Sea sisefilee on kahtlemata üks hinnatumaid ja õrnemaid lihalõike, mida poelettidelt leida võib, kuid paljude kodukokkade jaoks seostub see sageli hirmuga liha liigse kuivatamise ees. Kuna tegemist on äärmiselt taine lihasega, milles on vähe rasva, võib vaid paar minutit liiga kaua ahjus hoidmist muuta selle hõrgu pala saepuru meenutavaks tuimaks tükiks. Kuid õigete töövõtete ja temperatuuride tundmisel on just sea sisefilee see “päästerõngas”, mis valmib kiiresti, sobib nii argiõhtuks kui ka pidulauale ning pakub restoraniväärilist maitseelamust. Järgnevas artiklis vaatame süvitsi, kuidas valida, ette valmistada ja küpsetada sea sisefileed nii, et see jääks iga kord mahlane, pehme ja suus sulav.
Mis teeb sea sisefilee eriliseks ja kuidas seda valida?
Sea sisefilee (inglise keeles pork tenderloin) on pikk ja kitsas lihas, mis asub sea selgroo siseküljel. Kuna see lihas teeb looma eluea jooksul väga vähe tööd, on selle tekstuur loomupäraselt pehme ja kiud on peened. See on ka põhjus, miks seda nimetatakse sageli “seafilee mignoniks”.
Oluline on teha vahet sea sisefileel ja sea välisfileel (karbonaad). Need on kaks täiesti erinevat lihatükki. Välisfilee on laiem, suurem ja sageli kaetud rasvakihiga, samas kui sisefilee on väike, tumedam punane ja peaaegu täiesti rasvavaba. Retseptid, mis on mõeldud välisfileele, ei sobi tavaliselt sisefileele, kuna küpsemisajad erinevad drastiliselt.
Poest liha valides jälgige järgmist:
- Värvus: Liha peaks olema roosakas-punane. Vältige liha, mis on hallikas või millel on vedelikupakendis liiga palju verist vedelikku.
- Suurus: Keskmine sisefilee kaalub vahemikus 400–600 grammi. Liiga väikesed tükid võivad küpseda liiga kiiresti, suured (üle 700g) võivad olla sitkemad.
- Kile: Peaaegu igal sisefileel on peal hõbedane kelme ehk “hõbekile” (silverskin). See on sidekude, mis küpsemisel ei lagune ega pehmene, vaid tõmbub kokku, pigistades liha mahlad välja ja muutes tüki kõveraks.
Ettevalmistus: Edu võti peitub eeltöös
Enne kui asute liha kuumutama, on vajalik teha paar ettevalmistavat sammu. Lihtsalt külmkapist võetud liha pannile viskamine on üks peamisi vigu, mida tehakse.
Hõbekile eemaldamine
Nagu mainitud, on hõbekile eemaldamine kriitilise tähtsusega. Selleks vajate teravat, kitsa teraga nuga (näiteks fileerimisnuga). Lükake noaots kile alla ühest otsast, keerake tera veidi ülespoole (kile suunas) ja libistage nuga piki liha, hoides kilet teise käega pingul. Proovige eemaldada võimalikult vähe liha. See muudab lõpptulemuse mitte ainult maitsvamaks, vaid ka visuaalselt kaunimaks.
Temperatuuri ühtlustamine
Võtke liha külmikust välja vähemalt 30 minutit enne küpsetamist. Kui panete külma liha kuumale pannile, ehmatab lihas ja tõmbub kokku, mis muudab liha sitkeks. Samuti küpseb toasoe liha ühtlasemalt – nii väldite olukorda, kus liha välimine osa on üleküpsenud, kuid sisu on endiselt toores.
Maitsestamise kunst: Kuivmarinaad vs märgmarinaad
Sea sisefilee on oma maitselt üsna neutraalne ja õrn, mis teeb sellest suurepärase lõuendi erinevatele maitsekooslustele. Parima tulemuse saavutamiseks on soovitatav kasutada kombinatsiooni kuivast hõõrumisest ja rasvainest.
Klassikaline ja lollikindel maitsestus sisaldab:
- Meresool ja must pipar: Ärge koonerdage soolaga, see aitab lihal mahlu kinni hoida.
- Küüslauk: Kasutage pigem küüslaugupulbrit kuivmarinaadis, kuna värske küüslauk võib pannil pruunistamisel kõrbeda ja muutuda kibedaks.
- Ürdid: Rosmariin, tüümian ja salvei on sealiha parimad sõbrad.
- Sinep: Väike kogus Dijoni sinepit aitab maitseainetel liha külge kinnituda ja annab mõnusa teravuse.
Kui soovite kasutada märgmarinaadi (näiteks sojakaste, mesi, tsitruselised), siis ärge hoidke sisefileed seal liiga kaua. Kuna liha on õrn, võib hape (sidrunimahl, äädikas) muuta liha tekstuuri pudruks juba paari tunniga. Optimaalne marineerimisaeg on 1–4 tundi.
Parim küpsetusmeetod: Pannilt ahju
Kõige kindlam viis saavutada restoranikvaliteediga tulemus on kasutada kahefaasilist küpsetamist: esmalt kiire pruunistamine pannil ja seejärel järelküpsemine ahjus. See tagab kauni karamelliseerunud kooriku (Maillard’i reaktsioon) ja ühtlaselt küpsenud sisu.
