Seente korjamine on eestlastele justkui rahvussport, mis toob igal sügisel metsa tuhandeid inimesi. Metsaannid pakuvad suurepärast võimalust rikastada oma toidulauda, kuid nendega kaasneb alati ka vastutus ja vajadus teadmiste järele. Üks olulisemaid oskusi, mida iga seeneline peab valdama, on seente õige töötlemine, eriti kupatamine. See protsess ei ole pelgalt kulinaarne eelistus maitse parandamiseks, vaid sageli ainus viis muuta potentsiaalselt tervisele ohtlik tooraine söödavaks ja nauditavaks delikatessiks. Valesti töödeldud seened võivad põhjustada raskeid mürgistusi, seedeprobleeme või rikkuda kogu roa oma kibeda maitsega. Seetõttu on ülioluline mõista, millised seened vajavad keetmist, kui kaua seda tegema peab ja milliseid vigu tuleks kindlasti vältida.
Mis on kupatamine ja miks see on hädavajalik?
Kupatamine on seente töötlemise viis, kus seeni keedetakse suures koguses vees, et eemaldada neist mürgised või kibedad ained. Erinevalt tavalisest keetmisest, kus eesmärgiks on toiduainet pehmendada, on kupatamise peamine eesmärk mürkide ja ebameeldivate maitsete välja uhtumine. Paljud meie metsades kasvavad seened, eriti teatud riisikad ja kogritsad, sisaldavad toksiine või kibedaid piimmahlu, mis on vees lahustuvad. Kuum vesi avab seene struktuuri ja võimaldab neil ainetel eralduda keeduvette, mis hiljem ära valatakse.
Oluline on teha vahet kupatamisel ja blanšeerimisel. Blanšeerimine on lühiajaline kuumtöötlemine, mida kasutatakse näiteks köögiviljade puhul värvi säilitamiseks enne külmutamist. Seente puhul, mis vajavad mürkide eemaldamist, blanšeerimisest ei piisa. Vaja on põhjalikku läbikeetmist, mille kestus sõltub konkreetsest seeneliigist.
Millised seened vajavad tingimata kupatamist?
Mitte kõik seened ei vaja kupatamist. Paljud väärtuslikud söögiseened, nagu puravikud, kukeseened, kuuseriisikad ja šampinjonid, võib pannile panna kohe pärast puhastamist. Kuid on suur hulk seeni, mille puhul on kupatamine kohustuslik.
Riisikad
Suur osa Eestis korjatavatest riisikatest vajab eeltöötlust, kuna need sisaldavad kibedat piimmahla. Ilma kupatamata on need seened söömiskõlbmatud ja võivad ärritada magu.
- Männiriisikas: Üks levinumaid seeni meie metsades, mis vajab kindlasti kupatamist vähemalt 20 minutit, et eemaldada kibe maitse.
- Tõmmuriisikas: Tuntud ka kui seeneriigi “koletis” oma välimuse tõttu, kuid pärast kupatamist on see väga maitsev söögiseen.
- Kaseriisikas: Vajab samuti kupatamist kibeduse eemaldamiseks. Pärast töötlemist on see suurepärane seen soolamiseks.
Kevadkogritsad
See on erijuhtum. Kevadkogritsad sisaldavad väga ohtlikku mürki nimega güromitriin, mis mõjub närvisüsteemile ja maksale. Neid seeni tuleb kupatada korduvalt ja väga spetsiifiliste reeglite järgi, millest räägime allpool pikemalt.
Pilvikud
Pilvikute maailm on kirju. Osad on mahedamaitselised ja söödavad kohe (nt. mage pilvik), teised aga põletavalt kibedad. Kibedad pilvikud vajavad kupatamist, et muutuda söödavaks, kuigi paljud seenelised eelistavad neid üldse vältida.
Samm-sammuline juhend: kuidas seeni õigesti kupatada
Seente ohutuks muutmiseks ei piisa vaid nende vette viskamisest. Protsess peab olema kontrollitud ja järgima kindlaid etappe.
