Bœuf à la tartare on roog, mis tekitab paljudes korraga nii aukartust kui ka isu. See on Prantsuse bistrookultuuri vaieldamatu kuningas – toores, kvaliteetne veiseliha, mis on hoolikalt hakitud ja maitsestatud särtsakate lisanditega. Kuigi mõte toorest lihast võib algajale kokale tunduda hirmutav, on tegemist ühe puhtama ja ausama maitseelamusega, mida on võimalik koduses köögis valmistada. Selle roa õnnestumise saladus ei peitu keerulistes kokanduslikes võtetes, vaid eelkõige tooraine kvaliteedis, õiges ettevalmistuses ja julguses usaldada klassikalisi maitsekombinatsioone. Järgnevas artiklis sukeldume süvitsi sellesse, kuidas valida täiuslik lihatükk, miks nuga on parem kui hakklihamasin ja millised nüansid muudavad tavalise tartari tõeliselt suussulavaks elamuseks.
Liha valik: bœuf à la tartare’i alustala
Kuna tartar biifsteek koosneb suures osas töötlemata lihast, on tooraine valik kriitilise tähtsusega. Siin ei saa teha järeleandmisi ega kasutada madalama kvaliteediga lõike, lootes, et maitseained peidavad puudused. Vastupidi – maitseained on seal selleks, et liha enda maitset esile tõsta, mitte seda varjata.
Milline veiseliha lõik on parim?
Klassikaline ja kõige kindlam valik on veise sisefilee (tenderloin). See on veise kõige pehmem lihas, mis sisaldab väga vähe rasva ja sidekudet. Sisefilee tagab selle kuulsa “suussulava” tekstuuri, mida tartari puhul taga aetakse. Eriti sobilik on sisefilee keskmine osa või peaosa.
Siiski eelistavad mõned kogenumad gurmaanid ja šefid kasutada tagaosa sisetükki või isegi kvaliteetset abatükki, kui see on korralikult puhastatud. Põhjus on lihtne: sisefilee on küll äärmiselt pehme, kuid maitselt veidi tagasihoidlikum. Tagaosa lihased, mis on saanud rohkem koormust, omavad sügavamat ja intensiivsemat “liha maitset”. Kui otsustate kasutada muud tükki kui sisefilee, peate olema äärmiselt hoolikas kelmete ja soonte eemaldamisel, et lõpptulemus ei jääks sitke.
Värskus ja ohutus ennekõike
Tartari valmistamisel kehtib kuldreegel: osta liha usaldusväärsest lihapoest või turult, kus tead selle päritolu. Supermarketi valmispakendatud hakkliha on selle roa puhul rangelt keelatud. See on mõeldud kuumtöötlemiseks ja bakterite risk on seal liiga kõrge. Ostke alati terve lihatükk ja hakkige see ise vahetult enne serveerimist.
Hea nipp on öelda lihunikule, et plaanite valmistada bœuf à la tartare’i. Sageli oskavad nad soovitada just sel päeval saabunud kõige värskemat ja sobivamat tükki. Värske veiseliha peab lõhnama neutraalselt, peaaegu olematult, ning olema värvuselt sügavpunane, mitte pruunikas ega hallikas.
Miks eelistada nuga hakklihamasinale?
Üks suurimaid vigu, mida kodukokad teevad, on liha purustamine hakklihamasinas või veel hullem, köögikombainis. Miks see halb on? Masinad rebivad liha kiudusid, pressivad välja mahlad ja muudavad liha tekstuuri pudruks. Lisaks tekitab masindamine liigset soojust ja suurendab liha kokkupuudet hapnikuga, mis võib viia kiirema oksüdeerumiseni ja maitseomaduste halvenemiseni.
Õige bœuf à la tartare valmib alati käsitsi noaga hakkides. See meetod tagab, et:
- Säilib liha struktuur ja tekstuur – hamba all on tunda meeldivaid väikeseid lihatükikesi, mitte ühtlast massi.
