Mulgipuder on midagi enamat kui lihtsalt toit – see on eestlaste mugavustoidu sünonüüm, lapsepõlve maitse ja kultuuripärand, mis on säilinud läbi sajandite. Igaühel meist on selle roaga oma mälestus: olgu see vanaema köögis leviv praetud sibula ja suitsuliha lõhn või koolisöökla veidi konarlikum versioon, mis paljudes algul võõristust tekitas. Kuid tõeliselt hea, õigesti valmistatud mulgipuder ei ole kunagi kuiv ega teraline. See on kreemjas, rammus ja siidine, pakkudes täiuslikku tasakaalu mahedate kartulite, toekate kruupide ja soolaka lisandi vahel. Järgnevalt võtamegi ette teekonna, kuidas valmistada see ajalooline roog just nii, nagu tegid seda meie esivanemad, kuid lisame mõned nipid, mis garanteerivad eriti hõrgu lõpptulemuse.
Mulgimaa uhkus ja Eesti köögi vaieldamatu klassika
Enne potti sukeldumist tasub hetkeks mõelda, miks me seda putru üldse nii väga armastame. Algselt Lõuna-Eestist, täpsemalt Mulgimaalt pärit roog (tuntud ka kui kärutädi puder või seapuder) levis 19. sajandi teisel poolel üle kogu Eesti. See oli talurahva pidupäevatoit, mida valmistati siis, kui raske töö vajas tugevat kehakinnitust. Kombinatsioon kartulist ja odrakruubist oli geniaalne – kartul andis mahu ja pehmuse, kruubid aga tekstuuri ja täiskõhutunde, mis kestis tunde.
Tänapäeval on mulgipuder leidnud oma tee tagasi ka tipprestoranide menüüdesse, kuid parim versioon valmib siiski kodus, kus on aega ja armastust toiduvalmistamisele pühenduda. Saladus ei peitu keerulistes koostisosades, vaid õiges tehnoloogias ja kannatlikkuses.
Millest koosneb üks õige mulgipuder?
Kuna tegemist on lihtsa maarahva toiduga, on koostisainete nimekiri lühike. See aga tähendab, et iga komponendi kvaliteet mängib kriitilist rolli. Kui valid valet sorti kartuli või jätad kruubid ette valmistamata, ei päästa tulemust ka kõige rammusam või.
- Kartulid: Vali kindlasti pudrukartul ehk suurema tärklisesisaldusega sort (näiteks “Maret” või “Varajane kollane”). Jahune kartul laguneb keetes paremini ja tagab sidusa massi. Vesised ja kõvad kartulid jätavad pudru tükiliseks.
- Odrakruubid: Kasuta kvaliteetseid odrakruupe, mitte odrahelbeid. Kruup annab pudrule selle õige “hambaaluse” tekstuuri.
- Vedelik: Keetmiseks vesi, kuid siidise tekstuuri saavutamiseks on hilisemas faasis vaja kuuma piima. Mõned kokad kasutavad ka keeduvett, kuid piim teeb maitse mahedamaks.
- Rasvaine: Ehtne taluvõi on asendamatu. See seob maitsed ja annab läike.
- Lisand (Kõrned): Suitsuseapekki või läbikasvanud suitsuliha ning ohtralt sibulat.
Samm-sammult valmistamisõpetus
Et puder tuleks siidine ja maitsed seguneksid ideaalselt, tuleb järgida kindlat protsessi. Vanaemade suurim tarkus seisnes selles, et putru ei tohi keetmise ajal segada – see reegel kehtib vankumatult ka tänapäeval.
1. Kruupide ettevalmistus on võtmetähtsusega
Üks sagedasemaid vigu on kruupide potti viskamine otse pakist. Et kruubid valmiksid kartulitega samal ajal ja jääksid pehmeks, tuleb neid eelnevalt leotada. Pese kruupe mitu korda jooksva vee all, kuni vesi jääb selgeks. Seejärel jäta need külma vette likku vähemalt paariks tunniks, veel parem üleöö. Leotatud kruup paisub paremini ja keeb ühtlasemalt.
2. Poti täitmine ja kihtide ladumine
Kasuta paksu põhjaga potti, et vältida põhjakõrbemist. Koori kartulid. Kui kartulid on väga suured, lõika need pooleks või neljaks, et need keeksid kiiremini, kuid väldi liiga väikseid tükke, mis võivad liigselt vett imada. Lao kartulid poti põhja. Seejärel kurna leotatud kruubid ja laota need ühtlase kihina kartulite peale. Ära sega! Kihid peavad jääma eraldi.
3. Keetmine
Vala potti nii palju kuuma vett, et kruubid oleksid vaevalt kaetud (umbes 1-2 cm üle kruubikihi). Lisa soola. Lase vesi keema tõusta, seejärel alanda kuumust miinimumini, kata pott kaanega ja lase haududa. Sõltuvalt kruupide leotamisajast ja kartulisordist võib see võtta aega 45 minutit kuni 1.5 tundi. Oluline on jälgida, et vesi täielikult ära ei auraks – vajadusel lisa ettevaatlikult keeva vett juurde, kuid ära ikka veel sega.
