Pühade saabudes hakkavad paljude eestlaste kodudes levima tuttavad ja südantsoojendavad aroomid, mis viivad mõtted tagasi lapsepõlve. Üks vaieldamatult kõige pidulikum ja oodatum roog jõulu- või aastavahetuse laual on marineeritud angerjas. See on roog, mis nõuab aega, pühendumist ja kvaliteetset toorainet, kuid tulemus on igat pingutust väärt. Vanaemade köögist pärinevad tarkused ei ole lihtsalt retseptid paberil, vaid aastakümnete pikkuse kogemusega lihvitud meistriteosed, kus iga vürtsitera ja äädikatilk on täpselt paigas. Kui soovid sel aastal oma peret ja külalisi üllatada tõeliselt autentse ja suussulava angerjaga, siis unusta poeriiulitel olevad purgid ja võta ette see kulinaarne rännak, et valmistada ise see pidupäeva kroonjuveel.
Tooraine valik ja ettevalmistus on pool võitu
Angerja valmistamine algab ammu enne pliidi sisselülitamist. Kõige olulisem samm on kvaliteetse kala hankimine. Parim angerjas on loomulikult värske, äsja püütud kala, kuid tänapäeval on sageli kergemini kättesaadav ka kvaliteetne külmutatud angerjas. Kui valid külmutatud kala, lase sellel aeglaselt tavalises külmkapis üles sulada – nii säilib kala tekstuur kõige paremini.
Kõige suurem väljakutse angerja puhastamisel on tema nahka katva lima eemaldamine. See on samm, mida ei tohi mingil juhul vahele jätta ega kiirustades teha, sest puudulikult puhastatud kala rikub kogu marinaadi maitse ja välimuse. Vanaemade kindel meetod lima eemaldamiseks on kasutada jämedat soola või puhast, peenikest liiva (kui olete looduslähedases keskkonnas). Hõõru kala pinda tugevalt jämeda soolaga, kuni lima hakkab eralduma ja muutub vahuseks. Seejärel loputa kala hoolikalt jooksva külma vee all. Korda seda protseduuri vähemalt kaks kuni kolm korda, kuni kala nahk on täiesti puhas ja lausa krudiseb sõrmede all.
Pärast lima eemaldamist tuleb kala rookida. Lõika kõht lahti ja eemalda sisikond, olles ettevaatlik, et sapp ei puruneks, mis muudaks kala kibedaks. Pese kala veelkord hoolikalt, eriti kõhuõõnest, et eemaldada kõik verejäägid. Lõpuks lõika angerjas umbes 3–4 sentimeetri pikkusteks seibideks ehk tükkideks. Pea ja sabaotsad võid jätta puljongi keetmiseks, kuid serveerimistükkideks need tavaliselt ei sobi.
Klassikalise marinaadi komponendid ja vahekorrad
Marineeritud angerja puhul on marinaad sama tähtis kui kala ise. Eesmärk on saavutada kallerdis, mis on parajalt vürtsikas, kergelt hapukas ja piisavalt tugev, et hoida kalatükke koos, kuid samas nii pehme, et see sulaks suus. Vanaema retsepti puhul ei kasutata keerulisi moodsaid maitseaineid, vaid tuginetakse klassikalisele kolmainsusele: vesi, äädikas ja vürtsid.
Täiusliku marinaadi jaoks vajad järgmisi komponente (kogused on arvestatud umbes 1 kg puhastatud angerja kohta):
- Vesi: umbes 1 liiter (kogus sõltub poti suurusest, vesi peab kala katma).
- Sool ja suhkur: Sool annab maitse, suhkur aga tasakaalustab äädika teravust. Tavaliselt lisatakse umbes 1,5 spl soola ja 1 spl suhkrut, kuid maitse järgi timmimine on lubatud.
- Vürtsid: 10-15 tera musta pipart, 5-7 tera vürtsi (piment) ja 3-4 loorberilehte. Vürts annab marinaadile selle iseloomuliku “jõulumaitse”.
- Köögiviljad: 1 suurem porgand ja 2-3 keskmist sibulat. Porgand lõigatakse ratasteks või lillekesteks (visuaalse ilu nimel) ja sibul ratasteks.
- Äädikas: See on kõige kriitilisem komponent. Vanaemad kasutasid enamasti 30% toiduäädikat, mida lisatakse marinaadi lõppfaasis. Kogus jääb tavaliselt 2-3 supilusikatäie vahele, sõltuvalt sellest, kui “äkilist” marinaadi soovitakse.
Valmistamisprotsess samm-sammult
Kui eeltööd on tehtud, algab maagia. Järgi neid samme täpselt, et tulemus oleks selge ja maitseküllane:
- Köögiviljade ja vürtside keetmine: Pane potti vesi, porgandirattad, sibulaviilud ja vürtsid (piprad, loorber). Kuumuta vesi keemiseni ja lase sellel tasasel tulel podiseda umbes 10–15 minutit. Köögiviljad peavad olema poolpehmed, enne kui kala lisad, sest kala valmib kiiremini kui porgand.
- Kala lisamine: Aseta angerjatükid ettevaatlikult leemesse. On oluline, et vesi kataks kala täielikult. Kui vett on liiga vähe, lisa veidi keeva vett juurde. Kuumuta uuesti keemiseni, kuid ole tähelepanelik – niipea kui vesi hakkab keema, keera kuumus miinimumini. Angerjas ei tohi “mulisedes” keeda, vaid peab vaevalt värelevas leemes hauduma.