1. Puhastamine ja sorteerimine
Enne potti panekut tuleb seened mullast, okastest ja lehtedest puhastada. Ussitanud ja riknenud seened viska minema. Sorteeri seened liikide kaupa – eri liigid võivad vajada erinevat keetmisaega. Suuremad seened lõika väiksemateks tükkideks, et need ühtlaselt läbi keeksid.
2. Leotamine (vajadusel)
Väga kibedate seente, näiteks männiriisikate või tõmmuriisikate puhul, on soovitatav neid enne kupatamist külmas vees leotada. Leotamine võib kesta mõnest tunnist kuni ööpäevani. Vett tuleks selle aja jooksul mitu korda vahetada. See aitab kibedal piimmahlal eralduda juba enne kuumtöötlemist.
3. Vee ja seente suhek
Kupatamisel on vee kogus kriitilise tähtsusega. Seened peavad ujuma vabalt, mitte hauduma väheses vedelikus. Kasuta vahekorda vähemalt 3 osa vett 1 osa seente kohta. Mida rohkem vett, seda paremini lahustuvad mürkained ja kibedus vees.
4. Keetmisprotsess
Pane seened külma veega potti ja lase veel keema tõusta. Keetmise ajal tekib pinnale vaht – see tuleb kindlasti lusikaga riisuda ja eemaldada, kuna sinna koguneb suur osa mustusest ja jääkainetest. Keeda seeni tasasel tulel. Tavaliselt piisab riisikate puhul 20 minutist keemisest (arvestatuna keema tõusmise hetkest).
5. Loputamine ehk “šokijahutus”
Kui keeduaeg on täis, kalla seened koheselt sõelale ja loputa neid ohtra külma jooksva vee all. See on ülioluline samm. Esiteks peatab see küpsemisprotsessi, et seened ei muutuks pudruks. Teiseks uhub see maha keeduvee jäägid, milles sisalduvad seentest eraldunud toksiinid ja kibedad ained.
Kevadkogrits – erijuhtum, mis nõuab ülimat ettevaatust
Kevadkogrits (Gyromitra esculenta) on seen, millega ei tohi nalja teha. See sisaldab rakumürki güromitriini, mis on surmavalt ohtlik. Siiski on see seen Eestis hinnatud delikatess, kui seda õigesti töödelda. Vale käitlemine võib lõppeda raske mürgistuse või isegi surmaga.
Kevadkogritsaid tuleb kupatada kaks korda. Protsess näeb välja järgmine:
- Pane seened rohkesse vette (suhe 1:3) ja lase keema.
- Keeda vähemalt 10 minutit, hoides aknad lahti või sisse lülitatud pliidikubu all, sest ka aurud on mürgised.
- Kalla vesi ära ja loputa seened jooksva vee all.
- Pane seened uude, puhtasse vette ja keeda uuesti vähemalt 10 minutit.
- Kalla vesi ära ja loputa seened taas põhjalikult.
NB! Keeduvett ei tohi mitte mingil juhul toiduks kasutada. Samuti ei tohi kevadkogritsaid kuivatada ega süüa toorelt.
Levinumad vead, mida seenelised teevad
Isegi kogenud seenelised võivad teadmatusest või kiirustades vigu teha. Siin on peamised eksimused, mida vältida:
- Liiga vähe vett: Kui vett on vähe, küllastub see kiiresti toksiinidega ja mürkained ei tule seentest piisavalt välja. Seened jäävad poolmürgiseks või kibedaks.
- Keeduvee kasutamine: Kupatamisvesi on sisuliselt mürgine jääkprodukt. Seda ei tohi kunagi kasutada supi, kastme või puljongi valmistamiseks.
- Erinevate liikide koos keetmine: Mõned seened vajavad pikemat keetmist kui teised. Kui paned puravikud ja männiriisikad ühte potti, on tulemuseks kas pudruks keenud puravikud või pooltoored (ja kibedad) riisikad.
- Auru sissehingamine: Eriti kogritsate puhul on aurude sissehingamine ohtlik. Taga köögis alati korralik ventilatsioon.
