Iga eestlane teab seda nostalgilist ja suud vett jooksma panevat lõhna, kui vanaema köögis särisesid pannil värsked kotletid. Need olid alati täiuslikud: pealt krõbeda koorikuga, seest uskumatult mahlased ja pehmed. Paraku juhtub kodus kokates tihti, et tulemus ei vasta ootustele. Kotletid võivad jääda kuivad, tuimad või hoopis pannil laiali laguneda. Paljud kodukokad arvavad ekslikult, et mahlakuse saladus peitub vaid rohkes rasvas või spetsiaalses hakklihasegus. Tegelikult on olemas lihtsad, kuid professionaalsed nipid, mille abil saab ka kõige tavalisemast poehakklihast valmistada restoraniväärilise õhtusöögi. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, mis on see “salajane koostisosa” ja millised töövõtted tagavad alati õnnestumise.
Peamine nipp: vesi ja õige temperatuur
Kõige üllatavam ja samas lihtsam nipp, mida paljud tippkokad kasutavad, on jääkülma vee lisamine hakklihamassile. See võib tunduda vastuoluline, sest tavaliselt püüame liigsest vedelikust vabaneda, kuid kotletitaigna puhul on see mahlakuse garantiiks.
Kui lisate hakklihale vett (umbes 100ml 500g liha kohta) ja sõtkute selle korralikult sisse, imendub vedelik lihakiududesse. Küpsemise ajal muutub see vesi auruks, mis “kobestab” kotletti seestpoolt ega lase lihal kuivaks tõmbuda. Veelgi parem on kasutada jääkuubikutega jahutatud vett või isegi purustatud jääd. Külm vesi hoiab rasva tahkena kuni küpsemise alguseni, mis tähendab, et rasv ei sula tainast välja juba segamise käigus, vaid jääb kotleti sisse, andes sellele maitset ja mahlasust.
Hakkliha valimise kunst
Mahlase kotleti vundament laotakse juba poes leti ees. Liiga taine liha on kotleti surm. Kui valid hakkliha, kus rasvasisaldus on viidud miinimumini (näiteks puhas taine veisehakkliha), on tulemus paratamatult kuiv ja tihke, meenutades pigem tallanahka kui hõrgutist.
Parima tulemuse saavutamiseks on soovitatav kasutada segahakkliha:
- 50% veiseliha ja 50% sealiha: See on kuldne standard. Veiseliha annab struktuuri ja sügava maitse, sealiha aga vajaliku rasvasuse ja pehmuse.
- Rasvaprotsent: Jälgige, et hakkliha rasvasisaldus oleks vähemalt 20-25%. Rasv on see, mis kannab maitseid ja hoiab kotleti niiskena.
Kui eelistate linnuliha, siis kanahakkliha puhul tasub eelistada kintsulihast tehtud massi, mitte ainult rinnafileed, mis on kotleti jaoks liialt kuiv.
Sideaine tähtsus: sai vs riivsai
Klassikaline viga, mida tehakse, on liigne riivsaia kasutamine või selle lisamine ilma eelneva leotamiseta. Riivsai imab endasse väga palju niiskust ja kui seda on liiga palju, tõmbab see lihamahlad endasse, jättes kotleti kuivaks.
Palju parem alternatiiv on kasutada tavalist tahket saia. Toimige järgmiselt:
- Võtke paar viilu tahkemat saia ja eemaldage soovi korral koorikud.
- Leotage saia piimas või vees vähemalt 5-10 minutit, kuni see on täielikult pehme.
- Pigistage liigne vedelik kergelt välja, kuid mitte täiesti kuivaks, ja lisage see hakklihale.
Leotatud sai muudab kotleti tekstuuri õhuliseks ja pehmeks. See toimib nagu svamm, mis hoiab kinni lihamahlu ja ei lase neil pannile voolata. Mõned kokad kasutavad saia asemel ka peeneks riivitud toorest kartulit või suvikõrvitsat, mis on suurepärane nipp gluteenivaba variandi puhul ja lisab samuti tohutult mahlasust.
Sibul: toores või praetud?
Sibul on kotleti lahutamatu osa, kuid selle lisamisel on kaks koolkonda. Ühed lisavad toorest hakitud sibulat, teised praevad selle enne läbi. Mahlakuse seisukohalt on kindel võitja eelnevalt läbipraetud sibul (ja küüslauk).
Miks see parem on? Toores sibul ei pruugi lühikese küpsetusaja jooksul kotleti sees pehmeneda ja jääb hamba all krõmpsuma. Samuti eritab toores sibul küpsedes mahla, mis võib kotleti struktuuri lõhkuda. Kui aga sibul eelnevalt võis klaasjaks hautada, annab see lihale magusama, karamelliseeruma maitse ja sulandub massiga ideaalselt ühte, muutes selle ühtlasemaks ja mahlasemaks.
