On vähe roogasid, mis tekitavad eestlastes sama sooja ja koduse tunde nagu klassikaline liha prantsuse moodi. See on toit, mis on aastakümneid trooninud meie pidulaudadel, olgu tegu sünnipäevade, aastavahetuse või lihtsalt ühe toekama pühapäevase lõunasöögiga. Ahjust tulev sulanud juustu ja küpse liha aroom toob paljudele meelde lapsepõlve ning ema või vanaema köögi, kus seda rammusat ja maitsvat rooga erilise hoolega valmistati. Hoolimata oma eksitavast nimest, pole sel toidul tänapäeva Prantsuse kõrgköögiga just palju ühist, kuid see ei vähenda karvavõrdki selle kulinaarset väärtust meie kultuuriruumis. Tegemist on tõelise mugavustoiduga, mis õigesti valmistatuna sulab suus ja pakub rikkalikku maitseelamust.
Roa tegelik päritolu ja ajalugu
Paljud kodukokad üllatuvad kuuldes, et “liha prantsuse moodi” (vene keeles tuntud kui mjaso po-frantsuzski) on tegelikult ajaloolise taustaga roog, mille juured ulatuvad 19. sajandi Pariisi. Algne retsept kandis nime “Vasikaliha Orlovi moodi” (Veau Orloff) ja see loodi krahv Aleksei Orlovi, Katariina II soosiku auks, kui ta külastas Pariisi. Originaalis koosnes roog vasikalihast, seentest, sibulast ja bešamellkastmest, mis oli üle puistatud juustuga.
Nõukogude ajal, mil vasikaliha ja peened prantsuse kastmed olid defitsiit või liiga kallid, mugandasid koduperenaised retsepti vastavalt saadaolevatele toiduainetele. Vasikaliha asendati sealihaga, bešamellkaste asendus purgi-majoneesiga ja seened jäeti tihti üldse välja või asendati kartuliga. Nii sündiski see versioon, mida me täna tunneme ja armastame. See on suurepärane näide leidlikkusest köögis, kus lihtsatest komponentidest luuakse midagi suursugust.
Mahlase tulemuse saladus peitub tooraines
Kõige suurem viga, mida selle roa puhul tehakse, on vale lihatüki valimine. Kuigi tehniliselt võib kasutada peaaegu igasugust liha, määrab lõpptulemuse mahlasuse just rasvasisaldus ja lihaskiudude struktuur.
- Seakaelakarbonaad: See on vaieldamatult parim valik. Kaelaliha on läbikasvanud rasvakudega, mis küpsemisel sulavad ja niisutavad liha seestpoolt. Tulemuseks on garanteeritult pehme ja mahlane suutäis, mida on raske üle küpsetada.
- Välisfilee: Sagedane valik, kuna see tundub “puhtam” ja taiseim, kuid siin peitub oht. Välisfilee kuivab ahjus väga kergesti. Selle kasutamisel tuleb olla ettevaatlik küpsetusajaga ning kasutada rohkem katet (sibulat ja majoneesi), et niiskust hoida.
- Loomaliha: Kui eelistate veiseliha, valige kindlasti pehmemad tükid ja vasardage liha korralikult läbi. Veiseliha puhul on marineerimine enne küpsetamist peaaegu kohustuslik.
Lisaks lihale on kriitilise tähtsusega juust. Soovitatav on kasutada suurema rasvasisaldusega poolkõvasid juuste (nagu Eesti juust, Gouda või Tilsiter), mis sulavad ühtlaseks venivaks katteks ega muutu ahjus kuivaks koorikuks. Odavamad “juustulaadsed tooted” ei pruugi sulada ja võivad rikkuda kogu roa maitsebuketi.
Klassikaline valmistuskäik samm-sammult
Et saavutada see nostalgiline ja õige maitse, tuleb järgida kindlat kihtide ladumise loogikat. Siin on detailne juhend, kuidas valmistada liha, mis viib keele alla.
Ettevalmistus
Lõika liha umbes 1-1,5 cm paksusteks viiludeks. Aseta viilud toidukile vahele ja vasarda need lihahaamriga kergelt läbi. Eesmärk ei ole teha liha paberõhukeseks, vaid lõhkuda lihaskiude, et liha oleks pehmem. Maitsesta viilud soola ja musta pipraga mõlemalt poolt. Soovi korral võib liha määrida kergelt sinepiga ja lasta pool tundi seista.
Kihtide ladumine
- Liha asetamine: Määri ahjuplaat kergelt õliga või kata küpsetuspaberiga. Lao lihaviilud tihedalt üksteise kõrvale. Liha tõmbub küpsedes kokku, seega on tihe paigutus oluline, et vältida mahla aurustumist pannile.
