Vähesed asjad koduses küpsetamises pakuvad nii suurt rahulolu kui hetk, mil võtate ahjust välja plaaditäie kuldseid, suhkruga kaetud ja taevalikult lõhnavaid küpsiseid, mis on paremad kui ükskõik milline poest ostetud alternatiiv. Savoiardi küpsised, mida tuntakse Eestis sageli ka daamide sõrmedena, on legendaarse Itaalia magustoidu Tiramisu selgroog, kuid nende potentsiaal ulatub sellest klassikast palju kaugemale. Paljud kodukokad pelgavad nende valmistamist, arvates ekslikult, et tegemist on keerulise kondiitritootega, mis nõuab erioskusi. Tegelikkuses on need küpsised aga üks lihtsamaid ja soodsamaid küpsetisi, mida saab valmistada vaid kolmest-neljast põhikomponendist, mis on tõenäoliselt teil juba praegu kapis olemas. Saladus ei peitu mitte keerulistes koostisosades, vaid õiges tehnikas ja mõistmises, kuidas munadega ümber käia.
Mis teeb Savoiardi küpsised eriliseks?
Savoiardi küpsiste ajalugu ulatub tagasi 15. sajandisse Savoy hertsogkonda, kus neid valmistati algselt kuningliku visiidi auks. Nende püsiv populaarsus läbi sajandite ei ole juhuslik. Eriliseks teeb need küpsised nende ainulaadne tekstuur: pealt on need kaetud krõbeda suhkrukoorikuga, kuid seest on need uskumatult õhulised, pehmed ja biskviitsed.
Just see tekstuur muudab nad asendamatuks magustoitudes. Erinevalt tavalistest küpsistest, mis vedelikuga kokku puutudes koheselt lagunevad või muutuvad pudruks, käituvad Savoiardid nagu svammid. Nad imavad endasse vedelikke – olgu selleks kange espresso, liköör või puuviljamahl – säilitades samal ajal oma kuju ja struktuuri. Isetehtud küpsiste puhul on see omadus veelgi tugevamalt esindatud, kuna tööstuslikult toodetud küpsised on sageli liiga tihedad ja kuivad, sisaldades säilitusaineid, mis mõjutavad maitset.
Vajalikud koostisosad ja varustus
Enne alustamist on oluline mõista, et kuna koostisosi on vähe, peab nende kvaliteet olema tipptasemel. Siin ei ole kohta, kus peita maitsetu tooraine tugevate maitseainete taha.
- Munad: See on kõige olulisem komponent. Munad peavad olema värsked ja mis kõige tähtsam – toatemperatuuril. Külmkapikülmad munavalged ei vahustu nii kohevaks ja stabiilseks vahuks kui toasoojad.
- Suhkur: Kasutame kahte tüüpi suhkrut. Peeneteralist valget suhkrut taigna jaoks ja tuhksuhkrut küpsiste pealispinna katmiseks enne ahju panemist.
- Jahu: Tavaline nisujahu (tüüp 405 või 550) sobib suurepäraselt. Mõned retseptid soovitavad asendada osa jahust kartuli- või maisitärklisega, et muuta tekstuur veelgi peenemaks ja kergemaks.
- Maitseained: Kvaliteetne vanilliekstrakt või vanillisuhkur on kohustuslik. Soovi korral võib lisada riivitud sidrunikoort värskuse andmiseks.
Varustuse osas vajate head mikserit (kas käsimikserit või lauamikserit), kahte suurt kaussi, sõela jahu jaoks, spaatlit segamiseks, küpsetuspaberit ja kondiitripritsi (pritskotti) koos ümara, umbes 1-1.5 cm läbimõõduga otsikuga.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnev protsess nõuab täpsust, kuid on jõukohane kõigile. Lugege juhised enne alustamist hoolikalt läbi, sest kui munad on vahustatud, tuleb tegutseda kiiresti.
1. Ettevalmistus
Kuumutage ahi 190–200 kraadini (ülevalt ja alt kuumutus). Katke kaks ahjuplaati küpsetuspaberiga. Valmistage ette pritskott, asetades sellele ümara otsiku. Eraldage munakollased munavalgetest väga hoolikalt – munavalge sisse ei tohi sattuda tilkagi kollast, muidu vaht ei tõuse.
2. Munakollaste vahustamine
Vahustage munakollased koos umbes poole koguse suhkruga. Vahustada tuleb seni, kuni segu on muutunud helekollaseks, paksuks ja kreemjaks. Kui tõstate mikserivispelid üles, peaks segu langema lindina alla ja jääma hetkeks pinnale püsima. Lisage vanill ja segage kergelt läbi.
3. Munavalgete vahustamine – kriitiline etapp
Puhtas ja rasvavabas kausis hakake vahustama munavalgeid. Kui tekib pehme vaht, hakake järk-järgult lisama ülejäänud suhkrut. Vahustage, kuni moodustuvad tugevad tipud (stiff peaks). Vaht peab olema läikiv ja sile. Olge ettevaatlik, et mitte üle vahustada – kui vaht muutub tükiliseks ja kuivaks, on see rikutud ja küpsised ei kerki.
4. Taigna kokkusegamine (voltimine)
See on etapp, kus paljud teevad vea. Te ei tohi segada jõuliselt! Lisage vahustatud munakollased munavalgevahu hulka ja voltige need spaatliga ettevaatlikult segamini. Seejärel sõeluge jahu (ja tärklis, kui kasutate) segu peale kahes või kolmes jaos. Voltige jahu taignasse alt-üles liigutustega. Eesmärk on säilitada võimalikult palju õhku, mille me just munadesse vahustasime. Lõpetage segamine kohe, kui jahu on segunenud.
