Kui akna taga ulub jäine tuul ja kraadiklaas näitab miinuskraade, tekib meil kõigil loomulik vajadus millegi enama kui lihtsalt kerge eine järele. Meie keha nõuab soojust, energiat ja toitu, mis paitaks nii kõhtu kui ka hinge. Just sellistel hetkedel on vähe roogasid, mis suudaksid võistelda ühe korraliku, paksu ja rammusa guljašš-supiga. See ei ole lihtsalt supp, vaid pigem pajaroa ja supi vahepealne meistriteos, kus pehme veiseliha, aromaatne paprika ja tummine leem moodustavad täiusliku harmoonia. Alljärgnev artikkel ei ole pelgalt retsepti ümberkirjutamine, vaid põhjalik teejuht, kuidas valmistada autentset ja maitseküllast guljašši, mis toob teie kööki killukese Ungari soojust ja muudab ka kõige pimedama talveõhtu nauditavaks.
Guljašši saladus peitub kannatlikkuses ja tooraines
Enne kui asume potti tulele panema, on oluline mõista, mis teeb ühest guljašš-supist tõeliselt meeldejääva elamuse. Paljud kodukokad teevad selle vea, et kiirustavad protsessiga või valivad vale lihatüki, lootes saada tulemuseks restorani kvaliteediga rooga. Tõde on see, et õige guljašš nõuab aega ja austust tooraine vastu.
See roog sai alguse Ungari karjaste (gulyás) lihtsast toidust, mida valmistati suurtes kateldes lahtisel tulel. Kuigi me valmistame seda tänapäeval mugavates köökides, peaks põhimõte jääma samaks: aeglane hautamine madalal kuumusel. See protsess võimaldab kollageenirikkal lihal muutuda suussulavalt pehmeks ja annab leemele selle iseloomuliku, kergelt kleepuva ja sametise tekstuuri, mida me kõik armastame.
Milline liha on parim?
Kõige kriitilisem valik guljašši puhul on liha. Unustage kallid sise- või välisfileed – need on selle supi jaoks liiga taine valik ja muutuvad pika hautamise käigus kuivaks ning vintskeks. Parim guljašš valmib veiseliha abatükist, kaelast või koodist. Need on lihased, mis on looma eluea jooksul palju tööd teinud ja sisaldavad sidekude. Just see sidekude laguneb pikaajalisel kuumutamisel želatiiniks, mis annab supile rammususe ja teeb liha uskumatult pehmeks.
Kui soovite eriti rikkalikku maitset, võite lisada ka veidi sealiha või suitsutatud peekonit, mis annab leemele suitsuse alatooni ja lisab rasvainet, mis on maitsekandjaks.
Paprika – supi süda ja hing
Ilma paprikata pole guljašši. Kuid siin tuleb olla tähelepanelik: kõik paprikapulbrid ei ole võrdsed. Autentse maitse saavutamiseks tuleks eelistada kvaliteetset Ungari paprikapulbrit. Poeriiulil olevad geneerilised maitseained on sageli kaotanud oma erksuse ja aroomi.
Teine oluline nüanss on paprika lisamise hetk. Paprika on rasvlahustuv maitseaine, mis tähendab, et oma täieliku maitse ja värvi avamiseks vajab see kuuma rasva. Kuid ettevaatust – paprika sisaldab palju suhkrut ja kõrbeb kergesti, muutudes kibedaks. Seetõttu tuleb pott hetkeks tulelt eemaldada või kuumust drastiliselt vähendada vahetult enne paprikapulbri lisamist sibula ja rasva segule.
Rammusa guljašš-supi retsept
See retsept on mõeldud suurele potile (umbes 4-6 inimesele) ja garanteerib, et keegi ei lahku lauast tühja kõhuga. Valmistusaeg on pikk, kuid aktiivset tegevust on vähem.
Vajalikud koostisosad
- 1 kg veiseliha (soovitavalt kaelakarbonaad või abaliha), lõigatud 2-3 cm kuubikuteks
- 3 suurt sibulat, peeneks hakitud
- 3-4 spl searasva või õli (searasv annab autentsema maitse)
- 3-4 spl kvaliteetset magusat paprikapulbrit
- 1 tl suitsutatud paprikapulbrit (lisab sügavust)
- 2 küüslauguküünt, purustatud
- 1 tl köömneid (soovitavalt purustatud või jahvatatud)
- 2-3 loorberilehte
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- 2 porgandit, viilutatud või kuubikuteks lõigatud
- 1 petersellijuur või pastinaak, kuubikuteks lõigatud
- 4-5 keskmist kartulit, lõigatud suupärasteks tükkideks
- 2 paprikat (värsket), seemnetest puhastatud ja tükeldatud
- 400g purustatud tomateid või 2 spl tomatipastat
- Vett või veisepuljongit (piisavalt, et katta koostisosad)
- Soovi korral tšillit teravuse lisamiseks
Samm-sammuline valmistamine
Järgides neid samme, saavutate tulemuse, kus maitsed on ideaalselt segunenud ja liha on täiuslikult pehme.
- Ettevalmistus ja pruunistamine: Võtke suur paksupõhjaline pott (malmpott on ideaalne). Sulatage rasv ja lisage hakitud sibulad. Praadige sibulat madalal kuumusel kannatlikult vähemalt 10-15 minutit, kuni see on kuldne ja klaasjas. Ärge kiirustage – see on supi maitsebaas.
- Liha lisamine: Tõstke kuumust ja lisage veiselihakuubikud. Pruunistage liha igast küljest, et sulgeda mahlad ja tekitada maitseküllane koorik. Kui liha on liiga palju, tehke seda kahes osas, et vältida liha aurutamist praadimise asemel.