- Sibulakiht: Sibul on selle roa mahlakuse garantii. Lõika sibulad poolratasteks. Ära koonerda – iga lihatüki kohta võiks arvestada pool keskmist sibulat. Kui kardad toorest sibulamaitset, võid sibulaid eelnevalt pannil kergelt klaasjaks hautada või marineerida neid 10 minutit äädika-vee segus.
- Majonees: Kata sibulakiht majoneesiga. Majonees toimib siin isoleerkihina, mis ei lase lihal kuivada ja seob sibula ning juustu ühtseks tervikuks. Kasuta kvaliteetset, suurema õlisisaldusega majoneesi.
- Juustukate: Kõige peale raputa riivitud juust. Mida paksem kiht, seda uhkem tulemus. Mõned kokad lisavad juustu alles 10-15 minutit enne küpsetusaja lõppu, et vältida juustu liigset pruunistumist ja kõvenemist.
Küpseta rooga eelkuumutatud ahjus 180-200 kraadi juures umbes 40-50 minutit, sõltuvalt liha paksusest ja ahju eripäradest. Valmis roal peaks olema kuldpruun ja mullitav juustukate.
Põnevad variatsioonid ja lisandid
Kuigi klassika on alati kindel valik, saab retsepti hõlpsasti kohandada vastavalt maitse-eelistustele. Üks levinumaid täiendusi on seente lisamine. Praetud šampinjonid või metsa seened sibulakihi ja majoneesi vahel annavad toidule sügava ja metsaaluse maitse.
Teine populaarne, kuid vaidlusi tekitav variant on ananassikonserv. Ananassitükkide lisamine liha ja juustu vahele annab magushapu nüansi, mis sobib sealihaga üllatavalt hästi, kuid võib traditsioonilise maitse austajatele võõras tunduda. Värskema ja kergema tulemuse saamiseks võib sibula peale laduda ka tomativiile, mis lisavad hapukust ja mahlakust.
Kui soovid valmistada “kõik-ühes” rooga, võib liha alla laduda kihi õhukesi tooreid kartuliviile. Sellisel juhul peab arvestama pikema küpsetusajaga ning veenduma, et kartulid saaksid piisavalt niiskust (vajadusel lisa veidi puljongit või koort).
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Et valmistamine sujuks tõrgeteta, vastame mõnedele levinumatele küsimustele, mis kodukokkadel tekkida võivad.
Kas majoneesi saab asendada tervislikuma alternatiiviga?
Jah, saab. Majoneesi võib asendada hapukoore ja sinepi seguga või paksu maitsestamata jogurtiga. Tuleb aga arvestada, et hapukoor ja jogurt võivad kuumutamisel kalgenduda (muutuda tükiliseks) ja maitse on hapukam ning vähem rammus kui originaalil.
Miks tuleb liha ahjus liiga palju vett välja?
See juhtub tavaliselt siis, kui kasutatakse sügavkülmutatud liha, mis pole korralikult sulanud, või “veega süstitud” odavamat liha. Samuti võib põhjuseks olla liiga madal ahjutemperatuur. Liha peaks hakkama kohe küpsema, mitte hauduma omas mahlas madalal temperatuuril.
Kas seda toitu saab teha eelmisel päeval valmis?
Liha prantsuse moodi on parim otse ahjust tulles. Siiski võib ettevalmistused (liha vasardamine, sibula hakkimine, juustu riivimine) teha varem. Veelgi enam, jahtunud ja uuesti soojendatud liha on endiselt väga maitsev, kuigi juustukoorik ei ole enam nii veniv.
Milline lisand sobib selle roa juurde kõige paremini?
Kuna liha ise on väga rammus ja maitsekas, sobib kõrvale midagi lihtsat. Keedetud kartulid värske tilliga on klassika. Samuti tasakaalustab rasvasust suurepäraselt värske toorsalat (kurk, tomat, roheline sibul) või hapukurk. Riisi või tatra serveerimine on vähem levinud, kuid maitse asi.
Mälestuste loomine toidulaua taga
Liha prantsuse moodi ei ole lihtsalt toit, vaid sotsiaalne sündmus. See on roog, mida ei valmistata tavaliselt ühele inimesele, vaid tervele perele või seltskonnale. Selle valmistamise lihtsus võimaldab perenaisel või peremehel veeta rohkem aega külalistega, selle asemel et pliidi ääres seista ja segada. Kui suur ahjuplaat kuldse juustukattega lauale tõstetakse, tekib ruumis eriline vaikus ja ootusärevus.
Tänapäeva terviseteadlikus maailmas võib see retsept tunduda patune oma suure kalorisisalduse tõttu, kuid vahel ongi vaja just sellist toitu – lohutavat, rammusat ja kodust. Oluline on nautida iga suutäit ja tunda rõõmu koosolemisest. Lõppude lõpuks ei mõõdeta toidu väärtust ainult kalorsuses, vaid ka emotsioonides, mida see pakub.
