Imereti juustul ja sulugunil?
Imereti juust on sisuliselt “toorik” või noor juust, millest tehakse sulugunit. Imereti juust on poorsem, pehmem ja vähem soolane ning see ei ole läbinud kuumutamise ja venitamise protsessi (pasta filata meetodit). Suluguni on tihedam, kihiline ja soolasem.
Ideaalne kaaslane veiniõhtuteks
Suluguni ei ole lihtsalt koostisosa, vaid elamus omaette. Selle juustu toomine oma toidulauale on lihtsaim viis kogeda killukest Gruusia külalislahkust ilma kodust lahkumata. Tänu oma rikkalikule maitsebuketile sobib suluguni suurepäraselt kokku erinevate veinidega. Värske suluguni kõrvale passivad hästi kerged ja happelised valged veinid (näiteks Tsinandali) või kuivad roosad veinid, mis tasakaalustavad juustu rammusust.
Kui aga pakute suitsutatud sulugunit, tasub pilk pöörata iseloomukamate punaste veinide poole või proovida traditsioonilist Gruusia merevaiguveini (oranži veini), mis on kääritatud koos kestadega saviastjates (kvevrites). Katsetage julgelt – lisage sulugunit oma hommikusele omletile, riivige seda pastale või küpsetage üks korralik juustupirukas. Tulemus on alati soe, südamlik ja maitsev.
