Pannkoogid on vaieldamatult üks armastatumaid hommikusööke, mis toob naeratuse näole nii suurtele kui ka väikestele pereliikmetele. Ilmselt on igal meist lapsepõlvest meeles see magus ja kutsuv aroom, mis pühapäevahommikuti köögist tuppa imbus, andes märku, et ema või vanaema on pliidi ääres ametis. Kuigi pannkoogitegu tundub pealtnäha lihtne – segad kokku jahu, munad ja piima ning valad pannile –, on reaalsus tihti keerulisem. Küll jäävad koogid panni külge kinni, küll on nad liiga paksud ja nätsked või vastupidi, rebenevad ümberpööramisel. Selles põhjalikus juhendis vaatame süvitsi, mis on ühe tõeliselt suussulava ja õnnestunud pannkoogi saladus, ning jagame retsepti, mis töötab iga kord, olenemata sellest, kas oled kogenud kokk või algaja katsetaja.
Millest koosneb ideaalne pannkoogitainas?
Enne kui asume küpsetamise juurde, on oluline mõista tooraineid. Lihtsus on küll võti, kuid koostisosade kvaliteet ja nende omavaheline suhe määravad lõpptulemuse. Klassikaline ülepannikook, mida Eestis enim armastatakse, nõuab teatud tasakaalu vedeliku ja jahu vahel.
Munad on taina n-ö liim. Nad annavad koogile struktuuri ja rikkaliku maitse. Kui kasutad liiga vähe mune, võivad koogid laguneda; liiga palju mune muudab aga tulemuse omletilaadseks. Parima tulemuse saamiseks kasuta alati M- või L-suuruses mune, mis on toatemperatuuril.
Piim on vedelik, mis seob jahu ja munad. Paljud soovitavad kasutada gaseeritud vett, keefiri või peti segu, kuid kõige klassikalisema ja “selle õige” maitse saavutamiseks on soovitatav kasutada vähemalt 2,5% või veel parem, 3,5% rasvasisaldusega piima. Rasv on maitsekandja ja see tagab, et pannkook jääb seest pehme, kuid äärest krõbe.
Jahu valikust sõltub koogi tekstuur. Tavaline nisujahu (tüüp 405 või 550) on kindla peale minek. See sisaldab piisavalt gluteeni, et hoida kooki koos, kuid on piisavalt peen, et tulemus jääks siidine. Tervislikumad alternatiivid nagu täisterajahu on võimalikud, kuid need muudavad koogi raskemaks ja “teralisemaks”.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnev retsept on kohandatud nii, et sellest piisab neljaliikmelisele perele korralikuks hommikusöögiks. Koguseid on lihtne duubeldada, kui sööjaid on rohkem.
Vajalikud koostisosad:
- 3 suurt muna
- 500 ml täispiima (soovitavalt 3,5%)
- 250 g nisujahu (umbes 4 dl, kuid vaata konsistentsi)
- 2-3 supilusikatäit suhkrut (maitse järgi)
- 0,5 teelusikatäit soola
- 30 g sulatatud võid (tainasse)
- Praadimiseks õli ja või segu
Taina segamise kunst
Paljud kodukokad teevad vea, visates kõik koostisosad korraga kaussi ja asudes neid agressiivselt mikserdama. See võib viia ülesegamiseni, mis aktiveerib jahus oleva gluteeni liiga tugevalt, muutes pannkoogid kummiseks.
- Klopi munad lahti: Alusta sellest, et lööd munad kaussi ning lisad suhkru ja soola. Klopi neid vispliga, kuni suhkur on kergelt sulanud ja segu on ühtlane. Soola lisamine on kriitiline, isegi magusate kookide puhul, sest see toob maitsed esile.
- Lisa pool vedelikust: Vala munasegule umbes pool piimast (250 ml). Sega läbi.
- Sõelu jahu: Nüüd lisa jahu. Soovitatav on jahu sõeluda, et vältida klimpide teket. Sega tainast rahulikult vispliga, kuni suurem osa jahust on segunenud. See, et tainas on alguses paks, on hea – nii saad klimbid kergemini välja segada.
- Lisa ülejäänud vedelik ja või: Vala juurde ülejäänud piim ja sulatatud (ning veidi jahtunud) või. Või lisamine tainasse on väike trikk, mis takistab kookide pannile kleepumist ja annab neile kuldse jume.
Taina puhkamine – salajane samm
See on retsepti kõige olulisem, kuid tihti tähelepanuta jäetud osa. Pärast taina kokkusegamist jäta see seisma vähemalt 15–30 minutiks toatemperatuuril. Miks see vajalik on?
Esiteks vajavad jahuosakesed aega, et vedelikku korralikult endasse imeda. See muudab taina paksemaks ja ühtlasemaks. Teiseks peab segamise käigus aktiveerunud gluteenirõrgustik “lõdvestuma”. Kui hakkad kohe küpsetama, võivad koogid tulla vintsked. Puhanud tainas annab tulemuseks õrna ja suussulava pannkoogi.
Õige küpsetamistehnika ja panni valik
Isegi parim tainas ei päästa olukorda, kui küpsetamistehnika on vale. Pannkoogipann peaks olema madalate äärtega, et kooki oleks lihtne ümber pöörata. Materjalidest on parimad malmpann (vana hea klassika) või kvaliteetne mittenakkuva kattega pann.
Kuumuta pann keskmisele kuumusele. Liiga kuum pann kõrvetab koogi väljast ära, jättes sisu tooreks; liiga jahe pann kuivatab koogi ja muudab selle elutuks. Õige temperatuuri testimiseks tilguta pannile veidi vett – kui see säriseb ja aurustub kiirelt, on pann valmis.
