Suve saabudes muutub grillimine paljude perede ja sõpruskondade jaoks peamiseks toiduvalmistamise viisiks. Kuigi sageli on tähelepanu keskpunktis mahlased lihalõigud, vorstid või kala, on just köögiviljad need, mis võivad õige valmistamise korral pakkuda suurimat maitseelamust. Grillitud köögiviljad ei ole ammu enam lihtsalt tervislik lisand või “kohustuslik roheline” taldriku serval. Tänu lahtisele tulele ja suitsusele aroomile muutuvad ka kõige igavamad juurviljad karamelliseerunud, magusaks ja tekstuurilt põnevaks delikatessiks. Ometi on paljud meist kogenud olukorda, kus köögiviljad on kas liialt kõrbenud, seest toored või hoopis õlis vettinud ja lödid. Õnnestumise saladus peitub ettevalmistuses, õiges temperatuuris ja ajastuses.
Ettevalmistus on pool võitu
Enne, kui tikku süütate, on oluline mõista, et kõik köögiviljad ei küpse võrdse kiirusega. Ettevalmistusprotsess algab õigest valikust ja tükeldamisest. Üks levinumaid vigu on erineva küpsemisajaga köögiviljade panemine samale vardale või grillresti ossa. Selle tulemusena on suvikõrvits juba pudruks keenud, samal ajal kui porgand on alles kivikõva.
Köögiviljade tükeldamisel kehtib reegel: mida suurem on pindala, seda rohkem on maitset. Selle asemel, et lõigata köögiviljad väikesteks kuubikuteks, mis võivad kergesti läbi resti kukkuda, eelistage piklikke viile, rattaid või sektoreid. Näiteks baklažaani ja suvikõrvitsat on kõige parem lõigata pikkupidi umbes sentimeetri paksusteks viiludeks. See tagab, et vili püsib grillil stabiilselt ja saab kaunid grillitriibud.
Kõvemate köögiviljade eeltöötlemine
Juured ja mugulad, nagu kartulid, bataadid, porgandid ja isegi terved maisitõlvikud, vajavad küpsemiseks oluliselt rohkem aega kui pehmed viljad. Et vältida olukorda, kus välispind on söestunud, aga sisu toores, on soovitatav kasutada ühte kahest meetodist:
- Blanšeerimine ehk eelkeetmine: Keeda kõvemaid köögivilju soolaga maitsestatud vees umbes 3–5 minutit, kuni need on poolpehmed. Seejärel kurna ja lase neil enne grillile asetamist täielikult kuivada ja jahtuda. See meetod kiirendab grillimisprotsessi ja tagab ühtlase küpsuse.
- Fooliumis küpsetamine: Keera kõvemad köögiviljad koos maitseainete ja killukese võiga fooliumisse ning aseta need grillile juba siis, kui söed alles koguvad kuumust. Nad võivad küpseda omas mahlas, kuni liha või muud viljad valmivad otsesel tulel.
Õli ja maitsestamise kunst
Erinevalt lihast, mis sisaldab sageli oma rasva, on köögiviljad rasvavabad ja vajavad kuumuse eest kaitset ning mahlasuse säilitamiseks välist abi. Õli funktsioon ei ole ainult takistada toidu kinnijäämist restile, vaid see aitab ka maitseainetel ühtlaselt jaotuda ja soodustab karamelliseerumist.
Vali õli, millel on kõrge suitsemispunkt. Rapsiõli, viinamarjaseemneõli või avokaadoõli on suurepärased valikud kõrgel kuumusel grillimiseks. Ekstra neitsioliiviõli sobib pigem valmis roa viimistlemiseks, kuna kõrgel temperatuuril võivad selle kasulikud omadused kaduda ja maitse muutuda kibedaks.
Maitsestamise osas on kaks koolkonda: kuivmarinaad ja vedelmarinaad. Köögiviljade puhul on sageli parim lihtsus. Piserda viljad õliga üle, lisa heldelt soola ja värskelt jahvatatud musta pipart. Sool aitab köögiviljadel “higi” välja ajada, mis omakorda aitab neil kiiremini küpseda ja maitsestuda. Kui soovid kasutada ürte, siis tea, et kuivatatud ürdid (nagu pune, tüümian, rosmariin) taluvad kuumust paremini kui värsked. Värsked ürdid (basiilik, petersell, koriander) lisa alati alles pärast grillimist.
Grillimistehnikad erinevatele viljadele
Iga köögivili käitub tulel erinevalt. Siin on mõned spetsiifilised nipid populaarsete valikute jaoks, et saavutada restoranivääriline tulemus.
Suvikõrvits ja baklažaan
Need on suvegrilli klassikud, kuid sisaldavad palju vett. Baklažaani puhul on soovitav viilud enne õlitamist soolaga üle raputada ja lasta neil 15 minutit seista. See tõmbab liigse niiskuse ja võimaliku mõru maitse välja. Pühi sool ja vesi ära, õlita ja grilli. Suvikõrvits valmib väga kiiresti – jälgi, et see ei muutuks liiga pehmeks. Eesmärk on “al dente” tekstuur.
Spargel
Spargel on üks lihtsamaid ja maitsvamaid grillitavaid köögivilju. Murra ära puitunud varreotsad. Grilli sparglit otsesel kuumusel risti grillrestiga (et need läbi ei kukuks) vaid mõne minuti jooksul, kuni need on saanud kerged pruunid laigud, kuid on endiselt krõmpsud. Viimistle sidrunimahla ja parmesani juustuga.