5. Vormimine ja suhkruga katmine
Tõstke taigen pritskotti. Pritsige ahjuplaadile umbes 8–10 cm pikkused pulgakesed, jättes nende vahele piisavalt ruumi (nad paisuvad ahjus). Nüüd tuleb oluline trikk: sõeluge küpsistele tuhksuhkrut. Oodake umbes 1-2 minutit, kuni suhkur on osaliselt sulanud, ja sõeluge peale teine kiht tuhksuhkrut. See topeltkiht tekitabki iseloomuliku “pärlsuhkru” efekti ja krõbeda kooriku.
6. Küpsetamine
Asetage plaat ahju ja küpsetage umbes 10–14 minutit. Küpsised on valmis, kui nad on kuldsed ja katsudes pealt kuivad. Ärge avage ahju ust esimese 8 minuti jooksul, muidu võivad küpsised kokku vajuda.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi kogenud küpsetajatel võib vahel midagi valesti minna. Siin on peamised probleemid ja nende lahendused, et teie esimene katsetus õnnestuks.
Küpsised valguvad laiali ja on lamedad: See viitab tavaliselt sellele, et taignast on õhk välja segatud. Kasutasite liiga palju jõudu jahu lisamisel või vahustasite munavalgeid liiga vähe. Samuti võib põhjuseks olla liiga soe taigen – veenduge, et asute küpsetama kohe pärast taigna valmimist.
Küpsised on seest toored või liiga pehmed: Ahju temperatuur võis olla liiga kõrge, küpsetades välispinna ära enne, kui sisu jõudis küpseda. Või võtsite küpsised liiga vara ahjust välja. Savoiardi peab olema kuiv.
Suhkrukoorik puudub: Unustasite tuhksuhkru või panite seda liiga vähe. Topelt-suhkru meetod on siin võtmesõnaks. Ilma suhkruta ei teki krõbedat pinda, mis takistab küpsisel liiga kiiresti vedelikku imada.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas Savoiardi küpsiseid saab teha gluteenivabalt?
Jah, absoluutselt. Kuna nende küpsiste struktuur tuleb peamiselt munavahust, mitte gluteenist, on neid lihtne kohandada. Asendage nisujahu kvaliteetse gluteenivaba jahuseguga või kasutage segu riisijahust ja maisitärklisest. Tekstuur jääb väga sarnane originaalile.
Miks minu küpsised maitsevad liiga “munaselt”?
Munamaitse on nende küpsiste puhul loomulik, kuid see ei tohiks olla häiriv. Liiga tugev maitse võib viidata sellele, et munad ei olnud kõige värskemad või unustasite lisada vanilli ja näpuotsatäie soola. Ka sidrunikoore lisamine aitab munamaitset neutraliseerida.
Kas ma võin taigna ette valmis teha?
Ei, Savoiardi taigen ei kannata seismist. Munavaht hakkab koheselt vajuma ja vedelduma. Ahi peab olema kuum ja plaadid valmis hetkel, kui lõpetate taigna segamise. Kui teil on vaja küpsetada mitu plaaditäit ja need ei mahu korraga ahju, on parem teha taigen kahes osas.
Kuidas saada küpsised täpselt ühesuuruseks?
Kõige lihtsam viis on joonistada küpsetuspaberi tagumisele küljele hariliku pliiatsiga jooned. Joonistage kaks paralleelset joont umbes 8-10 cm vahega, et teaksite, kui pikad triibud pritsida. See tagab professionaalse välimuse.
Säilitamine ja kasutamine magustoitudes
Üks koduste Savoiardi küpsiste suurimaid eeliseid on nende säilivusaeg, eeldusel, et te olete need korralikult läbi küpsetanud. Pärast ahjust võtmist laske küpsistel täielikult restil jahtuda. Kui pakite soojad küpsised karpi, muutuvad need kondensvee tõttu pehmeks ja riknevad kiiresti.
Säilitamiseks valige õhukindel anum – plekkpurk või korraliku tihendiga plastkarp. Laduge küpsised kihtidena, asetades kihtide vahele küpsetuspaberit või vahatatud paberit, et vältida nende kleepumist üksteise külge või niiskuse levikut. Õigesti hoiustatuna säilivad need krõbedana vähemalt 2–3 nädalat. Kui märkate, et küpsised on siiski aja jooksul veidi pehmenenud, võite neid enne magustoidus kasutamist 5 minutit madalal temperatuuril (umbes 150 kraadi) ahjus “kuivatada”.
Lisaks klassikalisele Tiramisule on need küpsised suurepärased kaaslased paljudes teistes dessertides. Nad on ideaalsed Charlotte’i koogi (Charlotte Russe) ümbriseks, sobivad suurepäraselt Inglise stiilis “trifle” magustoitudesse, kus kihitatakse vahukoort, marju ja küpsiseid, või serveerimiseks lihtsalt koos tassi kange kohvi või kuuma šokolaadiga. Isetehtud küpsis imab vedelikku kiiremini kui poe oma, seega arvestage Tiramisut tehes, et kastmine peab olema vaid hetkeline – kiire sisse ja välja, et vältida liigset vettimist.