Kasuta praadimiseks õli ja või segu. Õli talub kõrgemat kuumust ega lähe kõrbema, või annab aga selle asendamatu maitse. Kalla tainas pannile ja keeruta panni kohe, et tainas valguks ühtlaselt laiali. Õhuke kiht tainast tagab krõbedad ääred.
Millal pöörata? Jälgi koogi pealispinda. Kui tainas ei ole enam pealt vedel ja muutub matiks ning äärtest hakkab kook kergelt pruunistuma ja lahti lööma, on aeg pööramiseks. Teine pool küpseb tavaliselt poole kiiremini kui esimene.
Levinumad vead, miks pannkoogid ebaõnnestuvad
Isegi kogenud tegijatel tuleb ette äpardusi. Siin on mõned tüüpilised probleemid ja nende lahendused:
- Kook rebeneb pööramisel: Tõenäoliselt on tainas liiga vedel (lisa veidi jahu) või üritad kooki liiga vara pöörata. Oota, kuni pealispind on täiesti tahenenud.
- Pannkook on kummine: Tainast on liiga palju segatud (gluteen on üleaktiveeritud) või pole tainal lastud piisavalt puhata.
- Kook on liiga paks ja jahune: Tainas on liiga paks. Lisa julgelt veidi piima või mullivett, et konsistentsi vedeldada. Õige tainas peaks olema nagu vedel hapukoor või keefir.
- Esimene pannkook läheb aia taha: See on peaaegu et reegel, mitte viga. Esimene kook n-ö “õlitab” panni sisse ja stabiliseerib temperatuuri. Ära heida meelt, teine tuleb kindlasti parem.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Alljärgnevalt leiad vastused küsimustele, mis kodukokkadel tihti pannkookide valmistamisel tekivad. Need nõuanded aitavad sul retsepti oma vajadustele vastavaks kohandada.
Kas ma võin taina valmis teha eelmisel õhtul?
Jah, ja see on isegi soovitatav! Kui teed taina eelmisel õhtul valmis ja hoiad seda külmkapis, on jahuosakestel terve öö aega paisuda. Hommikul võib tainas olla veidi paksenenud, seega sega see läbi ja lisa vajadusel tilk piima või vett.
Kuidas teha gluteenivabu pannkooke?
Nisujahu asendamine gluteenivaba jahuseguga on lihtne, kuid tekstuur võib erineda. Parima tulemuse saamiseks kasuta spetsiaalset gluteenivaba küpsetusjahusegu (milles on riisijahu, tärklist ja paksendajaid nagu ksantaankummi). Kuna gluteeni puudumisel on sidusust vähem, lisa tainasse üks muna rohkem.
Miks mu pannkoogid jäävad panni külge kinni?
Selleks on tavaliselt kolm põhjust: pann pole piisavalt puhas, pann pole piisavalt kuum või rasvainet on liiga vähe. Kui kasutad roostevabast terasest panni, peab see olema väga kuum, et tekiks loomulik mittenakkuv efekt.
Kas suhkru võib asendada meega?
Võib küll, kuid arvesta, et mesi pruunistub (ja kõrbeb) kiiremini kui suhkur. Kui kasutad mett, alanda veidi praadimistemperatuuri. Samuti muudab mesi taina vedelamaks, nii et võid vajada grammike rohkem jahu.
Kuidas hoida pannkooke soojana, kuni kõik on valmis küpsetatud?
Kõige parem viis on kuumutada ahi 50–60 kraadini. Pane valmis pannkoogid kuumakindlale taldrikule ahju ja kata need fooliumiga (või teise taldrikuga), et niiskus ei aurustuks ja koogid ei kuivaks.
Kas laktoosivaba piimaga saab sama head pannkoogid?
Absoluutselt. Laktoosivaba piim on keemiliselt väga sarnane tavapiimale ja käitub küpsetamisel samamoodi. Tihti on laktoosivaba piim isegi veidi magusama maitsega, seega võid suhkru kogust pisut vähendada.
Serveerimisideed, mis viivad keele alla
Kui pannkoogid on valmis – kuldsed, õhukesed ja lõhnavad –, algab see kõige loomingulisem osa. Klassikaline maasikamoos ja klaas külma piima on ajatu kombinatsioon, mis ei vea kunagi alt, kuid võimalusi on lõputult.
Proovi soolaseid täidiseid. Näiteks singi-juustu segu, mis keeratakse kuuma pannkoogi sisse nii, et juust sulama hakkab. Või hoopis suitsulõhe toorjuustu ja tilliga, mis muudab lihtsa pannkoogi pidulikuks eineks. Soolaste pannkookide puhul võid tainast suhkru täiesti välja jätta või lisada sinna hoopis hakitud ürte (nt murulauku või peterselli).
Magusasõpradele on suurepärane variant karamelliseeritud õunad kaneeliga, banaaniviilud šokolaadikreemiga või värsked marjad vahukoore ja kohupiimaga. Eriti luksusliku elamuse saamiseks piserda pannkookidele sulavõid ja raputa peale suhkrut – lihtne, aga oivaline.
Lõppkokkuvõttes on parim pannkook see, mis on valmistatud hoole ja armastusega. See retsept on loodud olema kindel vundament, millele saad ehitada oma pere traditsioonid. Ära karda eksperimenteerida taina paksuse, magususe või lisanditega. Iga küpsetuskord annab uusi kogemusi ja viib sind lähemale sellele täiuslikule pühapäevahommikusele maitseelamusele, mida veel aastate pärast mäletatakse.