- Liha püsib mahlasem, kuna rakud ei ole täielikult purustatud.
- Saate ise kontrollida tüki suurust – mõned eelistavad peenemat, teised veidi robustsemat haket.
Hakkimiseks on vaja väga teravat ja rasket nuga. Nüri noaga liha “saagimine” rikub samuti tekstuuri. Professionaalne nipp on panna liha enne hakkimist 15–20 minutiks sügavkülma. Kergelt tahenenud liha hoiab paremini vormi ja seda on oluliselt lihtsam ühtlasteks kuubikuteks lõigata.
Klassikalise tartari komponendid ja maitseained
Kuigi liha on staar, vajab ta säramiseks õigeid toetavaid osatäitjaid. Klassikaline Prantsuse retsept näeb ette kindlat maitsepaletti, mis pakub tasakaalu soolasuse, happesuse ja vürtsikuse vahel.
- Muna: Tavaliselt kasutatakse ainult munakollast. See lisab roale kreemisust ja seob maitseained lihaga. Väga oluline on kasutada värskeid mune, soovitavalt vabapidamisega kanadelt.
- Sibul: Parim valik on šalottsibul (pesisibul). See on maitselt peenem, magusam ja vähem agressiivne kui tavaline kollane sibul.
- Kapparid ja kornišonid: Need annavad roale vajaliku happesuse ja tekstuuri. Kornišonid on väikesed äädikas marineeritud kurgid, mis tuleks hakkida lihatükkidega samasuuruseks.
- Sinep: Dijoni sinep on kohustuslik element, mis annab teravust ja aitab emulgeerida munakollast.
- Kastmed: Worcestershire’i kaste lisab umamit ja sügavust, samas kui Tabasco või muu tšillikaste annab särtsu.
- Õli: Väike kogus kvaliteetset oliiviõli või neutraalset viinamarjaseemneõli muudab segu mahlasemaks.
- Ürdid: Värske lehtpetersell või murulauk on klassikalised lisandid, mis toovad rooga värskust.
Samm-sammuline retsept ja valmistamine
Järgnev retsept on mõeldud kahele inimesele pearoaks või neljale eelroaks. Kogused on indikatiivsed ja neid võib vastavalt oma maitse-eelistustele kohandada.
Vajalikud koostisosad:
- 400 g värsket veise sisefileed
- 2 värsket munakollast
- 2 šalottsibulat, peeneks hakitud
- 2 sl kappareid, nõrutatud ja hakitud
- 2-3 väikest kornišoni, peeneks hakitud
- 1-2 tl Dijoni sinepit
- 1 tl Worcestershire’i kastet
- Mõni tilk Tabasco kastet
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- Peotäis värsket lehtpeterselli, hakitud
- Veidi kvaliteetset oliiviõli
Töö käik
- Ettevalmistus: Aseta liha umbes 20 minutiks sügavkülma. Koori ja haki šalottsibulad, kornišonid, kapparid ja petersell võimalikult peeneks. Hoidke kõik komponendid külmas kuni kasutamiseni.
- Liha hakkimine: Võta liha sügavkülmast. Lõika see esmalt risti kiudu õhukesteks viiludeks. Seejärel lõika viilud ribadeks ja ribad omakorda väikesteks, umbes 3-5 mm suurusteks kuubikuteks. Väldi liha liigset tampimist.
- Kastme segamine (valikuline): Mõned kokad eelistavad segada munakollase, sinepi, õli ja vedelad maitseained eraldi kausis ühtlaseks emulsiooniks ning seejärel segada see lihaga. See tagab maitsete ühtlasema jaotumuse. Teine variant on serveerida munakollane liha peal ja lasta sööjal ise segada.
- Kokkusegamine: Aseta hakitud liha külma kaussi. Lisa hakitud sibul, kurk, kapparid ja ürdid. Vala peale kaste (või lisa maitseained eraldi). Sega kõik õrnalt, kuid põhjalikult läbi. Ära mudi liha liiga tugevalt.
