Bešamellkaste on üks neist kulinaarsetest alustaladest, mis tekitab kodukokkades sageli vastakaid tundeid. Ühest küljest on see asendamatu komponent paljudes armastatud roogades, alates mahlasest lasanjest ja lõpetades kreemja lillkapsagratääniga. Teisest küljest saadab seda lihtsat kastet kurikuulus reputatsioon: hirm tükkide, kõrbenud põhja või jahuse maitse ees on pannud nii mõnegi kokkaja poest valmiskastet haarama. Kuid tegelikkuses on täiuslikult siidise, läikiva ja maitseküllase valge kastme valmistamine puhas keemia ja õige tehnika küsimus. Kui mõistate, kuidas rasv, jahu ja vedelik omavahel reageerivad, muutub selle valmistamine sama loomulikuks kui hommikukohvi tegemine. Järgnevates lõikudes võtame selle prantsuse köögi “ema-kastme” osadeks lahti ja jagame nippe, mis garanteerivad õnnestumise igal korral.
Mis on bešamell ja miks see on kokakunsti nurgakivi?
Bešamellkaste (prantsuse keeles béchamel) on üks viiest prantsuse köögi põhikastmest, mille klassifitseeris 19. sajandil legendaarne kokk Auguste Escoffier. Oma olemuselt on see uskumatult lihtne: see on piimaga paksendatud valge roux (või ja jahu segu). Kuid just see lihtsus teebki temast geniaalse baasi.
Kuna bešamell on maitselt neutraalne ja tekstuurilt kreemjas, toimib see nagu tühi lõuend. Lisades sellele juustu, saate Mornay kastme; lisades sibulat, saate Soubise’i. See seob vormiroad tervikuks, annab pastale mahlasust ja muudab lihtsad keedetud köögiviljad luksuslikuks eineks. Oskus valmistada head bešamelli on värav keerukamate toitude maailma, mistõttu on selle tehnika omandamine kriitilise tähtsusega igaühele, kes soovib oma toiduvalmistamise taset tõsta.
Eduka kastme saladus peitub temperatuuris
Kõige levinum viga, mida bešamelli valmistamisel tehakse ja mis viib tükkide tekkeni, on koostisosade temperatuuride vale kombineerimine. Siin kehtib kuldreegel, mida paljud professionaalsed kokad unepealt teavad, kuid mida retseptiraamatud alati ei rõhuta:
Kuum roux + külm piim = siidine kaste.
Kui lisate kuumale või-jahu segule kuuma piima, paisuvad tärkliseosakesed liiga kiiresti ja klammerduvad üksteise külge, moodustades need kardetud klimbid, mida on hiljem peaaegu võimatu välja vispeldada. Kui aga lisate kuumale segule külma piima, on teil aega segada vedelik ja paksendaja ühtlaseks massiks enne, kui kuumus tärklise aktiveerib. See aeglane temperatuuri tõus segamise ajal ongi teie garantii sileda tulemuse saavutamiseks.
Vajalikud koostisosad ja varustus
Enne pliidi juurde asumist veenduge, et teil on kõik vajalik käepärast. Bešamell ei armasta ootamist – kui protsess algab, peab tegutsema sujuvalt.
Koostisosad:
- Või: Soovitatavalt soolata või, et saaksite maitset ise paremini kontrollida. Rasvasus peaks olema vähemalt 82%, et tagada rikkalik maitse.
- Jahu: Tavaline nisujahu (tüüp 550 või 405) sobib suurepäraselt. Jahu ja või suhe peab olema kaaluliselt 1:1.
- Piim: Täispiim (vähemalt 2,5% või 3,5%) annab kõige kreemjama tulemuse. Rasvavaba piim võib jätta kastme liiga vesiseks ja vähem maitsvaks.
- Maitseained: Sool, värskelt jahvatatud valge pipar (et mitte rikkuda kastme valget värvi mustade täppidega) ja riivitud muskaatpähkel. Muskaat on bešamelli “salarelv”, mis toob esile piima ja või magususe.
Varustus:
- Paksu põhjaga kastrul: See jaotab kuumust ühtlaselt ja vähendab riski, et piim või jahu põhja kõrbeb.
- Vispel: Kvaliteetne traatvispel on hädavajalik. Lusikaga segades ei pruugi te kõiki jahutükke lahti saada.
- Silikoonlabidas: Vajalik selleks, et kastruli nurkadest jahu kätte saada, kuhu vispel alati ei ulatu.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnevalt on toodud lollikindel meetod umbes 500 ml kastme valmistamiseks, mis sobib ideaalselt keskmise suurusega lasanje või gratääni jaoks.
- Valmista roux: Sulata kastrulis keskmisel kuumusel 50 grammi võid. Ära lase võil pruunistuda; see peaks lihtsalt vahutama. Lisa võile 50 grammi jahu.
- Küpseta jahu läbi: See on kriitiline samm. Sega jahu ja võid vispliga pidevalt umbes 1-2 minutit. Segu peab kergelt mullitama ja muutuma kahvatukollaseks. See kuumutamine kaotab “toore jahu” maitse, mis on paljude ebaõnnestunud kastmete tunnuseks. Ära lase segul pruuniks minna, muidu ei ole tegemist enam valge kastmega.