Kuidas saavutada eriti siidine tekstuur?
Kui kartulid on täiesti pehmed ja kruubid küpsed, jõuame maagia hetkeni. See on faas, mis eristab tavalist “kartuli-kruubi segadikku” vanaema meistriteosest.
- Kurna suurem osa allesjäänud keeduveest ära (võid jätta selle alles, kui soovid piima asemel kasutada keeduvett, kuid soovitame piima).
- Kuumuta eraldi nõus piim peaaegu keemiseni. Külma piima lisamine muudab kartuli “kleepuvaks” ja halliks.
- Nüüd võta pudrunui. Tambi kartulid ja kruubid jõuliselt segi. Alguses on mass paks ja tihe.
- Lisa potti korralik kogus võid ja hakka vähehaaval lisama kuuma piima, samal ajal putru kas puulusikaga kloppides või edasi tampides.
- Vanaema nipp: Mida rohkem sa putru klopid, seda rohkem õhku sinna sisse läheb ja seda siidisemaks see muutub. Ära karda kasutada jõudu. Lõpptulemus peaks olema voolav, kuid mitte vedel – nagu paks vahukoor.
Kõrned ja sibul – asendamatu lisand
Mulgipuder ilma “silmata” (rasvane lihatükkide ja sibula loik pudru keskel) on poolik. Lisandi valmistamine peaks toimuma samal ajal, kui puder haudub.
Lõika suitsuseapekk või läbikasvanud liha väikesteks kuubikuteks. Aseta need külmale pannile ja hakka kuumust tõstma – nii sulab rasv aeglaselt välja ja liha muutub krõbedaks, mitte ei lähe kõrbema. Kui liha on pruunistunud, lisa hakitud sibul. Sibulat peab olema palju! Prae, kuni sibul on kuldpruun ja karamelliseerunud. Maitsesta värskelt jahvatatud musta pipraga.
Serveerimise kunst
Tõsta taldrikule kuhjaga putru. Tee lusikaga keskele süvend ehk “silm”. Tõsta sinna särisevad lihatükid, sibul ja pannilt tulnud rasv. Traditsiooniliselt juuakse kõrvale külma piima, petti või keefiri. Hapupiimatooted tasakaalustavad suurepäraselt pudru rammusust. Samuti sobib kõrvale hapukurk või marineeritud kõrvitsasalat, mis lisab roale särtsu ja happesust.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu mulgipuder põhja kõrbeb?
Põhjakõrbemine juhtub tavaliselt kahel põhjusel: kas kuumus on liiga tugev või segati putru keetmise algfaasis. Tärklis vajub põhja ja tekitab kergesti kõrbenud kihi. Kasuta paksu põhjaga potti, hoia kuumust madalal ja ära sega kihte enne tampimist.
Mida teha, kui kruubid jäävad kõvaks?
Kui kruubid on pärast kartuli pehmenemist ikka kõvad, oli leotamisaeg liiga lühike või lisasid liiga vähe vett. Sellisel juhul lisa veidi keeva vett ja lase pudrul kaane all veel madalal kuumusel haududa. Kiirustamine on pudru suurim vaenlane.
Kas mulgiputru saab teha ka taimsena?
Jah, saab küll. Või asemel kasuta kvaliteetset oliiviõli või taimset võid ning piima asemel sojapiima või kaerakoort (magustamata). Lihakõrnete asemel prae seeni ohtra sibulaga või kasuta suitsutatud tofut, et saada kätte vajalik suitsune mekk.
Miks puder muutus venivaks ja kleepuvaks?
Veniv tekstuur (nagu liim) tekib siis, kui kartulit on liiga palju töödeldud (näiteks saumikseriga – seda ei tohi kunagi teha!) või kui lisati külma piima. Kasuta alati pudrunuia ja kuuma vedelikku.
Kas putru võib järgmisel päeval soojendada?
Absoluutselt! Paljud väidavad, et mulgipuder on praetuna veelgi parem. Järgmisel päeval lõika tahenenud pudrust viilud või pätsikesed ja prae neid võis, kuni need on pealt kuldsed ja krõbedad.
Toiduelamus, mis ühendab põlvkondi
Mulgipudru valmistamine ei ole keeruline teadus, vaid pigem tunnetuse küsimus. See on toit, mis nõuab aega ja kohalolu, pakkudes vastutasuks soojust ja rahulolu. Järgides neid vanu tarkusi – leotades kruupe, vältides segamist ja kloppides pudru õhuliseks – saavutad tulemuse, mis viib keele alla ja meenutab, miks Eesti köök on väärt hoidmist. Kutsu pere kokku, pane pott tulele ja naudi seda ajatut maitset, mis on toitnud meie esivanemaid ja toidab meid ka täna.
