Kujutage ette olukorda, kus olete ostnud poest soodsa kapsapea, plaanides valmistada õhtusöögile lisandiks värsket salatit. Hakkite kapsa, lisate majoneesi ja maitseaineid, segate kõik kokku ning tulemuseks on… pettumus. Salat on kas liiga kõva, maitsetu või muutub kausis seistes vesiseks supiks. Samas, kui tellite restoranis prae kõrvale coleslaw salatit, on see alati ideaalselt kreemjas, kergelt magus-hapukas ja kapsas on just parajalt pehme, kuid säilitanud oma meeldiva tekstuuri. Kuidas nad seda teevad? Hea uudis on see, et restoranikokkadel ei ole kasutada salajasi koostisosi, mida tavapoest ei leiaks. Saladus peitub hoopis ühes äärmiselt lihtsas, kuid kriitilise tähtsusega töövõttes, mida kodukokad sageli kiirustades vahele jätavad. See väike nipp muudab tavalise, isegi pisut puise kapsapea luksuslikuks lisandiks, mis maitseb täpselt nii nagu parimates Ameerika BBQ-restoranides.
Saladus peitub kapsa eeltöötlemises
Kõige suurem viga, mida koduse kapsasalati valmistamisel tehakse, on kapsa hakkimine ja kohene kastmega segamine. Toorest kapsast koosneb ligikaudu 92% veest. Kui lisate värskele kapsale soola ja suhkrut sisaldava kastme, hakkab toimuma osmoos – vesi liigub kapsarakkudest välja, et tasakaalustada soolasust väljaspool. Tulemuseks on see, et teie hoolikalt valmistatud kaste lahjeneb kapsast eralduva veega ning salat muutub vesiseks ja maitsetuks lögaks. Lisaks jääb kapsas ise sageli liiga vintskeks.
Lihtne nipp on kapsa itkma panemine ehk soolamine ja muljumine. See protsess täidab kahte eesmärki: esiteks tõmbab see kapsast liigse vee välja juba enne kastme lisamist, ja teiseks lõhub see kapsa rakustruktuuri just nii palju, et see muutub pehmemaks ja vastuvõtlikumaks maitsetele. See on täpselt sama loogika, mida kasutatakse hapukapsa valmistamisel, kuid siinkohal on protsess palju lühem.
Kuidas valida õiget kapsast ja teisi koostisosi
Kuigi see tehnika töötab peaaegu iga kapsaga, on lõpptulemuse kvaliteedi huvides oluline valida õige tooraine. Tavaline valge peakapsas on klassikaline valik ja kõige odavam, kuid tasub jälgida, et kapsapea oleks raske ja tihe. Liiga õhuline või lehtedest lahti olev kapsas võib olla kuivanud.
Veelgi parema tulemuse saavutamiseks võite proovida terava tipuga kapsast (tuntud ka kui Hispaania kapsas või sweetheart cabbage). See on tekstuurilt õrnem ja maitselt magusam, mistõttu vajab see vähem masseerimist ja soola. Samuti sobib suurepäraselt punane kapsas, mis lisab salatile värvi ja antioksüdante, kuid pidage meeles, et punane kapsas on sageli kiulisem ja vajab pikemat “puhkeaega” soolaga.
Lisaks kapsale on klassikalise koolsalati lahutamatuks osaks porgand. Porgand annab salatile vajalikku magusust ja värvikontrasti. Soovitatav on riivida porgand jämeda riiviga, mitte liiga peeneks, et see säilitaks oma kuju ja ei muutuks pudruks. Mõned kokad lisavad ka sibulat, kuid siin tuleb olla ettevaatlik – toores sibul võib domineerida. Kui soovite sibulat kasutada, valige punane sibul ja leotage hakitud tükke 10 minutit jäävees, et eemaldada kirbe maitse.
Samm-sammuline juhend restoranikvaliteediga salati valmistamiseks
Järgides neid samme, garanteerite, et teie salat püsib kreemjas ka järgmisel päeval ja maitsed on intensiivsed.
- Õige hakkimine: Lõigake kapsapea neljaks ja eemaldage kõva südamik. Seejärel viilutage kapsas võimalikult peenikesteks ribadeks. Parima tulemuse annab mandoliini kasutamine, kuid ka terav nuga või köögikombain ajavad asja ära. Mida peenem on ribastus, seda paremini imendub kaste.
- Soolamine (Kõige tähtsam samm): Tõstke hakitud kapsas (ja soovi korral ka riivitud porgand) suurde sõela või kaussi. Raputage peale heldelt soola (umbes 1 teelusikatäis keskmise kapsapea kohta) ja segage kätega läbi.
- Ooteaeg: Jätke kapsas seisma vähemalt 15-20 minutiks, ideaalis isegi tunniks. Selle aja jooksul näete, kuidas kausi põhja koguneb vedelikku ja kapsa maht väheneb märgatavalt.
- Loputamine ja kuivatamine: See on samm, mis eristab amatööre proffidest. Kui kapsas on piisavalt seisnud, loputage seda kergelt külma vee all, et eemaldada liigne soolasus. Seejärel tuleb kapsas väga hoolikalt kuivaks pigistada. Võite seda teha käte vahel pigistades või keerata kapsa puhta köögirätiku sisse ja väänata. Mida kuivem on kapsas, seda kreemjam jääb lõpptulemus.