- Lisa piim jaokaaupa: Võta pott hetkeks tulelt või alanda kuumust miinimumini. Vala potti väike sorts (umbes 50-100 ml) külma piima. Sega energiliselt vispliga. Alguses muutub segu paksuks pastaks – see on normaalne. Jätka piima lisamist väikeste osade kaupa, iga kord korralikult segades, kuni segu muutub vedelamaks ja ühtlasemaks. Kokku kulub umbes 500-600 ml piima.
- Kuumuta ja paksenda: Tõsta pott tagasi keskmisele kuumusele. Kuumuta kastet pidevalt segades, kuni see hakkab keema. Lase kastmel tasasel tulel podiseda (mitte hoogsalt keeda) umbes 5–10 minutit. See on vajalik, et tärklis täielikult paisuks ja kaste saavutaks oma lõpliku paksuse. Pidev segamine on oluline, et põhi ei kõrbeks.
- Maitsesta: Tõsta pott tulelt. Lisa maitse järgi soola, valget pipart ja värskelt riivitud muskaatpähklit. Maitse kastet – see peaks olema rikkalik, kreemjas ja ilma jahuse järelmaitseta.
Levinumad vead ja kuidas neid päästa
Isegi parimatel kokkadel juhtub äpardusi. Hea uudis on see, et bešamell on üsna andestav kaste, kui teate, kuidas olukorda parandada.
Kaste läks ikkagi tükki
Kui vaatamata pingutustele avastate kastmes klimpe, ärge heitke meelt ega visake kastet minema. Kõige lihtsam lahendus on valada kaste läbi tiheda sõela teise anumasse. Teine variant on kasutada saumiksrit – paar sekundit suristamist muudab kastme taas siidiseks. Oluline on seda teha enne juustu või muude lisandite lisamist.
Kaste on liiga paks või liiga vedel
Konsistentsi saab alati muuta. Kui kaste on liiga paks (meenutab pigem putru), vispeldage juurde veidi rohkem piima, lisades seda supilusikahaaval, kuni soovitud paksus on käes. Kui kaste on liiga vedel, on kannatus voorus – laske sellel tasasel tulel kauem podiseda, et vesi aurustuks. Ärge lisage otse potti jahu, see tekitab tükke!
Kõrbenud maitse
Kui piim on põhja kõrbenud, on seda raske päästa. Ärge mingil juhul kraapige põhja! Valage ettevaatlikult pealmine, rikkumata osa kastmest puhtasse potti. Kui kõrbenud maitse on tugev, on targem alustada otsast peale, sest see maitse domineerib hiljem kogu roas.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas bešamellkastet saab ette valmistada ja külmkapis hoida?
Jah, saab küll. Kaste säilib külmkapis õhukindlas anumas 3–4 päeva. Arvestage, et jahtudes muutub kaste oluliselt paksemaks, peaaegu tarretiselaadseks. Soojendamisel tuleb lisada veidi piima ja hoogsalt vispeldada, et see muutuks taas vedelaks ja kreemjaks.
Miks tekib kastmele jahtudes “nahk” ja kuidas seda vältida?
Piimavalgud ja tärklis moodustavad õhuga kokkupuutel kastme pinnale kileja kihi. Selle vältimiseks on lihtne nipp: kui tõstate kastme tulelt jahtuma, asetage toidukile või küpsetuspaber otse kastme pinnale (mitte kausile, vaid vastu kastet). See takistab õhu juurdepääsu ja naha teket.
Kas ma võin kasutada jahu asemel tärklist gluteenivaba kastme jaoks?
Jah, bešamelli saab valmistada maisitärklisega, kuid tehnika on veidi erinev. Tärklisega ei tehta klassikalist roux’d (või sees kuumutamist). Selle asemel segage tärklis vähese külma piimaga eraldi tassis ja valage seejärel keeva piima hulka, pidevalt segades. Maitse ja tekstuur on veidi erinevad, kuid see on toimiv alternatiiv gluteenitalumatuse korral.
Miks mu kaste maitseb nagu toores jahu?
See on märk sellest, et te ei kuumutanud või ja jahu segu (roux) piisavalt kaua enne piima lisamist või ei keetnud kastet piisavalt kaua pärast piima lisamist. Jahu vajab küpsemiseks aega ja kuumust.
Ideid kastme rikastamiseks ja kasutamiseks
Kuigi klassikaline bešamell on suurepärane, on selle baasil võimalik luua kümneid erinevaid maitseelamusi. Üks populaarsemaid variatsioone on juustukaste ehk Mornay. Selleks lisage valmis kuumale bešamellile riivitud Gruyère’i, parmesani või Cheddari juustu ja segage kuni sulamiseni. See on asendamatu lisand pastaroogadele (näiteks Mac and Cheese) või lillkapsale.
Kui soovite midagi vürtsikamat, proovige lisada teelusikatäis Dijoni sinepit või näpuotsatäis Cayenne’i pipart. Kalaroogade puhul sobib kastmesse suurepäraselt hakitud värske till ja tilk sidrunimahla, mis tasakaalustab kastme rammusust. Seega, kui olete baasretsepti käppa saanud, on piiriks vaid teie enda fantaasia. Õigesti valmistatud siidine bešamellkaste on märk heast kokast ja muudab ka kõige argisema õhtusöögi restoranivääriliseks elamuseks.
