Sea välisfilee on Eesti köögis üks armastatumaid, kuid samas ka enim hirmu tekitavaid lihatükke. Paljud kodukokad on kogenud seda pettumustunnet, kui ahjust tulnud ilus ja kuldne praad osutub lahti lõigates kuivaks, vintskeks ja maitsetuks. Tihti arvatakse ekslikult, et mahlakuse saladus peitub ülemäärases marinaadis või liha uputamises koorekastmesse, kuid tegelikkuses on asi palju lihtsam ja teaduslikum. Täiusliku sea välisfilee valmistamine ei nõua Michelini tärniga koka oskusi, vaid ühe konkreetse nipi teadmist ja paari põhitõe järgimist, mis muudavad “saepuru” meenutava liha restorani tasemel elamuseks. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas see protsess tegelikult käib ja milline on see üks peamine nipp, mis tagab alati mahlase tulemuse.
Miks sea välisfilee nii kergelt kuivaks muutub?
Enne lahenduse juurde asumist on oluline mõista probleemi olemust. Sea välisfilee on anatoomiliselt väga taine lihas. Erinevalt kaelakarbonaadist, mis on läbi põimunud rasvakiududega (marmorjasus), on välisfilee puhas lihas, mida ümbritseb tavaliselt vaid üksik rasvakiht ühel küljel. Rasv on küpsetamisel liha “kindlustuspoliis” – sulades hoiab see liha niiskena ja annab andeks väikesed eksimused küpsetustemperatuuris.
Kuna välisfilees sisemine rasv peaaegu puudub, hakkavad lihaskiud kuumutamisel kokku tõmbuma ja suruvad lihamahlad välja. Mida kõrgem on temperatuur ja mida kauem liha küpseb, seda rohkem vedelikku eraldub. Tulemuseks ongi kuiv ja hall lihatükk. Seega on meie eesmärk minimeerida vedelikukadu, kasutades selleks õiget eeltöötlust ja täpset temperatuuri.
Peamine nipp: Kuivsoolamine ehk “Dry Brining”
Kui peaksite valima vaid ühe tehnika, mis muudab teie seaprae saatust, siis on see kuivsoolamine. See on protsess, kus liha hõõrutakse soolaga sisse mitte vahetult enne pannile panekut, vaid tunde või isegi päev varem.
Kuidas see töötab?
- Osoon ja difusioon: Alguses tõmbab sool lihast veidi niiskust pinnale. Seejärel lahustub sool selles niiskuses, moodustades kontsentreeritud soolvee.
- Imendumine: Aja jooksul imendub see soolvesi tagasi liha sisse, viies maitse sügavale lihaskiududesse, mitte jättes seda vaid pinnale.
- Valkude muutumine: Kõige olulisem on see, et sool muudab lihavalkude struktuuri (denatureerib neid) viisil, mis võimaldab neil küpsetamise ajal paremini vett kinni hoida. Tulemuseks on liha, mis kaotab ahjus oluliselt vähem mahla.
Parima tulemuse saamiseks soola liha vähemalt 4–6 tundi enne küpsetamist, kuid ideaalis võiks see seista soolatuna külmkapis (kiletamata, resti peal) 24 tundi. See kuivatab ka liha pealispinna, mis tagab pruunistamisel imelise kooriku.
Temperatuuri kontroll on kriitilise tähtsusega
Unustage vanad kokaraamatud, mis käskisid sealiha küpsetada seni, kuni see on täiesti hall ja “turvaline”. Tänapäevane sealiha on puhas ja kvaliteetne ning selle üleküpsetamine on kuritegu mahlakuse vastu. Kõige suurem viga, mida tehakse, on liha küpsetamine liiga kõrge sisetemperatuurini.
Mahlase välisfilee saavutamiseks vajate kindlasti lihatermomeetrit. See on väike investeering, mis tasub end ära juba esimese praega.
- 60°C – 63°C: See on ideaalne vahemik, kus liha on mahlane ja kergelt roosakas (mis on sealiha puhul täiesti ohutu ja soovitav).
- 65°C – 68°C: Liha on täiesti küps, valge, kuid hakkab juba mahlasust kaotama.
- Üle 70°C: Liha muutub kuivaks ja kiuliseks.
Pidage meeles, et liha temperatuur tõuseb pärast ahjust väljavõtmist järelküpsemise käigus veel umbes 2–4 kraadi võrra. Seega, kui soovite lõpptulemuseks 65 kraadi, võtke liha ahjust välja, kui termomeeter näitab 62 kraadi.
Samm-sammult juhis täiusliku tulemuse saavutamiseks
Järgides seda tegevuskava, õnnestub sea välisfilee teil alati:
- Toatemperatuurile toomine: Võtke liha külmkapist välja vähemalt 1 tund enne küpsetamist. Külma liha ahju panemine põhjustab ebaühtlast küpsemist – välimine osa kuivab ära enne, kui sisemus valmis saab.
- Pruunistamine (Maillard’i reaktsioon): Enne ahju panekut kuumutage pannil õli ja või segu. Pruunistage liha kõrgel kuumusel igast küljest kuldpruuniks. See ei sulge poore (see on müüt), kuid annab lihale karamelliseerunud ja rikkaliku maitse. Ärge unustage pruunistada ka rasvakihti.
