Pärast pikka ja väsitavat tööpäeva on enamiku inimeste jaoks kööki astudes vaid üks soov: valmistada midagi, mis on toitev, maitsev ja valmiks võimalikult kiiresti. Me kõik tunneme seda hetke, kui kõht on tühi, kuid energiavarud on otsakorral ning mõte tundidepikkusest vaaritamisest tundub hirmutav. Just sellisteks hetkedeks on vaja retsepte, mis ei vea alt. Üks vaieldamatult populaarsemaid ja armastatumaid roogi Eesti koduköökides on sealiha prantsuse moodi. See on roog, mis kõlab peenelt ja näeb taldrikul välja pidulik, kuid mille valmistamine on tegelikkuses jõukohane igale kodukokale, sõltumata varasemast kogemusest. Mis kõige parem – õigesti valitud tooraine ja töövõtete korral saab see valmis vähem kui poole tunniga, pakkudes samal ajal restoraniväärilist maitseelamust.
Mis teeb selle roa nii eriliseks?
Hoolimata nimest “sealiha prantsuse moodi” (prantsuse keeles tuntud ka kui Veal Orloff variatsioon), on sellel roal Prantsusmaaga vähem pistmist kui võiks arvata. Tegemist on pigem Ida-Euroopas ja eriti just meie regioonis kanda kinnitanud mugavustoiduga, mis on aastakümnete jooksul võitnud sadade tuhandete südamed. Selle fenomeni saladus peitub koostisosade geniaalses lihtsuses ja nende vastastikuses toimes.
Roa põhimõte on lihtne: liha kaetakse kihtidega, mis küpsemise ajal mitte ainult ei lisa maitset, vaid kaitsevad liha kuivamise eest. Sibul annab mahlakust ja kerget teravust, majonees (või kaste) seob maitsed ja lisab rammusust ning juustukiht tekitab peale kuldse ja venima “mütsi”, mis hoiab kõik aroomid liha sees kinni. Tulemuseks on alati mahlane ja pehme suutäis, mida on raske rikkuda.
Õige liha valik on edu võti
Kuna meie eesmärgiks on valmistada õhtusöök vaid poole tunniga, on liha valik kriitilise tähtsusega. Hautised ja suured praetükid jäägu nädalavahetuseks; kiirel argiõhtul vajame midagi, mis küpseb kiiresti läbi.
- Sea välisfilee (karbonaad): See on kõige levinum valik. See on taine, lõikub ilusateks viiludeks ja küpseb väga kiiresti. Kuna välisfilee on üsna rasvavaene, on just see “kasukas” (majonees ja juust) hädavajalik, et liha ei muutuks ahjus saepuruks.
- Sea kaelakarbonaad: Paljude kokkade lemmik, kuna see on läbikasvanud rasvaga, mis tagab ülima mahlakuse. Kaelakarbonaad võib vajada paar minutit kauem ahjus olemist kui välisfilee, kuid tulemus on sageli pehmem.
Oluline on lõigata liha ristikiudu umbes 1–1,5 sentimeetri paksusteks viiludeks. Selline paksus on optimaalne: liha jõuab läbi küpseda, kuid ei kuiva ära enne, kui juust on pealt kuldseks muutunud.
Ettevalmistus ja liha vasardamine
Üks olulisemaid samme, mida ei tohi vahele jätta, on liha vasardamine. See ei ole vajalik mitte ainult liha pehmendamiseks, vaid ka selleks, et viilud oleksid ühtlase paksusega, tagades seeläbi ühtlase küpsemise.
Nipp puhtuse hoidmiseks: Aseta lihaviilud lõikelauale ja kata need toidukilega või pane liha kilekoti sisse enne vasardamist. See hoiab ära lihamahla pritsimise köögi tasapindadele ja hoiab vasara puhtana. Tambi liha kergelt läbi mõlemalt poolt, kuid ära tee seda liiga õhukeseks “paberiks” – me tahame siiski tunda liha tekstuuri. Pärast vasardamist maitsesta liha soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Soovi korral võid lisada ka veidi kuivatatud tüümiani või rosmariini, et anda roale vahemerelist hõngu.
Maitsekihid: Sibul, majonees ja juust
Kui liha on ette valmistatud ja ahjuplaadile (soovitavalt küpsetuspaberiga kaetud) asetatud, algab tõeline maagia – kihtide ladumine. Just siin saad rooga oma maitse järgi kohandada.
Sibul – mahlakuse saladus
Sibul on selles roas asendamatu. Küpsemisel eraldub sibulast mahla, mis marineerib liha kuumtöötlemise ajal. Lõika sibul võimalikult õhukesteks ratasteks või poolratasteks. Mida peenem on sibul, seda paremini see küpseb ja sulandub roa sisse.
Kui soovid eriti peent maitset, võid sibulaid eelnevalt 5-10 minutit marineerida. Sega sibulaviilud tilga äädika, suhkru ja veega. See võtab sibulalt ära toore kibeduse ja lisab roale meeldivat hapukust, mis tasakaalustab rammusat juustu ja majoneesi.
Kastme ja juustu harmoonia
Klassikaline retsept näeb ette majoneesi. See ei ole siin mitte ainult maitseaine, vaid toimib rasvainena, mis kaitseb liha pealmist pinda otsese kuumuse eest. Tervislikuma alternatiivi otsijad võivad segada majoneesi pooleks Kreeka jogurtiga või kasutada hapukoore ja sinepi segu, kuid autentse maitse saamiseks on kvaliteetne, suurema rasvasisaldusega majonees parim valik.