- Maitsemine toorelt: Ära kunagi maitse toorest seent, et teada saada, kas see on kibe. Isegi väike tükk väga mürgist seent (nt valge kärbseseen, mis võib algajale tunduda sarnane mõne söögiseenega) võib olla fataalne.
Mida teha kupatatud seentega edasi?
Pärast edukat kupatamist ja nõrutamist on seened valmis toiduks tarvitamiseks või säilitamiseks. Kupatatud seened on neutraalsema maitsega ja imavad hästi endasse maitseaineid.
Soolamine: See on klassikaline viis riisikate säilitamiseks. Kupatatud seened laotakse purki või potti kihiti soola, tillivarte, küüslaugu ja mustasõstralehtedega. Vajutise all seistes toimub hapnemine, mis annab seentele nende iseloomuliku maitse ja säilivuse.
Marineerimine: Kupatatud seened sobivad suurepäraselt äädika marinaadi. Marinaadile võib lisada porgandit, sibulat, pipart, nelki ja loorberit.
Sügavkülmutamine: Kui soovid seeni kasutada talvel kastmetes või pirukates, võib kupatatud ja jahtunud seened panna portsjonitena sügavkülma. Enne karpi panekut pigista neist liigne vesi välja, et jääkristallid ei rikuks seene tekstuuri.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas kukeseeni peab kupatama?
Ei, harilikku kukeseent ei pea kupatama. Piisab puhastamisest ja kohesest praadimisest või kastmesse panekust. Kupatamine muudab kukeseened sitkeks ja maitsetuks. Küll aga võib kergelt kupatada narmikuid, mis on kukeseentega sarnased, et eemaldada võimalikku kibedust.
Kuidas aru saada, kas seen vajab kupatamist?
Üldreegel on, et kui seen eritab lõikekohast valget või värvilist piimmahla (riisikad), on see tavaliselt kibe ja vajab kupatamist (erandiks on kuuseriisikas). Samuti vajavad kupatamist kogritsad. Parim viis on siiski tunda konkreetset seeneliiki. Kasuta alati seeneraamatut või usaldusväärset äppi.
Kas mikrolaineahjus võib seeni kupatada?
Ei, mikrolaineahi ei ole kupatamiseks sobiv meetod. Mürkide ja kibeduse eemaldamiseks on vaja suurt kogust vett, mis uhub ained välja. Mikrolaineahjus kuumutades jäävad toksiinid seene sisse.
Kui kaua säilivad kupatatud seened külmkapis?
Kupatatud seened, mida pole veel soolatud ega marineeritud, tuleks tarvitada või sisse teha 24 tunni jooksul. Hoia neid külmkapis kaanega suletud nõus.
Kas kupatamisel kaob seente toiteväärtus?
Osa vitamiine ja mineraale eraldub tõesti keeduvette, kuid see on paratamatu hind ohutuse eest. Seente peamine väärtus – kiudained ja valgud – säilivad siiski hästi. Pealegi on mürgiste seente söömine tervisele tunduvalt kahjulikum kui vähenenud vitamiinisisaldus.
Retseptiidee: Soolariisika-hapukoore salat
Kui oled seened edukalt kupatanud ja sisse soolanud, saad talvel valmistada eestlaste vaieldamatut lemmikut – seenesalatit. See on lihtne, kuid kuninglik roog, mis sobib nii keedukartuli kõrvale kui ka peolauale.
Võta 300g soolatud ja kupatatud riisikaid. Kui seened on liiga soolased, leota neid enne pool tundi külmas vees ja nõruta. Haki seened peeneks. Haki lisaks üks keskmine sibul (võid kasutada punast sibulat mahedama maitse jaoks). Sega seened ja sibul kausis kokku 200g hapukoorega. Soovi korral lisa veidi värsket hakitud tilli ja purustatud musta pipart. Soola pole tavaliselt vaja lisada, kuna seened on juba soolased. Serveeri rukkileival või kuumade kartulitega. See roog tõestab ilmekalt, et seente kupatamine on vaeva väärt – tulemuseks on puhas nauding.