- Madalal kuumusel küpsetamine: Tõstke pruunistatud liha ahjuvormi. Mida madalam on ahju temperatuur, seda ühtlasemalt liha küpseb. Soovituslik on kasutada 160–170 kraadist ahju. Kõrgem temperatuur küpsetab väliskihi üle.
- Maitsetugevdajad: Ahjuvormi võite lisada küüslauguküüsi, tüümiani, rosmariini ja veidi võid, et need sulades lihale aroomi annaksid.
- Jälgimine: Torgake termomeeter liha kõige paksemasse ossa ja oodake, kuni soovitud temperatuur on saavutatud.
Puhkamine – etapp, mida ei tohi vahele jätta
Kui võtate liha ahjust välja, on see väljastpoolt tunduvalt kuumem kui seest. Lihamahlad on koondunud liha keskele, kus on jahedam. Kui lõikate liha lahti kohe, voolavad need väärtuslikud mahlad lõikelauale ja liha jääb kuivaks.
Laske lihal “puhata” toatemperatuuril, kergelt fooliumiga kaetult (ärge mähkige liiga tihedalt, muidu koorik vettib) vähemalt 10–15 minutit. Selle aja jooksul temperatuur ühtlustub, lihaskiud lõdvestuvad ja mahlad jaotuvad uuesti terve tüki ulatuses. Tulemuseks on see, et lahti lõigates püsib mahl liha sees.
Lisanipp: Marinaadid vs. maitseained
Kuigi kuivsoolamine on parim viis mahlakuse tagamiseks, soovivad paljud lisada ka teisi maitseid. Siin kehtib reegel: vähem on rohkem. Sea välisfilee on õrna maitsega ja tugev äädikamarinaad võib selle maitse tappa ning tekstuuri pudruks muuta.
Selle asemel, et liha happes leotada, valmistage ürdivõi või -pasta. Segage kokku purustatud küüslauk, värske rosmariin, must pipar, sinep ja veidi oliiviõli. Määrige see seguga liha kokku vahetult enne pruunistamist või isegi pärast pruunistamist enne ahju panekut. Sinep aitab maitseainetel liha külge kinnituda ja annab küpsedes mõnusa pähklise nüansi.
Korduma kippuvad küsimused
Kas roosakas sealiha on ikka ohutu süüa?
Jah, tänapäeva veterinaarkontroll ja seafarmide tingimused on niivõrd kõrgel tasemel, et trihhinelloosi oht on praktiliselt olematu. Kergelt roosakas (medium-well) sealiha on mahlane, ohutu ja kokkade poolt soovitatud küpsusaste. Üleküpsetatud hall liha on lihtsalt kulinaarne ebaõnnestumine.
Mida teha, kui liha sai siiski liiga kuiv?
Kui õnnetus on juhtunud, on parim lahendus kaste. Valmistage praeleemest, koorest ja sinepist kiire kaste. Lõigake liha võimalikult õhukesteks viiludeks ja serveerige rohke kastmega – see aitab kuivust varjata.
Kas rasvakiht tuleks enne küpsetamist eemaldada?
Kindlasti mitte. Rasvakiht kaitseb liha kuivamise eest ja annab sulades maitset. Kui te rasva süüa ei soovi, lõigake see ära taldrikul pärast küpsetamist. Enne ahju panekut võite rasvakihti teha noaga ruudustiku sisselõiked, et see paremini välja sulaks ja krõbedamaks muutuks.
Kas külmutatud liha saab kasutada sama edukalt?
Saab, kuid sulatamine peab toimuma aeglaselt. Ärge kunagi sulatage liha soojas vees või mikrolaineahjus, see lõhub liharakke ja mahlad jooksevad välja. Tõstke liha sügavkülmast tavalisse külmkappi 24 tundi enne valmistamist.
Kuidas valida poest parimat lihatükki
Kõik saab alguse toorainest. Isegi parimad kokandusnipid ei suuda päästa ebakvaliteetset liha. Sea välisfileed valides pöörake tähelepanu järgmistele visuaalsetele märkidele:
- Värvus: Liha peaks olema roosakas-punane. Vältige liha, mis on kahvatu, vesine või hallika varjundiga. Tume ja sügav värv viitab tavaliselt paremale lihase struktuurile ja maitsele.
- Vedelik pakendis: Kui ostate pakendatud liha, vaadake, et karbi põhjas ei oleks liigselt punakat vedelikku. Kui liha ujub vedelikus, on see juba kaotanud palju niiskust ja muutub küpsetamisel tõenäoliselt kuivaks.
- Marmorjasus: Kuigi välisfilee on taine, on parimatel tükkidel siiski näha lihaskiudude vahel väikesi valgeid rasvatäppe. See intramuskulaarne rasv on mahlakuse seisukohalt kulla hinnaga.
- Rasvakiht (kamar): Eelistage tükki, millel on peal ühtlane valge rasvakiht. Kollakas rasv võib viidata vanemale loomale või pikale seismisele. Rasvakiht peaks olema pigem tihke kui pehme ja õline.
Valides hoolikalt tooraine ja rakendades eelpool kirjeldatud kuivsoolamise ning temperatuuri kontrollimise meetodeid, muutub sea välisfilee teie köögis argipäevasest toidust piduroaks. Oluline on usaldada protsessi, mitte karta madalamaid küpsetustemperatuure ja anda lihale aega nii maitsestumiseks kui ka puhkamiseks.
