Kui mõtleme Kreeka köögile, siis kangastub silme ette enamasti üks konkreetne, rikkalik ja aromaatne roog – mussaka. See on Vahemere köögi tõeline kroonijuveel, mis ühendab endas mahalsed köögiviljad, tummise hakklihakastme ja sametise piimakastme, luues maitseelamuse, mida on raske unustada. Õige mussaka valmistamine on justkui rituaal, mis nõuab aega ja pühendumist, kuid tulemus on iga minutit väärt. See ei ole lihtsalt vormiroog, vaid killuke Kreeka päikest ja külalislahkust sinu taldrikul. Paljud kodukokad pelgavad selle roa valmistamist, pidades seda liiga keeruliseks või aeganõudvaks, kuid tegelikkuses on tegemist loogilise ja nauditava protsessiga, kui teada õigeid nippe ja tehnikaid.
Mussaka olemus ja ajalugu
Mussaka (või moussaka) päritolu üle on vaieldud aastakümneid, kuid enamik toiduajaloolasi nõustub, et roa juured ulatuvad Lähis-Idasse. Sõna ise tuleneb araabiakeelsest sõnast musaqqa‘a, mis tähendab “jahutatud” või vedelikuga immutatud rooga. Algne versioon oli pigem lihtne baklažaani- ja lihahautis. Tänapäeval tuntud Kreeka versioon, millele on lisatud paks kiht Béchameli kastet, on aga suhteliselt modernne leiutis. Selle autoriks peetakse 20. sajandi alguses tegutsenud Kreeka kokka Nikolaos Tselementest, kes soovis Kreeka kööki “euroopastada”, lisades sinna Prantsuse köögi elemente.
Klassikaline Kreeka mussaka koosneb kolmest põhikihist. Kõige all on tavaliselt kergelt praetud või küpsetatud baklažaaniviilud (mõnikord koos kartuliga), keskel on rikkalik tomatikastmes hautatud lamba- või veisehakkliha ning kõige peal troonib kohev ja kuldpruuniks küpsev juustukaste. Just see kihtide harmoonia teebki mussakast nii erilise roa.
Koostisosade valimise kunst
Suurepärase mussaka saladus peitub kvaliteetses tooraines ja nende õiges ettevalmistamises. Kuna tegemist on lihtsate maitsetega, ei saa kehva toorainet millegi taha peita.
Baklažaan – roa süda
Baklažaan ehk pommu on mussaka vaieldamatu staar. Oluline on valida viljad, mis on katsudes prinkad ja mille koor läigib. Pehme või kortsus koorega baklažaan võib olla seest pruunistunud ja mõru. Üks suurimaid vigu, mida tehakse, on toores baklažaanis sisalduva niiskuse ja võimaliku mõru maitse ignoreerimine. Baklažaan on nagu käsn, mis imab endasse tohutult rasva, mistõttu on selle ettevalmistus kriitilise tähtsusega.
Hakkliha ja vürtsid
Traditsiooniliselt kasutatakse Kreekas lambahakkliha, mis annab roale iseloomuliku tugeva maitse. Eestis ja mujal Euroopas on aga väga levinud ka veisehakkliha või lamba- ja veiseliha segu kasutamine. See muudab roa pisut mahedamaks ja paljudele vastuvõetavamaks. Kreeka köögi “salajane relv” lihakastmes on aga vürtsid. Lisaks soolale, piprale ja punele (oreganole) lisatakse kastmele tihti kaneeli, nelki või vürtspipart. Just kaneel annab sellele roale selle “miski”, mis eristab seda tavalisest Itaalia-pärastest kastmetest.
Kartul – kas lisada või mitte?
See on vaidlusküsimus. Puristid ütlevad, et mussakas käib ainult baklažaan. Kuid paljud Kreeka pered ja eriti restoranid lisavad vormi põhja kihi viilutatud kartuleid. Sellel on praktiline põhjus: kartulid loovad tugeva põhja, mis imab endasse lihast ja köögiviljadest eralduvad mahlad, aidates vormil serveerimisel paremini koos püsida. Soovitame kartulit kasutada, eriti kui valmistate rooga esimest korda.