Paprika ja tšillid
Paprikad armastavad kuumust. Neid võib grillida sektoritena või tervelt. Tervelt grillides lase koorel täiesti mustaks ja kortsuliseks muutuda. Seejärel pane kuumad paprikad kaussi ja kata toidukilega. Aurutamine aitab söestunud koore kergesti eemaldada, jättes alles vaid magusa ja suitsuse viljaliha.
Seened
Seened, eriti suured Portobello seened, on oma tekstuurilt lihased ja imavad suurepäraselt maitseid. Eemalda jalg ja grilli kübarat alguses “kauss” allapoole, et vabaneks liigne vedelik, seejärel keera ümber. Seened taluvad hästi ka palsamiäädika baasil tehtud marinaade.
Sibulad
Terved sibulad vajavad fooliumit, kuid paksud sibularattad on grillil imelised. Et rattad laiali ei laguneks, torka neist enne grillimist läbi puidust tikk või kasuta grillikorvi. Sibul muutub grillides magusaks ja kaotab oma teravuse.
Tööriistad, mis teevad elu lihtsamaks
Kuigi klassikaline grillrest on piisav suurte tükkide jaoks, on köögiviljade grillimisel paar abivahendit, mis muudavad protsessi nauditavamaks ja vähendavad toidukadu.
- Grillikorv või -pann: Perforeeritud metallist pann või korv on investeering, mis tasub end kiiresti ära. See võimaldab grillida väiksemaid vilju (kirsstomatid, oad, seeneviilud) ilma hirmuta, et need süte vahele kukuksid. Samuti võimaldab see köögivilju segada nagu vokkpannil.
- Topeltvardad: Kui kasutad vardaid, oled kindlasti kogenud olukorda, kus keerad varrast, aga köögivili tiirleb varda ümber ja jääb ikka sama küljega tule poole. Kasuta kas lapikuid metallvardaid või kahte paralleelset puitvarrast ühe tüki läbistamiseks – see hoiab toidu kindlalt paigal.
- Puidust grillplaadid: Seedripuust plaadid, mida tavaliselt kasutatakse kala jaoks, sobivad suurepäraselt ka pehmemate köögiviljade aeglaseks küpsetamiseks, andes neile õrna puiduse aroomi.
Korduma kippuvad küsimused grillimisel (KKK)
Oleme kokku kogunud peamised küsimused, mis kodukokkadel köögivilju grillides sageli tekivad, et aidata teil vältida levinud komistuskive.
Kas puitvardaid peab tingimata leotama?
Jah, see on tungivalt soovitatav. Puitvardad (bambusest tikud) võivad kuumal grillil süttida ja murduda. Leota neid vees vähemalt 30 minutit enne kasutamist. See takistab nende põlemist ja hoiab ära puidu maitse kandumise toidule.
Kui kaua peaks köögivilju marineerima?
Erinevalt lihast, mis vajab tundidepikkust marineerimist, piisab köögiviljadele tavaliselt 30–60 minutist. Kui marinaad sisaldab palju hapet (sidrunimahl, äädikas), võib liiga pikk marineerimine muuta köögiviljad lödiks ja värvi kaotanuks. Sageli piisab, kui segada köögiviljad marinaadiga vahetult enne grillimist.
Kas kasutada otsest või kaudset kuumust?
Enamikke veesisaldusega köögivilju (suvikõrvits, paprika, spargel) grillitakse otsese kuumuse kohal (otse süte või leegi peal), et saavutada kiire karamelliseerumine. Suuremad ja tihedamad viljad (terved kartulid, terved sibulad, suured lillkapsad) vajavad kaudset kuumust (grilli jahedam tsoon), et küpseda seest pehmeks ilma väljast kõrbemata.
Kuidas vältida köögiviljade kuivamist?
Ära lõika vilju liiga õhukeseks ja ära hoia neid grillil liiga kaua. Oluline on ka piisav õli kasutamine. Peale grillimist aseta köögiviljad kaussi ja kata kinni – järelküpsemine ja aur aitavad mahlasust säilitada. Glasuurid ja kastmed lisa alati grillimise lõppfaasis.
Loomingulised serveerimisideed ja lisandid
Kui köögiviljad on saavutanud täiusliku küpsusastme ja kaunid triibud, on aeg need serveerida viisil, mis toob nende maitsed veelgi paremini esile. Grillitud köögiviljad ei pea olema vaid liha kõrvaltegelased, need võivad moodustada iseseisva salati või pearoa.
Üks parimaid viise grillitud köögiviljade elavdamiseks on kasutada happesust ja värskust. Piserda kuumad viljad üle kvaliteetse palsamiäädika kreemi, sidrunimahla või laimiga. See tasakaalustab grillist tulenevat suitsusust ja rasvainet. Samuti on see õige hetk lisada värskeid hakitud ürte nagu basiilik, petersell, münt või koriander.
Teine suurepärane nipp on juustude kasutamine. Raputa kuumadele köögiviljadele fetajuustu puru, kitsejuustu tükke või riivitud parmesani. Juust hakkab soojusest kergelt sulama ja seguneb köögiviljamahladega, luues kreemja kastme. Röstitud piiniaseemned, pähklid või granaatõunaseemned lisavad roale vajalikku tekstuuri ja krõmpsu. Nii muudate lihtsa grillitud suvikõrvitsa või paprika gurmeeroaks, mis võib varjutada isegi peamise lihalõigu.