- Kastme valmistamine ja segamine: Nüüd, kui kapsas on ette valmistatud, on see valmis imama endasse kastme maitsed, ilma et see neid lahjendaks.
Täiusliku kastme valem
Kapsas on vaid pool võrrandist. Teine pool on kaste, mis seob kõik tervikuks. Restoranivääriline kaste on alati tasakaalus kolme komponendi vahel: rasv, hape ja suhkur.
Klassikaline baas koosneb kvaliteetsest majoneesist. Ainult majoneesi kasutamine võib aga muuta salati liiga raskeks. Seetõttu segatakse majoneesi sageli hapukoore, maitsestamata jogurti või petipiimaga (buttermilk), et lisada kergust ja värskust. Ameerika stiilis coleslaw sisaldab alati ka hapet – tavaliselt õunaäädikat, valge veini äädikat või sidrunimahla. See lõikab läbi majoneesi rasvasuse ja paneb maitsed elama.
Ärge unustage suhkrut. Isegi kui te ei armasta magusaid toite, on väike kogus suhkrut või mett hädavajalik, et tasakaalustada äädika teravust ja kapsa enda mõrkjaid noote. Maitseainetest on asendamatud must pipar ja soovi korral selleriseemned, mis annavad sellele “õige” ameerikaliku maitse.
Kaks levinumat kastme variatsiooni
- Kreemjas klassika: 1 dl majoneesi, 2 spl hapukoort, 1 spl õunaäädikat, 1 tl sinepit (Dijon), 1-2 tl suhkrut, soola ja pipart.
- Äädikane ja kerge: (Sobib hästi rasvaste liharoogade kõrvale). 0.5 dl õli, 0.5 dl õunaäädikat, 2 spl suhkrut, soola, pipart, selleriseemneid. See versioon ei sisalda piimatooteid ja säilib kauem.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Siin on vastused levinumatele küsimustele, mis kodukokkadel kapsasalati valmistamisel tekivad.
Miks mu kapsasalat muutub järgmisel päeval vesiseks?
See juhtub, kui kapsast ei ole eelnevalt soolaga töödeldud ja kuivaks pigistatud. Kapsas sisalduv vesi eraldub aja jooksul ja seguneb kastmega. Järgides artiklis kirjeldatud soolamise ja kuivatamise meetodit, püsib salat kreemjas mitu päeva.
Kas ma võin salati valmis teha eelmisel päeval?
Jah, ja see on isegi soovitatav! Kui olete kapsa korralikult ette valmistanud, muutuvad maitsed üleöö seistes veelgi paremaks ja ühtlasemaks. Õigesti valmistatud koolsalat on külmkapis parim 24 tundi pärast valmistamist.
Kas kapsast peab tingimata pesema pärast soolamist?
See sõltub teie maitsemeelest ja sellest, kui palju soola kasutasite. Kui lisasite palju soola vee kiiremaks väljutamiseks, on loputamine vajalik, et salat ei tuleks liiga soolane. Kui kasutasite mõõdukalt soola, võite loputamise vahele jätta ja lihtsalt vedeliku välja pigistada, kuid sel juhul ärge kastmesse enam soola lisage.
Milline kapsas on kõige tervislikum?
Punane kapsas sisaldab kõige rohkem antotsüaniine ja vitamiine, kuid maitselt on see veidi intensiivsem. Valge kapsas on suurepärane C- ja K-vitamiini allikas. Mõlemad on väga tervislikud, kui kastmega ei liialdata.
Mida teha, kui kaste sai liiga hapu?
Kui äädikat sai liiga palju, lisage veidi rohkem majoneesi või hapukoort rasvasuse tõstmiseks ning natuke suhkrut või mett happesuse tasakaalustamiseks. Porgandi lisamine aitab samuti loomulikku magusust tõsta.
Ideid serveerimiseks ja toidukordade rikastamiseks
Nüüd, kui teil on valmis perfektne kausitäis salatit, tekib küsimus, millega seda kõige paremini sobitada. Eestis süüakse kapsasalatit sageli lihtsalt kartuli ja kotleti kõrvale, kuid selle potentsiaal on palju suurem. Tänu oma krõmpsuvale tekstuurile ja happelisusele on see ideaalne tasakaalustaja rasvaste ja rammusate roogade puhul.
Kõige klassikalisem kooslus on loomulikult rebitud sealiha (pulled pork) burgerid või võileivad. Kapsasalat ei käi mitte ainult burgeri kõrvale, vaid otse saiade vahele, liha peale. Külm ja krõmpsuv salat loob imelise kontrasti kuuma ja pehme lihaga.
Teine suurepärane partner on grillitud toidud. Olgu need siis kanatiivad, grillribid või vorstid – äädikane kapsasalat aitab “puhastada” maitsemeelt rasvase suutäie järel. Samuti on see asendamatu lisand taco’de vahel, eriti kui teete kalatakosid (fish tacos). Paneeritud kala pehmus ja kapsa värskus on teineteisele loodud. Ärge kartke katsetada ka lihtsamate roogadega – näiteks lisada lusikatäis salatit hot dogi vahele või süüa seda koos ahjukartulitega kergeks lõunasöögiks.
