Hiina toidu järele isutab meid kõiki aeg-ajalt. Kujuta ette olukorda: on reede õhtu, töönädal on seljataga ja ainus asi, mida sa ihkad, on kausitäis auravat, kleepuvat ja vastupandamatult krõbedat magushaput kana. Tavaliselt haarame sel hetkel telefoni ja tellime toidu restoranist, kuid see tähendab sageli ligi tunnist ooteaega ja rooga, mis kohale jõudes on kaotanud oma parima tekstuur. Mis oleks, kui ma ütleksin sulle, et saad valmistada restoranikväärse – või isegi parema – roa omaenda köögis vaid 20 minutiga? See ei ole liialdus. Õigete võtete ja koostisosadega valmib kodune magushapu kana kiiremini, kui kuller sinu uksekellani jõuab, ning tulemus on tervislikum, värskem ja täpselt sinu maitsemeeltele sobiv.
Miks see retsept on parem kui restoranitoit?
Paljud inimesed pelgavad Aasia toitude valmistamist kodus, arvates, et see nõuab keerulisi koostisosi, vokkpanni ja ohtralt õli frittimiseks. Tegelikkuses on saladus lihtsuses. Restoranides kasutatakse sageli liigselt naatriumglutamaati ja toiduvärve, et roog näiks atraktiivsem, ning kana frititakse paksus jahukoorikus, mis imab endasse tohutul hulgal rasva.
Kodune versioon lahendab need probleemid elegantselt. Esiteks kontrollid sa ise suhkru ja soola kogust. Teiseks, kasutades paneerimiseks nisujahu asemel maisitärklist, saavutad sa uskumatult krõbeda tulemuse vähema õliga. Maisitärklis loob kana ümber kerge ja õhulise kihi, mis püsib krõbe ka siis, kui see segatakse kokku kastmega. Lisaks on see meetod oluliselt kiirem ja köök jääb puhtamaks, kuna puudub vajadus sügavaks frittimiseks.
Krõbeda kana saladus: Tärklis vs Jahu
Üks olulisemaid nüansse, mis eristab keskpärast kodust hiina toitu suurepärasest, on kana tekstuur. Kui kasutad tavalist nisujahu, muutub paneering kastmega kokku puutudes sageli “taignaseks” ja pehmeks. See on hetk, kus paljud kodukokad ebaõnnestuvad.
Lahendus peitub maisitärklises (või häda korral kartulitärklises). Tärklis ei sisalda gluteeni, mis tähendab, et kuumtöötlemisel moodustab see tihedama ja klaasjama struktuuri. See kiht “lukustab” kana mahlasuse sisse, samal ajal kui välispind praeb pannil kuldpruuniks ja krõbedaks. Veelgi parema tulemuse saamiseks tuleks kanatükid enne pannile asetamist korralikult majapidamispaberiga kuivatada – niiskus on krõbeduse suurim vaenlane.
Vajalikud koostisosad ja asendused
Selleks, et roog valmiks 20 minutiga, on oluline kõik koostisosad enne pliidi sisselülitamist valmis panna (mise en place). Siin on nimekiri sellest, mida vajad täiusliku maitsetasakaalu saavutamiseks:
- Kanafilee: Võid kasutada nii rinnafileed kui ka kintsuliha. Kintsuliha jääb mahlasem ja andestab küpsetamisel rohkem vigu, samas kui rinnafilee on lahjem valik.
- Köögiviljad: Klassikaline trio on paprika (soovitavalt punane ja roheline värvi pärast), sibul ja soovi korral ananassitükid. Ananass on magushapu kana puhul küll vaidlusi tekitav, kuid lisab autentse mahlakuse ja happesuse.
- Kastme põhi: Ketšup (annab värvi ja põhja), riisiäädikas (happesuse jaoks), sojakaste (soolasus ja umami) ning suhkur või mesi (magusus).
- Aroomid: Küüslauk ja ingver. Need peaksid olema värsked ja peeneks hakitud, mitte pulbrina, et saavutada õige aroomibukett.
Kastme maagia: Kuidas saavutada täiuslik tasakaal?
Magushapu kastme valmistamine on nagu keemiaeksperiment, kus eesmärgiks on leida tasakaal viie maitse vahel. Liiga palju äädikat ja kaste on kibe; liiga palju suhkrut ja see meenutab moosi. Ideaalne vahekord on tavaliselt võrdsetes osades haput ja magusat, mida täiendab soolane sojakaste.
Koduse kastme suur eelis on see, et saad kasutada naturaalseid koostisosi. Paljudes poekastmetes on peamiseks koostisosaks vesi ja maisisiirup. Ise tehes saad kasutada kvaliteetset mett või pruuni suhkrut, mis annab karamellisema meki. Lisaks annab ketšup kastmele selle iseloomuliku punaka tooni ilma kunstlike värvaineteta. Kui soovid vürtsikamat elamust, võid kastmele lisada näpuotsatäie tšillihelbeid või Srirachat.
Samm-sammult valmistamisõpetus
Järgnev tegevuskava on optimeeritud kiirusele. Loe see enne alustamist läbi, et toiduvalmistamine sujuks tõrgeteta.
- Ettevalmistus (5 minutit): Tükelda kana umbes 2-3 cm suurusteks kuubikuteks. Haki paprika ja sibul suurteks tükkideks (need peaksid jääma hamba all krõmpsuks). Haki peenelt küüslauk. Sega kausis kokku kastme koostisosad: 3 spl ketšupit, 2 spl riisiäädikat (või valge veini äädikat), 1 spl sojakastet, 2 spl suhkrut ja 50 ml vett.