- Maitsestamine: Tõmmake pott korraks tulelt. Segage sisse paprikapulbrid, köömned, purustatud küüslauk ja must pipar. Segage kiiresti läbi, et paprika seguneks rasvaga, kuid ei kõrbeks.
- Hautamine: Lisage tomatipasta või purustatud tomatid ja segage. Valage peale nii palju vett või puljongit, et liha oleks napilt kaetud. Lisage loorberilehed ja sool. Pange kaas peale ja jätke madalale tulele podisema. See etapp võtab aega umbes 1,5 kuni 2 tundi, olenevalt liha kvaliteedist. Liha peab olema peaaegu pehme.
- Köögiviljade lisamine: Kui liha on peaaegu valmis (pehme, kuid mitte veel lagunev), lisage potti porgandid, petersellijuur ja värske paprika. Valage vajadusel juurde vett, kui supp tundub liiga paks. Hautage umbes 10-15 minutit.
- Lõppviimistlus: Viimasena lisage kartulikuubikud. Keetke suppi madalal kuumusel veel umbes 15-20 minutit, kuni kartulid on pehmed. Kontrollige maitseid – nüüd on õige aeg lisada vajadusel soola või tšillit.
- Puhkamine: Kui supp on valmis, lülitage pliit välja ja laske supil kaane all seista vähemalt 15-20 minutit enne serveerimist. See laseb maitsetel ühtlustuda ja rasval pinnale tõusta.
Autentne lisand: Csipetke
Tõelise Ungari elamuse saamiseks võite supi sisse keeta ka väikesed taignaklimbid ehk csipetke. Selleks segage 1 muna vähese soola ja umbes 80-100g jahuga tugevaks taignaks. Näpistage taignast väikesed, sõrmeküüne suurused tükid ja visake need keevasse suppi umbes 5-10 minutit enne valmimist. Need annavad supile veelgi toekama olemuse.
Serveerimissoovitused täiuslikuks elamuseks
Rammus guljašš-supp on oma olemuselt pearoog, mis ei vaja enda kõrvale keerulisi lisandeid. Siiski on mõned komponendid, mis muudavad söömaaja täiuslikuks.
Esiteks, leib. Värske, karge koorikuga tume rukkileib või hoopis pehme ciabatta sobivad ideaalselt leeme sisse kastmiseks. Paljud armastavad lisada supile serveerimisel lusikatäie hapukoort, mis tasakaalustab vürtsikust ja lisab kreemjat tekstuuri. Värske hakitud petersell supikausi peal annab silmailu ja värskust. Joogiks sobib suurepäraselt tummine punane vein või külm õlu, mis aitab vürtsikust jahutada.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Oleme kogunud kokku peamised küsimused, mis guljašši valmistamisel võivad tekkida, et teie kokkamine kulgeks viperusteta.
Kas ma võin veiseliha asemel kasutada sealiha?
Jah, võite, kuid siis on tegemist pigem sealihasupiga (sertés gulyás). Sealiha küpseb kiiremini kui veiseliha, seega peate hautamisaega lühendama. Siiski on klassikaline sügav ja tummine maitse omandanud just veiselihast valmistatud guljaššile.
Miks mu liha jäi vintskeks?
Kõige levinum põhjus on liiga lühike hautamisaeg. Sidekude vajab lagunemiseks aega. Teine põhjus võib olla vale lihatüki valik (liiga taine liha) või see, et supp kees liiga tormiliselt. Guljašš peab podisema vaevumärgatavalt (“naeratama”), mitte mullitama agressiivselt.
Kas guljašši võib sügavkülmutada?
Absoluutselt! Guljašš on üks nendest toitudest, mis talub külmutamist väga hästi. Siiski tasub teada, et kartul võib pärast sügavkülmutamist ja ülessulatamist muuta oma tekstuuri (muutuda jahuseks või pudruseks). Kui plaanite suppi külmutada, on mõistlik teha seda ilma kartuliteta ja keeta värsked kartulid juurde soojendamisel.
Kas ma võin kasutada kiirkeetjat?
Jah, kiirkeetja või survepott vähendab veiseliha pehmenemise aega märgatavalt (umbes 30-40 minutini). Siiski soovitame sibula ja liha pruunistamise etapid teha avatud potis, et saavutada õige maitsebaas, ja lisada köögiviljad alles pärast liha pehmenemist, et need pudruks ei keeks.
Mida teha, kui supp tuli liiga vürtsikas?
Kui tšillit või pipart sai liiga palju, on parim viis leevenduseks lisada serveerimisel rohkem hapukoort. Samuti võib aidata väike kogus suhkrut või mett keetmise lõpus, mis tasakaalustab teravust. Teine nipp on keeta supis tervet kooritud kartulit, mis imab endasse osa vürtsidest, ja see hiljem eemaldada.
Maitsete areng ajas ehk miks oodata homseni
On vana tõde, et paljud supid ja pajaroad, sealhulgas guljašš, maitsevad järgmisel päeval paremini kui valmistamise päeval. See ei ole müüt, vaid keemia. Jahtumise ja seismise käigus toimuvad protsessid, kus maitsed ühtlustuvad (“tõmbavad kokku”). Vürtsid imbuvad sügavamale liha ja köögiviljade sisse ning želatiin, mis lihast eraldus, stabiliseerib leeme tekstuuri veelgi.
Seega, kui teil on aega ja tahtmist, valmistage see rammus supp valmis juba eelmisel õhtul. See annab teile võimaluse tulla külmast tuppa teadmisega, et pliidil ootab vaid soojendamist vajav kuninglik roog. Külmkapis säilib guljašš suurepäraselt 3-4 päeva ja iga soojendamisega muutub see vaid tummisemaks ja kodusemaks. See on investeering maitsvasse nädalasse ja parim viis võidelda talvekaamosega.