Täiusliku mussaka retsept
Järgnev retsept on mõeldud suurele ahjuvormile, millest jätkub 6–8 inimesele. Varu aega, sest kiirustades head mussakat ei saa.
Vajalikud koostisosad
Köögiviljad:
- 3–4 keskmist baklažaani
- 3–4 suurt kartulit (soovi korral)
- Oliiviõli (pintseldamiseks ja praadimiseks)
- Soola
Lihakaste:
- 500–600 g lamba- või veisehakkliha
- 2 suurt sibulat, peeneks hakitud
- 2–3 küüslauguküünt, purustatud
- 1 klaas (ca 150 ml) punast veini
- 400 g purustatud tomateid või tomatipastat lahjendatult
- 1 tl suhkrut (tomatite happesuse tasakaalustamiseks)
- 1 pulk kaneeli (või 0,5 tl jahvatatud kaneeli)
- Näpuotsatäis riivitud muskaatpähklit
- 1 tl kuivatatud punet (oreganot)
- Soola ja musta pipart
- Värsket peterselli
Béchameli kaste (valge kaste):
- 100 g võid
- 100 g nisujahu
- 750 ml – 1 l täispiima (soojendatud)
- 2 munakollast
- 100 g riivitud juustu (Kefalotyri on ideaalne, aga Parmesan või Pecorino sobivad samuti)
- Näpuotsatäis muskaatpähklit
- Soola ja valget pipart
Samm-sammuline valmistamisõpetus
1. Köögiviljade ettevalmistus
Lõika baklažaanid pikuti umbes 1 cm paksusteks viiludeks. Aseta viilud majapidamispaberile või sõelale, raputa neile ohtralt soola ja lase seista vähemalt 20–30 minutit. See protsess “higistab” välja liigse vee ja mõruduse. Seejärel pühi sool ja vesi hoolikalt paberiga maha.
Kui kasutad kartuleid, koori need ja lõika samuti 1 cm viiludeks. Kreeka vanaemad praevad köögivilju õlis, kuid tervislikum ja lihtsam on neid ahjus röstida. Laota kartuli- ja baklažaaniviilud ahjuplaadile, pintselda oliiviõliga ja küpseta 200-kraadises ahjus, kuni need on pehmed ja kergelt pruunistunud (kartulid ca 20 min, baklažaanid 15–20 min).
2. Lihakastme valmistamine
Kuumuta pannil õli ja prae sibul klaasjaks. Lisa hakkliha ja pruunista, kuni see pole enam roosa. Lisa küüslauk ja kuumuta veel minut. Vala peale punane vein ja lase alkoholil aurustuda. Seejärel lisa tomatid, suhkur, kaneelipulk, muskaatpähkel, pune, sool ja pipar. Kata kaanega ja lase madalal kuumusel podiseda vähemalt 30–45 minutit, kuni suurem osa vedelikust on aurustunud. Lõpus eemalda kaneelipulk ja sega hulka hakitud petersell. Kaste peab olema paks, mitte vesine!
3. Béchameli kastme valmistamine
See on samm, mida ei tohi kiirustada. Sulata potis või keskmisel kuumusel. Lisa jahu ja sega vispliga pidevalt umbes 1–2 minutit, et jahu küpseks läbi, kuid ei pruunistuks. Hakka järk-järgult lisama sooja piima, ise pidevalt vispeldades, et ei tekiks tükke. Kuumuta kastet segades, kuni see pakseneb (muutub hapukoorelaadseks). Tõsta pott tulelt. Lisa maitseained (sool, pipar, muskaat). Lase veidi jahtuda ja sega kiirelt hulka munakollased ja enamik riivjuustust. Munakollased annavad kastmele kauni värvi ja rikkaliku tekstuuri.