Segamine ja klopimine
Üks vähetuntud, kuid kriitiline etapp on hakklihamassi töötlemine. Kotletitainast ei tohi segada liiga vähe, aga ka mitte üleliia, kui tegu on masinaga. Käsitsi tehes on aga üks kindel võte: taigna kloppimine.
Võtke peotäis tainast ja visake see jõuga tagasi kaussi. Korrake seda tegevust kogu massiga 2-3 minutit. See tegevus lööb lihakiududest välja liigse õhu ja muudab massi tihedamaks ning elastsemaks. Tulemuseks on kotletid, mis ei lagune pannil laiali ja hoiavad oma kuju ilma, et peaksite lisama tohutult muna või jahu. Siiski, ärge liiale minge – kui liiga kaua “peksta”, võib tulemus jääda kummine.
Õige küpsetamistehnika: pann ja ahi
Isegi parima taigna võib ära rikkuda vale küpsetamisega. Kõige levinum viga on liiga madal kuumus, mille tõttu liha hakkab hauduma ja mahlad jooksevad välja, või liiga kõrge kuumus, mis kõrvetab pinna ära, jättes sisu tooreks.
Parim strateegia on kombineeritud küpsetamine:
- Kuum pann: Aja pann korralikult kuumaks koos õli ja või seguga. Või annab maitset, õli takistab või kõrbemist.
- Pruunistamine: Prae kotlette mõlemalt poolt kõrgel kuumusel umbes 2-3 minutit, kuni tekib ilus pruun koorik. See koorik “lukustab” mahlad kotleti sisse.
- Järelküpsemine: Ära ürita kotlette pannil lõpuni küpsetada, kui need on paksud. Tõsta pruunistatud kotletid ahjuvormi ja küpseta neid 180-kraadises ahjus veel umbes 10-15 minutit.
Ahjus järelküpsemine tagab, et kuumus jaotub ühtlaselt ja kotletid jäävad seest eriliselt mahlased. Kui ahju kasutada ei soovi, võib pannile pärast pruunistamist lisada veidi vett, panna kaane peale ja lasta neil madalal kuumusel aurus valmis haududa.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu kotletid pannil laiali lagunevad?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: kas taignas on liiga vähe sideainet (muna või leotatud saia), hakklihamassi ei ole piisavalt sõtkutud/klopitud (lihvalk ei ole aktiveerunud) või on pannile pandud liiga märg mass. Enne praadimist on soovitatav vormitud kotletid kergelt jahus või riivsaias veeretada.
Kas muna lisamine on kohustuslik?
Ei ole, kuid see aitab massi koos hoida. Muna (eriti munavalge) seob aineid, kuid liiga palju muna muudab kotleti kõvaks. Ühest munast 500-700g liha kohta on täiesti piisav. Kui olete allergiline, võib muna asendada riivitud toore kartuliga, mis sisaldab tärklist ja seob samuti hästi.
Kuidas saada eriti kohevad kotletid?
Lisaks leotatud saiale võib taignasse lisada lusikatäie hapukoort või majoneesi. Mõned kokad lisavad ka näpuotsatäie söögisoodat (mis tuleb hoolikalt segada), see muudab liha tekstuuri pehmemaks ja õhulisemaks.
Kas kotlette võib külmutada?
Jah, kotlette võib külmutada nii toorelt kui ka küpsetatult. Toorelt külmutades on soovitatav need enne sügavkülma panekut vormida ja laduda ühe kihina kandikule, et nad kokku ei kleepuks. Küpsetatud kotletid on suurepärane “kiirtoit” – soojendades lisa pannile veidi vett ja auruta kaane all, et taastada nende mahlasus.
Ideaalne kaaslane kodusele kotletile
Kui olete vaeva näinud täiuslike ja mahlaste kotlettide valmistamisega, väärivad need enda kõrvale ka väärikat lisandit. Kuigi maitseid on erinevaid, on klassikaline kartulipuder vaieldamatu favoriit. Et elamus oleks täielik, valmistage puder rohke või ja sooja piimaga, kloppides see siidiseks vahuks.
Teine suurepärane valik on koorekaste, mille võite valmistada samal pannil, kus kotlette praadisite. Kasutage ära pannile jäänud lihamahlad ja pruunistunud osakesed, lisades veidi jahu, puljongit ja rõõska koort. See seob kogu roa tervikuks. Värskuse lisamiseks sobib taldrikule ideaalselt vanaema stiilis kurgisalat hapukoore ja tilliga või hoopis kergelt marineeritud peedisalat.
Mahlaste kotlettide saladus ei ole keeruline teadus, vaid pigem detailidele tähelepanu pööramine. Kasutades külma vett, õiget liha ja kannatlikku küpsetusmeetodit, saate tulemuseks roa, mis toob pere ühise laua taha ja tekitab sooja kodutunde.