- Kana paneerimine (2 minutit): Pane kanatükid kaussi, lisa veidi soola ja pipart ning seejärel umbes 3-4 supilusikatäit maisitärklist. Sega käte või lusikaga, kuni iga kanatükk on ühtlaselt valge kihiga kaetud. Raputa liigne tärklis maha.
- Praadimine (8 minutit): Kuumuta pannil õli (seda peaks olema nii palju, et panni põhi on korralikult kaetud). Kui õli on kuum, aseta kanatükid pannile. Ära kuhja panni üle – vajadusel prae kahes jaos. Prae mõlemalt poolt kuldpruuniks ja krõbedaks (umbes 3-4 minutit poole kohta). Tõsta kana pannilt taldrikule ootele.
- Köögiviljad ja kaste (5 minutit): Puhasta pann liigsest õlist või kasuta uut panni. Kuumuta veidi õli ja prae sibulat ning paprikat 1-2 minutit kõrgel kuumusel (need ei tohi minna pehmeks). Lisa küüslauk ja kuumuta veel 30 sekundit. Vala peale ettevalmistatud kaste. Lase kastmel keema tõusta ja veidi pakseneda (tärklisejäägid kanal aitavad hiljem kastet siduda, aga võid lisada ka teelusikatäie tärklisega segatud vett).
- Ühendamine: Vala krõbe kana kastme ja köögiviljade sekka. Sega kiirelt läbi, et kõik tükid oleksid kastmega kaetud, kuid ära kuumuta enam kaua, et paneering ei vettiks läbi.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi lihtsa retsepti puhul on võimalik eksida. Siin on mõned karid, mida tasub vältida, et tulemus oleks tõepoolest parem kui restoranis.
Esiteks, pann ei ole piisavalt kuum. Kui õli on leige, imab tärklis selle endasse ja kana jääb rasvane, mitte krõbe. Õli peab särisema kohe, kui liha pannile puutub. Teiseks, üleküpsetatud köögiviljad. Aasia toitude võlu seisneb tekstuuride kontrastis – pehme kana, kleepuv kaste ja krõmpsuvad köögiviljad. Kui hautad paprikat liiga kaua, kaotab roog oma värskuse.
Kolmas levinud viga on liiga palju kastet. Kaste peaks kanatükke vaid katma (glasuurima), mitte uputama. Kui kana ujub kastmes, kaob krõbedus sekunditega. Eesmärk on “sticky” (kleepuv) tekstuur, mitte supp.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kana asemel kasutada midagi muud?
Absoluutselt. See retsept ja eriti paneerimismeetod ning kaste sobivad suurepäraselt ka sealihaga. Taimetoitlastele on suurepäraseks alternatiiviks lillkapsas või kõva tofu. Tofu puhul tuleb see eelnevalt pressida kuivaks, et tärklis paremini kinnituks.
Mida teha, kui mul pole riisiäädikat?
Riisiäädikas on mahedam kui tavaline lauaäädikas. Kui sul seda pole, võid kasutada valge veini äädikat või õunaäädikat. Tavaline 30% äädikas on selle retsepti jaoks liiga kange ja võib maitse ära rikkuda, seega väldi seda või lahjenda seda tugevalt veega.
Kas seda toitu saab sügavkülmutada?
Ei ole soovitatav. Kuna roa võlu seisneb krõbedas paneeringus, muutub see sügavkülmutamisel ja ülessulatamisel vesiseks ja pudruseks. Küll aga võid kastme valmis teha suuremas koguses ja hoida seda külmkapis purgis kuni 2 nädalat, et järgmine kord läheks toiduvalmistamine veel kiiremini.
Kuidas muuta retsept gluteenivabaks?
See retsept on juba oma olemuselt peaaegu gluteenivaba, kuna kasutame maisitärklist, mitte nisujahu. Ainus gluteeni allikas võib olla sojakaste. Kasuta selle asemel Tamari kastet või spetsiaalset gluteenivaba sojakastet, ja oledki valmistanud täiesti gluteenivaba õhtusöögi.
Serveerimine ja toiduelamuse täiustamine
Kui kana on valmis ja köök täitunud imeliste aroomidega, on aeg serveerimiseks. Visuaalne pool on toidu nautimisel sama oluline kui maitse. Serveeri magushapu kana aurutatud jasmiiniriisi või basmati riisiga. Riisi neutraalne maitse tasakaalustab ideaalselt kastme intensiivsust.
Viimase lihvi andmiseks raputa roale peale röstitud seesamiseemneid ja värsket hakitud rohelist sibulat. Seesamiseemned lisavad pähklist nüanssi ja roheline sibul toob esile värskuse. Kui soovid eriti pidulikku serveeringut, võid lisada ka värskeid koriandrilehti. Kõrvale sobib suurepäraselt lihtne kurgisalat vähese äädika ja tšilliga, mis aitab suulage värskendada.
Juhul kui toitu peaks üle jääma (mis on vähetõenäoline), on parim viis selle ülessoojendamiseks kasutada kuumaõhufritüüri või tavalist ahju. Mikrolaineahjus soojendades kaotab kana oma krõbeduse täielikult, kuid kuum õhk suudab paneeringu tekstuuri osaliselt taastada. See roog on tõestus sellest, et kiire argiõhtusöök ei pea olema igav ega ebatervislik – vaja on vaid õigeid töövõtteid ja häid tooraineid.