- Vahu riisumine: Keemise alguses tekib pinnale valkudest vahtu. See tuleb kindlasti vahukulbiga hoolikalt eemaldada. Kui vahtu ei riisuta, jääb tarretis hiljem hägune ja hallikas. Selge kallerdis on kvaliteedi märk.
- Maitsestamine ja küpsemine: Lisa sool ja suhkur. Lase kalal tasasel tulel haududa umbes 15–20 minutit. Kala küpsust saad kontrollida, torgates tikuga selgroo juurde – kui liha eraldub luust kergelt, on kala valmis. Ära küpseta üle, muidu laguneb kala purgis laiali.
- Äädika lisamine: Kõige viimasena lisa äädikas. Sega potti ettevaatlikult (või veel parem – raputa potti kergelt sangadest), et äädikas seguneks, kuid kalatükid ei puruneks. Lase leemel veel korraks keema tõusta ja tõsta pott kohe tulelt.
Purgistamine ja jahutamine
Nüüd on aeg tegutseda kiiresti, kuid rahulikult. Tõsta angerjatükid steriliseeritud purkidesse või kaussidesse. Seejärel jaga purkidesse ühtlaselt porgandirattad ja sibulad, mis lisavad hiljem taldrikul värvi ja maitset. Kõige lõpuks kurna leem (või vala ettevaatlikult, kui soovid vürtse purki jätta) kaladele peale. Veendu, et kalatükid oleksid täielikult vedelikuga kaetud.
Jäta purgid toatemperatuurile jahtuma. Alles siis, kui need on täielikult jahtunud, aseta need külmkappi. Õige maitsebukett ja tugev tarretis tekivad alles järgmiseks päevaks, seega on soovitav valmistada angerjas vähemalt 24 tundi enne serveerimist.
Nippe täiusliku tarretise saavutamiseks
Üks sagedasemaid muresid koduse angerja valmistamisel on see, kas leem ikka tarretub. Angerjas on rasvane kala ja tema nahas ning luudes on palju looduslikku želatiini. Kui kasutad korralikku, suurt angerjat ja keedad seda koos naha ja luudega, peaks tarretis tekkima loomulikul teel. Siiski, kui soovid olla 100% kindel (eriti kui kala on väiksem või soovid väga tugevat kallerdust, mida saaks noaga lõigata), võid kasutada abivahendina želatiini.
Kui otsustad želatiini kasuks, paisuta umbes 1-2 teelusikatäit želatiini väheses külmas vees ja sega see kuuma marinaadi sisse vahetult pärast seda, kui oled poti tulelt võtnud (kuid enne purkidesse valamist). Oluline on meeles pidada, et želatiiniga leent ei tohi enam keeta, muidu kaotab see oma tarretumisvõime.
Korduma kippuvad küsimused
Kui kaua kodune marineeritud angerjas säilib?
Kui oled kasutanud steriliseeritud purke ja hoidnud kala külmkapis, säilib marineeritud angerjas suurepärasena vähemalt 2–3 nädalat. Tegelikult muutub maitse aja jooksul isegi paremaks, kuna marinaad imendub sügavamale kalasse. Avatud purk tuleks aga ära tarbida paari päeva jooksul.
Miks marinaad tuli hägune?
Hägune marinaad viitab tavaliselt kahele veale: kas jäeti keemise alguses vaht riisumata või kees kala liiga suurel kuumusel (n-ö “lõhki”). Samuti võib hägusust põhjustada see, kui kala ei pestud enne keetmist piisavalt hoolikalt verest ja limast puhtaks.
Kas angerja nahk tuleb enne marineerimist eemaldada?
Traditsioonilise retsepti järgi nahka ei eemaldata. Nahk sisaldab palju aineid, mis aitavad leemel tarretuda, ning hoiab kalatükke keemise ajal koos. Nahk süüakse tavaliselt koos kalaga, kuid soovi korral saab selle taldrikul kergesti eemaldada.
Kuidas vältida muda maitset?
Angerjas on põhjakala ja mõnikord võib tal olla kerge muda maitse. Selle vältimiseks ongi äärmiselt oluline lima korralik eemaldamine soolaga hõõrudes. Lisaks aitab tugevam maitsestamine vürtside ja loorberiga ning õige kogus äädikat võimalikke kõrvalmaitseid neutraliseerida.
Serveerimissoovitused ja lisandid
Vanaema retsepti järgi valminud angerjas on peolaudade staar ja väärib väärikat serveerimist. Kõige klassikalisem viis on pakkuda angerjat külma eelroana otse purgist võetuna või vaagnale laotuna koos tarretisega. Kõrvale sobib suurepäraselt värske must rukkileib, millele on määritud kvaliteetset võid. Või tasakaalustab äädikast marinaadi ja toob kala maitse veelgi paremini esile.
Lisandina võib pakkuda keedetud muna sektoritena või kerget kartulisalatit, kuid angerjas on nii rikkaliku maitsega, et ei vaja enda kõrvale liiga keerulisi konkurente. Joogiks sobib traditsiooniliselt pits jääkülma viina, mis aitab rasvast kala seedida, kuid ka happelisem valge vein (näiteks Riesling) on suurepärane kaaslane. Kaunista vaagen värske tillioksa või sidruniviiluga, et anda pidulauale viimane lihv. See roog ei ole lihtsalt toit, vaid austusavaldus traditsioonidele ja maitsete harmooniale, mis ühendab põlvkondi.