- Maitsestamine: Lisa soola ja pipart alles kõige lõpus. Maitse segu ja vajadusel lisa vürtsi või hapet. Tartar peab olema julge maitsega!
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kuna toore liha söömine tekitab sageli küsimusi, vastame siin levinumatele muredele ja päringutele.
Kas bœuf à la tartare’i on ohutu süüa?
Jah, kui on täidetud hügieeninõuded. Liha peab olema väga värske ja pärinema usaldusväärsest allikast. Bakterid asuvad tavaliselt lihatüki pinnal. Kui kasutate tervet fileed ja lõikate pinna puhtaks või kõrvetate seda kergelt enne hakkimist (vähem levinud, kuid võimalik), on risk minimaalne. Rasedatel, eakatel ja nõrgenenud immuunsüsteemiga inimestel soovitatakse siiski toorest lihast hoiduda.
Kui kaua võib tartari külmkapis hoida?
Bœuf à la tartare on roog, mida tuleb süüa kohe pärast valmistamist. Soovitav on see tarbida 2-3 tunni jooksul. Järgmiseks päevaks ei tohi seda jätta, kuna oksüdeerumine rikub maitse ja bakterite paljunemise risk suureneb hüppeliselt.
Kas ma võin asendada veiseliha muu lihaga?
Jah, tartar-stiilis roogasid tehakse ka hirve-, põdra- või isegi värskest kalast (lõhe, tuunikala). Sealiha ja linnuliha (kana, kalkun) on toorelt tarbimiseks ohtlikud salmonella ja teiste patogeenide tõttu ning neid ei tohi tartari valmistamiseks kunagi kasutada.
Miks mu liha muutub halliks?
Toore liha kokkupuude hapnikuga põhjustab oksüdeerumist, mis muudab liha värvi erepunasest hallikaspruuniks. See on loomulik protsess. Selle vältimiseks haki liha vahetult enne serveerimist ja hoia seda külmas. Hape (sidrunimahl, äädikas) küpsetab liha keemiliselt (nagu ceviche puhul), mis muudab samuti värvi, seega lisa happelised komponendid viimasel hetkel.
Lisandid ja serveerimise kunst
Bœuf à la tartare ei ole lihtsalt liha taldrikul, vaid terviklik eine, mis vajab õigeid kaaslasi. Serveerimine mängib suurt rolli nii visuaalses naudingus kui ka maitseelamuse täiustamises. Kõige klassikalisem viis on vormida lihasegu ümmarguseks pätsikeseks, kasutades selleks metallist rõngasvormi. See annab roale restoraniliku ja viimistletud välimuse.
Traditsiooniliselt serveeritakse tartari krõbedate lisanditega, mis pakuvad tekstuurilist kontrasti pehmele lihale. Röstitud sai või baguette’i viilud on kohustuslikud. Prantsusmaal on väga levinud pakkuda tartari kõrvale friikartuleid (pommes frites) ja värsket rohelist salatit vinegrettkastmega. Friikartulite soolasus ja rasvasus sobivad ideaalselt lahja veiselihaga, samas kui salat puhastab maitsemeeli.
Veinivalik on tartari puhul samuti oluline teema. Kuna roog on toores ja happeline (kapparid, sinep), ei sobi sinna kõrvale väga tanniinised ja rasked punased veinid, mis võivad maitse metalliseks muuta. Parim valik on kerge või keskmise täidlusega punane vein, näiteks Beaujolais (Gamay viinamari) või Pinot Noir. Need veinid on marjased, vähese tanniiniga ja piisavalt happelised, et tasakaalustada roa rikkalikku olemust. Üllatavalt hästi võib sobida ka täidlasem rosé või isegi kuiv šampanja, mis lõikab läbi munakollase rasvasuse ja värskendab suud iga suutäie vahel.