Kõige peale läheb riivjuust. Siin kehtib reegel: mida paremini sulav juust, seda parem tulemus. Eesti juust, Atleet, Gouda või Edam on suurepärased valikud. Kui soovid veidi teravamat maitset, sega tavaline juust vähese koguse parmesani või cheddari juustuga. Juustukiht peab olema piisavalt paks, et katta kogu lihatükk – see tekitabki selle kuulsa “prantsuse” katte.
Küpsetamine ja ajastus
Kuna meie eesmärk on kiirus, siis pane ahi sooja juba ettevalmistuse alguses. Kuumuta ahi 200–220 kraadini. Kõrgem temperatuur on oluline, et juust hakkaks kiiresti sulama ja pruunistuma ning liha küpseks kiirelt, säilitades oma mahlad.
Aseta ahjuplaat ahju keskmisele siinile. Õhukeste, vasardatud sealiha viilude puhul piisab tavaliselt 20–25 minutist. Jälgi rooga: see on valmis, kui juust on pealt kuldne ja mullitab ahvatlevalt. Ära küpseta liha üle – kui hoiad seda ahjus 45 minutit või kauem, riskid sellega, et liha muutub tuimaks ja kuivaks.
Lisandid, mis täiustavad maitseelamust
Kuna sealiha prantsuse moodi on oma olemuselt üsna rammus ja maitseküllane roog, peaksid lisandid seda tasakaalustama. Siin on mõned soovitused:
- Värske salat: Lihtne roheline salat kurgi, tomati ja kerge õli-sidruni kastmega on ideaalne kaaslane. Värskus ja happesus lõikavad läbi juustu ja majoneesi rammususe.
- Ahjukartulid: Kui ruumi on, võid kartulisektorid panna samale pannile liha kõrvale küpsema. Maitsesta neid rosmariini ja soolaga. Arvesta aga, et kartulid võivad vajada veidi pikemat küpsemisaega, seega lõika need üsna väikesteks tükkideks.
- Keedetud riis või tatar: Neutraalsema maitsega teraviljad lasevad lihal särada ja imavad endasse taldrikule valgunud maitsvad lihamahlad.
- Aurutatud köögiviljad: Brokoli, lillkapsas või rohelised oad pakuvad tervislikku ja värvilist kontrasti kuldsele lihale.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin sealiha asemel kasutada kanafileed?
Absoluutselt. Kanafilee prantsuse moodi on samuti väga populaarne ja valmib isegi veel kiiremini kui sealiha. Kanafilee puhul on oluline jälgida, et küpsetusaeg oleks lühem (umbes 15-20 minutit), et vältida liha kuivamist.
Kas seeni võib lisada?
Jah, seened on üks populaarsemaid lisandeid sellele retseptile. Praetud šampinjonid või puravikud võib asetada sibulakihi peale, enne majoneesi ja juustu lisamist. Seened annavad roale sügavama, n-ö umami maitse.
Mida teha, kui liha tuli liiga kuiv?
Kui liha on siiski liiga kaua ahjus olnud, serveeri seda koos lisakastmega või paku kõrvale mahlast toorsalatit. Järgmisel korral proovi kasutada veidi rasvasemat liatükki (kaelakarbonaad) või vähenda küpsetusaega ja tõsta ahju temperatuuri.
Kas seda rooga saab külmutada?
Üldiselt ei soovitata valmis küpsetatud sealiha prantsuse moodi sügavkülmutada. Majonees ja sulatatud juust võivad ülessulatamisel muuta oma tekstuuri ja muutuda vesiseks või tükiliseks. See roog on parim vahetult pärast ahjust võtmist. Külmkapis säilib see aga maitsvana 2–3 päeva ja sobib suurepäraselt ülessoojendamiseks.
Kas tomativiilude lisamine on hea mõte?
Väga hea mõte! Tomativiil sibula ja juustu vahel lisab mahlasust ja värskust. Tomat sobib eriti hästi suvisel ajal, kui need on magusad ja küpsed.
Serveerimise kunst ja viimane lihv
Kui ahjuplaat on ahjust välja võetud, lase lihal umbes 5 minutit “puhata” enne serveerimist. See on oluline samm iga liharoa puhul, kuna see võimaldab lihamahladel ühtlaselt jaotuda, tagades, et esimene lõige ei jooksuta kogu mahla taldrikule välja.
Tõsta kuldsed lihad taldrikutele ja puista peale midagi rohelist – hakitud petersell, till või roheline sibul annavad roale visuaalse värskuse ja kauni kontrasti. Kui soovid pakkuda midagi erilisemat, võid vahetult enne serveerimist tilgutada lihale veidi palsamiäädika kreemi.
Sealiha prantsuse moodi tõestab, et suurepärase õhtusöögi valmistamiseks ei ole vaja keerulisi tehnikaid ega eksootilisi koostisosi. Piisab vaid heast sealihast, lihtsatest lisanditest ja poolest tunnist ajast, et tuua pere nägudele naeratus. See on roog, mis päästab päeva, kui ideed on otsas, kuid isu millegi tõeliselt hea järele on suur. Head isu ja nautige lihtsuse võlu!
