Kartulisalat on eestlaste pidulaual vaieldamatu kuningas, roog, milleta ei möödu ükski sünnipäev, aastavahetus ega suurem koosviibimine. Igaühel meist on mälestus sellest “kõige õigemast” salatist, olgu see siis vanaema tehtud või lapsepõlve lemmikkohviku oma. Ometi juhtub tihti, et kodus valmistades jääb maitsest midagi puudu – kas on salat liiga kuiv, liiga mage või lihtsalt igav. Täiusliku kartulisalati valmistamine ei ole raketiteadus, kuid see nõuab täpsust, õigeid tooraineid ja mõningaid kulinaarseid nippe, mida kokaraamatud alati ei maini. Selles artiklis lahkame põhjalikult lahti ideaalse salati anatoomia ning avaldame ühe lihtsa, kuid geniaalse salakomponendi ja tehnika, mis tõstab teie koduse kartulisalati restorani tasemele.
Kõik algab õigest kartulist: sort ja keetmine
Paljud kodukokad teevad oma esimese vea juba poes või turul, valides suvalise kartulisordi. Kartulisalati tekstuur on sama oluline kui maitse. Kui kartul keeb pudruks, muutub kogu salat ühtlaseks massiks, mis meenutab pigem kartuliputru lisanditega. Ideaalse tulemuse saavutamiseks tuleb valida A- või B-kategooria kartul, mis on madalama tärklisesisaldusega ja püsib keetes tihke.
Kõige paremini sobivad sordid, mis on kollase sisuga ja vahajad. Näiteks sordid ‘Laura’, ‘Princess’ või ‘Gala’ on sageli kindla peale minek. Vältima peaks jahuseid sorte, mis on mõeldud pudru või ahjukartuli valmistamiseks. Teine oluline nüanss on keetmine. Kartulisalati jaoks tuleks kartulid alati pesta hoolikalt ja keeta koorega. Koorega keetmine säilitab kartuli maitse ja takistab vee liigset imendumist mugulasse, mis omakorda tagab, et kartulikuubikud säilitavad hiljem oma kuju ja imavad endasse paremini kastet.
Pärast keetmist lase kartulitel täielikult jahtuda. Veelgi parem on keeta kartulid valmis eelmisel päeval ja hoida neid üleöö külmkapis. Külmkapis seisnud kartuli tärklis n-ö “rahuneb”, muutudes resistentseks tärkliseks, mis muudab kartuli lõikamise imelihtsaks ja kuubikud püsivad ideaalselt vormis.
Komponentide tasakaal: mida ja kui palju?
Kuigi klassikaline kartulisalat kannatab variatsioone, on teatud baaskomponendid, mis loovad selle äratuntava ja armastatud maitsebuketi. Tasakaal soolase, hapu ja kreemja vahel on kriitilise tähtsusega.
- Munad: Munad lisavad salatile rammusust ja kreemjat tekstuuri. Rusikareegel on kasutada umbes 3–4 muna iga kilogrammi kartuli kohta. Munad peaksid olema kõvaks keedetud, kuid mitte üleküpsetatud (vältige halli ringi rebu ümber).
- Lihaollus: Traditsiooniliselt kasutatakse lastevorsti või kvaliteetset keeduvorsti, kuid üha enam kogub populaarsust ka väherasvane sink või isegi suitsukana. Sink annab salatile tekstuursema ja suitsusema meki, samas kui vorst on nostalgilisem ja pehmem.
- Kurk: Siin on kaks koolkonda – hapukurk või värske kurk. Parim tulemus saadakse sageli nende kombineerimisel. Hapukurk (või marineeritud kurk) annab vajalikku särtsu ja happesust, värske kurk lisab aga kergust ja kevadist värskust.
- Herned ja porgand: Need lisavad värvi ja magusust. Kasutage kvaliteetseid konservherneid või veel parem – blanšeeritud külmutatud herneid, mis on erksavärvilised ja krõmpsuvad. Keedetud porgand peaks olema lõigatud sama suurteks kuubikuteks kui kartul.
Hakkimise kunst
Võib tunduda tühise detailina, kuid komponentide suurus mõjutab otseselt maitseelamust. Ideaalis peaksid kõik komponendid – kartul, vorst, kurk, muna – olema lõigatud ühesuurusteks kuubikuteks. Ideaalne suurus on võrreldav konservherne suurusega. See tagab, et iga suutäis sisaldab kõiki komponente võrdses vahekorras ja ükski maitse ei domineeri liigselt teise üle.
Salakomponent ja tehnika, mis muudavad mängu
Jõuame nüüd selle artikli tuumani. Mis on see salakomponent, mis muudab hea salati erakordseks? Vastus peitub kahes osas: kurgivedeliku kasutamine maitsestamisel ja sinep kastmes.
Enamik inimesi segab kõik komponendid kokku ja valab üle kastmega. See on viga. Kartul on loomult mage ja tihe köögivili. Kui segate külma kartuli paksu majoneesikastmega, jääb kaste vaid kartuli pinnale ja kartuli sisu jääb maitsetuks.
Salatehnika on järgmine:
- Koori ja tükelda kartulid kaussi.
- Enne teiste komponentide ja kastme lisamist, piserda kartulikuubikutele paar supilusikatäit marineeritud kurgi vedelikku (marinaadi purgist).
- Sega õrnalt läbi ja lase seista 10–15 minutit.
Hape ja sool kurgivedelikust imbuvad kartulisse, maitsestades seda seestpoolt. See muudab kartuli maitse erksaks ja eemaldab jahuse kõrvalmaitses. See väike samm ongi see, mida teevad tippkokad, et saavutada sügavam maitseprofiil.