Samm-sammuline retsept
Järgnev meetod tagab mahlaseima tulemuse. Teil läheb vaja ahjukindlat panni (näiteks malmpanni) või tavalist panni ja ahjuvormi.
- Eelkuumuta ahi: Kuumuta ahi 200°C kraadini (pöördõhuga 180°C).
- Kuivata liha: Patsuta liha majapidamispaberiga täiesti kuivaks. See on oluline, sest märg liha hakkab pannil hauduma, mitte pruunistuma.
- Maitsesta: Hõõru liha kokku õli ja maitseaineseguga (sool, pipar, ürdid, küüslaugupulber).
- Pruunista: Kuumuta pannil veidi õli kõrgel kuumusel. Kui õli hakkab kergelt suitsema, aseta liha pannile. Pruunista liha igast küljest (ka otstest), kokku umbes 4–5 minutit, kuni see on kuldpruun.
- Ahju: Kui kasutad ahjukindlat panni, tõsta see otse ahju. Kui ei, tõsta liha ahjuvormi. Küpseta umbes 12–15 minutit.
- Mõõda sisetemperatuuri: See on kõige kriitilisem hetk. Kasuta lihatermomeetrit.
Lihatermomeeter – teie parim abimees
Unustage ajapõhine küpsetamine (“küpseta 20 minutit”). Iga ahi on erinev ja iga fileetükk on erineva paksusega. Ainus viis olla kindel liha küpsusastmes, on mõõta sisetemperatuuri. Torka termomeeter liha kõige paksemasse kohta.
Siin on temperatuuride juhend:
- 63°C (Medium): Liha on seest kergelt roosakas ja äärmiselt mahlane. See on tänapäevaste toiduohutusstandardite järgi sealiha jaoks täiesti turvaline ja soovituslik küpsusaste gurmaanidele.
- 68-70°C (Well done): Liha on täiesti küps, valkjas, kuid hakkab kaotama oma mahlasust. Üle 70 kraadi muutub sisefilee kiiresti kuivaks.
Pidage meeles, et liha temperatuur tõuseb pärast ahjust välja võtmist järelküpsemise ajal veel umbes 2–3 kraadi võrra.
Puhkamine – miks see on hädavajalik?
Kui võtate liha ahjust välja, ärge lõigake seda kohe lahti! Küpsemise ajal on liha mahlad koondunud tüki keskele. Kui lõikate liha kohe lahti, voolavad need mahlad lõikelauale ja liha jääb kuivaks. Laske lihal toatemperatuuril, soovitavalt fooliumi all või soojas kohas, puhata 5–10 minutit. Selle aja jooksul jaotuvad mahlad uuesti kiudude vahel laiali ja liha muutub veelgi pehmemaks.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas sea sisefilee võib jääda seest roosaks?
Jah, tänapäeval on see täiesti ohutu. Vananenud arusaam, et sealiha peab olema “halliks” küpsetatud, pärineb ajast, mil kardeti trihhinelloosi. Tänapäevases kontrollitud farmipidamises on see risk olematu. Kerge roosakas toon (sisetemperatuur ~63°C) tagab parima maitseelamuse ja mahlasuse.
Kuidas säilitada ülejäänud küpsetatud liha?
Küpsetatud sisefilee säilib külmkapis õhukindlas karbis 3–4 päeva. See sobib suurepäraselt külmalt võileibadele või salatitesse. Soojendades olge ettevaatlik, et liha mitte üle küpsetada – tehke seda madalal temperatuuril või lühikest aega pannil.
Millega serveerida sea sisefileed?
Kuna sisefilee on taine, sobivad selle juurde hästi kreemised lisandid või kastmed. Kartulipüree, röstitud juurviljad (porgand, pastinaak), seenekaste või punase veini kaste on suurepärased valikud. Suvel sobib kõrvale värske salat ja grillitud spargel.
Kas ma võin asendada sisefilee välisfileega?
Selles retseptis otseselt mitte. Välisfilee on paksem ja vajab pikemat küpsemisaega. Kui kasutate välisfileed, peate küpsetusaega oluliselt pikendama ja temperatuure kohandama, muidu jääb liha seest tooreks.
Kastme valmistamine pannimahladest
Ükski hea praad ei ole täiuslik ilma kastmeta ja parim kaste sünnib samal pannil, kus liha küpses. Kui olete liha pannilt ära tõstnud (puhkama), on panni põhjas pruunid osakesed, mida nimetatakse fond’iks – see on puhas maitse.
Asetage pann tagasi pliidile keskmisele kuumusele. Lisage umbes pool klaasi vedelikku (punast veini, kanapuljongit või isegi õunamahla) ja kraapige puulusikaga panni põhjast kõik pruunid osakesed lahti (seda nimetatakse deglaseerimiseks). Laske vedelikul poole võrra kokku keeda. Seejärel lisage killuke külma võid ja segage, kuni see sulab – see annab kastmele läike ja paksuse. Soovi korral lisage veidi vahukoort ja värskeid ürte. Valage see rikkalik kaste viilutatud sisefileele vahetult enne serveerimist. See lihtne samm muudab koduse õhtusöögi tõeliseks restoranielamuseks.