4. Vormi kokkupanek
Määri suur ahjuvorm võiga. Kui kasutad kartuleid, lao need kõige põhja tiheda kihina. Raputa peale veidi riivjuustu (see toimib liimina). Järgmiseks lao kiht baklažaane. Seejärel laota ühtlaselt peale kogu lihakaste. Tasanda pind. Kõige peale vala Béchameli kaste ja silu see ühtlaseks. Raputa peale ülejäänud riivjuust.
5. Küpsetamine ja “puhkamine”
Küpseta mussakat 180–200 kraadi juures umbes 45–60 minutit, kuni pealispind on kaunilt kuldpruun ja kergelt mullitab. Nüüd tuleb kõige raskem osa: võta vorm ahjust välja ja lase sel seista vähemalt 30–45 minutit enne lahtilõikamist. See on kriitiline! Kui lõikad tulist mussakat, valguvad kihid laiali ja tulemuseks on maitsev, kuid vormitu puder. Jahtudes taheneb Béchamel ja kihid püsivad serveerimisel kaunilt koos.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Mussaka valmistamine tekitab tihti küsimusi, eriti neil, kes teevad seda esimest korda. Siin on vastused levinumatele muredele.
Miks mu mussaka tuli liiga vesine?
Sellel on tavaliselt kaks põhjust: kas baklažaanidest ei eemaldatud piisavalt vett (soolamine ja “higistamine” jäi vahele) või jäeti lihakaste liiga vedelaks. Lihakaste peab olema väga paks, peaaegu kuiv, sest köögiviljadest eraldub küpsemisel veel mahla.
Kas mussakat saab sügavkülmutada?
Jah, mussaka on suurepärane roog külmutamiseks. Soovitatav on seda teha peale küpsetamist ja täielikku jahtumist. Lõika roog portsjoniteks ja külmuta õhukindlates karpides. Ülessoojendamisel on maitse tihti isegi parem kui värskelt, sest maitsed on ühtlustunud.
Kas taimetoitlased saavad mussakat süüa?
Klassikaline retsept on lihaga, kuid taimne versioon on samuti väga maitsev. Liha asendamiseks kasutatakse sageli rohelisi läätsesid, seeni või kreeka pähkleid, mis hautatakse samamoodi tomatikastmes. Béchameli saab teha taimse piima ja margariiniga, jättes munad välja või asendades need taimse paksendajaga.
Mis vahe on mussakal ja lasanjel?
Kuigi mõlemad on kihilised vormiroad hakkliha ja valge kastmega, on peamine erinevus kihtides. Lasanjes kasutatakse pastalehti, mussakas aga köögivilju (baklažaan, kartul). Samuti on maitseprofiil erinev – mussaka sisaldab kaneeli ja nelki, mida lasanjes tavaliselt ei kohta.
Serveerimine ja veinisoovitused
Mussaka on oma olemuselt väga toitev ja rammus roog, mistõttu ei vaja see enda kõrvale keerulisi lisandeid. Parim kaaslane on lihtne ja värske Kreeka salat (tomat, kurk, punane sibul, Kalamata oliivid, feta juust ja oliiviõli) ning tükk krõbedat saia, millega kastmejääke taldrikult püüda. Värskus tasakaalustab vormiroa rammusust ja loob tervikliku eine.
Joogiks sobib loomulikult vein. Kuna roas on nii happelist tomatikastet, magusaid vürtse kui ka rasvast juustukastet ja liha, vajab vein piisavalt keha ja iseloomu. Kreeka punased veinid, nagu Agiorgitiko või Xinomavro, on klassikaline valik. Kui eelistad teiste maade veine, siis sobivad suurepäraselt keskmise täidlusega punased veinid nagu Itaalia Chianti, Sangiovese või Hispaania Rioja (Crianza). Need veinid on piisavalt happelised, et lõigata läbi rammusast kastmest, kuid omavad piisavalt puuviljasust, et täiendada lihakastme maitseid.