Täiuslik kaste: majoneesi ja hapukoore suhe
Teine osa saladusest on kaste. Ainult majonees on liiga raske, ainult hapukoor liiga lahja. Klassikaline ja parim vahekord on 1:1 ehk võrdsetes osades majoneesi ja hapukoort (20% rasvasisaldusega). Kui soovite rammusamat salatit, võib majoneesi osakaalu tõsta 60%-ni.
Kuid kastme sisse käib tingimata ka teelusikatäis kanget sinepit (nt Põltsamaa sinep või Dijon). Sinep toimib emulgaatorina ja toob esile teised maitsed, andmata salatile otsest sinepimaitset. Samuti ärge unustage lisada kastmele näpuotsatäit suhkrut, soola ja värskelt jahvatatud musta pipart. Suhkur on oluline maitsetugevdaja, mis tasakaalustab hapukoore ja kurgi happesust.
Samm-sammuline ideaalse kartulisalati valmistamine
Siin on koondatud juhised, et saaksite kodus valmistada salati, millest räägitakse veel kaua.
Vaja läheb:
- 1 kg keedetud ja jahutatud kartuleid (koorega keedetud)
- 300 g kvaliteetset keeduvorsti või sinki
- 4 kõvaks keedetud muna
- 3–4 marineeritud kurki
- 1 värske kurk (soovi korral)
- 1 purk konservherneid
- 200 g majoneesi (kõrge rasvasisaldusega, nt Hellmann’s või kodumaine provansaal)
- 200 g hapukoort (20%)
- 1–2 tl kanget sinepit
- Soola, suhkrut, musta pipart
- Maitserohelist (till, roheline sibul)
- Salakomponent: 3–4 spl kurgimarinaadi vedelikku
Valmistamine:
- Koori jahtunud kartulid ja lõika väikesteks, hernesuurusteks kuubikuteks. Tõsta suurde kaussi.
- Vala kartulitele kurgimarinaadi vedelik, sega õrnalt läbi ja jäta 10 minutiks maitsestuma. See on kõige olulisem samm!
- Haki vorst, kurgid ja munad samasuurusteks kuubikuteks. Lisa kartulitele koos nõrutatud hernestega.
- Valmista eraldi kausis kaste: sega majonees, hapukoor ja sinep. Maitsesta soola, pipra ja vähese suhkruga. Kaste peab olema maitselt veidi soolasem kui tundub õige, sest kartul imeb soolasust endasse.
- Vala kaste salatile ja sega alt üles tõstes ettevaatlikult läbi, et kartulikuubikud ei puruneks.
- Haki sisse värske till ja roheline sibul.
- Kata kauss toidukilega ja lase külmkapis seista vähemalt 2–3 tundi, veel parem üleöö.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Siin on vastused levinud küsimustele, mis kartulisalati valmistamisel tekkida võivad.
Kui kaua kartulisalat külmkapis säilib?
Õigesti hoiustatud kartulisalat säilib külmkapis parimate maitseomadustega umbes 2–3 päeva. Pärast seda võib hapukoor hakata eralduma ja kurgid võivad muuta salati vesiseks. Oluline on hoida salatit õhukindlas anumas.
Kas kartulisalatit võib sügavkülmutada?
Ei, kartulisalatit ei soovitata sügavkülmutada. Majonees ja hapukoor lähevad sulades tükki ja vesiseks ning kartuli tekstuur muutub ebameeldivalt pehmeks ja teraliseks.
Miks mu salat muutus järgmisel päeval kuivaks?
Kartul on suure imamisvõimega. Isegi kui segamise hetkel tundub kastet olevat piisavalt, imab kartul seistes suure osa vedelikust endasse. Selle vältimiseks tehke kaste veidi vedelam või segage vahetult enne serveerimist salatisse veel veidi hapukoort või majoneesi juurde.
Kas ma võin lisada salatisse õuna?
Absoluutselt! Paljudes peredes on õun (eriti hapukam sort nagu ‘Antonovka’) oluline komponent. Õun lisab mahlasust ja krõmpsu tekstuuri. Soovitav on õun koorida ja lisada vahetult enne kastme segamist, et see ei pruunistuks.
Kuidas teha tervislikum versioon?
Tervislikuma versiooni jaoks võite asendada poole majoneesist maitsestamata Kreeka jogurtiga (rasvasisaldusega 4–10%). Täiesti rasvavaba jogurtit ei soovita kasutada, kuna see muudab kastme liiga vedelaks ja happeliseks. Vorsti asemel kasutage taineid lihalõike või suitsukana.
Serveerimine ja viimane lihv
Kuigi kartulisalat on olemuselt lihtne roog, saab selle serveerimist muuta pidulikuks. Enne lauale tõstmist segage salat veelkord õrnalt läbi, sest kaste võib olla vajunud kausi põhja. Kaunistamiseks sobib suurepäraselt värske hakitud till, murulauk või isegi õhukesed rediseviilud, mis annavad värvi.
Eriliseks sündmuseks võite serveerida salatit portsjonitena, kasutades selleks taldrikul metallist vormimisrõngast. Asetage salat rõngasse, suruge kergelt tihedamaks ja eemaldage rõngas – tulemuseks on restoranivääriline tornike. Lisage peale poolik vutimuna või oksake peterselli. Pidage meeles, et parim kartulisalat on see, mis on saanud külmas vähemalt paar tundi “tõmmata”, et maitsed – eriti see salajane kurgimarinaadi nüanss – saaksid täielikult seguneda ja harmoneeruda.
