Pavlova on üks neist magustoitudest, mis mõjub laual alati kuninglikult ja elegantselt, kuid mille valmistamist paljud kodukokad pelgavad. Õhuline, pealt krõbe ja seest vahukommilaadselt pehme besee, mida kroonib värske vahukoor ja hapukad marjad, tundub midagi sellist, mida suudavad perfektselt valmistada vaid kogenud kondiitrid. Tegelikkuses on Pavlova valmistamine aga puhas keemia ja füüsika, mida järgides on ebaõnnestumine peaaegu võimatu. Kui oled varem kogenud olukorda, kus besee vajub kokku, praguneb liigselt või muutub nätskeks, siis on suure tõenäosusega jäänud tähelepanuta mõni väike, kuid kriitiline detail. Järgnev juhend on koostatud spetsiaalselt selleks, et hajutada hirmud ja juhendada sind samm-sammult läbi protsessi, tagades tulemuse, mis paneb külalised ahhetama.
Mis on täiusliku Pavlova saladus?
Enne kui asume munade vahustamise juurde, on oluline mõista, mis eristab tavalist beseed ehk meringue’i Pavlovast. Klassikaline besee on üdini kuiv ja krõbe, Pavlova aga peidab oma hapra kooriku all pehmet ja venivat sisu. See tekstuuride kontrast ongi Pavlova võlu.
Selle saavutamiseks on vaja kolme põhikomponenti, mis töötavad kooskõlas:
- Õige vahustamine: Munavalged peavad olema vahustatud tugevaks, kuid mitte “üle pekstud”, et säilitada struktuuri.
- Stabilisaatorid: Erinevalt tavalisest beseest lisatakse Pavlovale tärklist ja hapet (äädikat või sidrunimahla). Need koostisosad muudavad munavalgu struktuuri nii, et sisu jääb pehmeks.
- Küpsetamine ja jahutamine: Pavlova ei taha tegelikult küpseda kõrgel kuumusel, vaid pigem kuivada madalal temperatuuril. Veelgi olulisem on jahtumisprotsess, mis peab toimuma aeglaselt.
Vajalikud köögitarvikud ja ettevalmistus
Paljud algajad teevad vea juba enne tooraine puudutamist. Edukas besee nõuab piinlikult puhtaid töövahendeid. Isegi mikroskoopiline kogus rasva kausis võib takistada munavalgete vahustumist tugevaks vahuks.
Siin on nimekiri asjadest, mida vajad:
- Mikser: Parim on kasutada lauamikserit (stand mixer), kuna vahustamine võtab aega, kuid ka korralik käsimikser saab tööga hakkama.
- Kauss: Eelista klaasist või metallist kaussi. Plastikust kausid on poorsed ja võivad endas hoida rasvajääke isegi pärast pesemist.
- Köögikaal: Kondiitritöös on täpsus võtmetähtsusega. Klaaside ja lusikatega mõõtmine on ebatäpne.
- Küpsetuspaber: Joonista paberile eelnevalt ring (nt 20-22 cm), et teaksid, kuhu massi laduda.
Profi nipp: Enne alustamist niisuta majapidamispaberit vähese äädika või sidrunimahlaga ja pühi sellega üle vahustamiskauss ning mikseri visplid. See eemaldab viimsegi rasva ja tagab koheva tulemuse.
Klassikalise Pavlova koostisosad
Retsepti kogused on arvestatud keskmise suurusega tordi jaoks, millest jagub umbes 6-8 inimesele.
- 4 suurt munavalget: Eralda munad väga hoolikalt. Kollast ei tohi sattuda valge sekka tilkagi. Munad peaksid olema toasoojad – nii vahustuvad need kohevamaks.
- 220g peeneteralist suhkrut: Tavalise kristallsucukru asemel eelista peenemat suhkrut, kuna see lahustub kiiremini. Ära kasuta tuhksuhkrut, kuna see sisaldab sageli lisaaineid, mis võivad struktuuri mõjutada.
- 2 tl maisitärklist: Just maisitärklis on see, mis tekitab vahukommise sisu. Kartulitärklis on veidi “raskem”, kuid hädajuhtumil kasutatav.
- 1 tl valget veiniäädikat või sidrunimahla: Hape stabiliseerib vahtu.
- 1/2 tl vanilliekstrakti: Maitse andmiseks.
Katteks:
- 300-400 ml rammusat vahukoort (vähemalt 35%)
- Väike kogus suhkrut vahukoore maitsestamiseks
- Värskeid marju (maasikad, vaarikad, mustikad) või puuvilju (kiivi, granadill)
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme täpselt ja ära kiirusta. Besee tegemine on kannatlikkuse harjutus.
1. samm: Ahi ja ettevalmistus
Kuumuta ahi 150 kraadini (tavarežiim, mitte pöördõhk, kuna see võib besee liiga kiiresti kuivatada või kuju rikkuda). Võta küpsetuspaber, joonista sinna hariliku pliiatsiga umbes 20 cm läbimõõduga ring ja pööra paber ümber, et pliiatsijälg jääks allapoole (nii ei puutu see toiduga kokku, aga on läbi paberi näha).
2. samm: Munavalgete vahustamine
Pane toasoojad munavalged puhtasse kaussi. Alusta vahustamist madalal kiirusel ja tõsta kiirust järk-järgult, kuni tekib pehme vaht (soft peaks). Selles faasis peaks vaht hoidma kuju, kuid tipud vajuvad veel longu, kui vispli välja tõstad.
3. samm: Suhkrut lisamine
See on kõige kriitilisem etapp. Jätka vahustamist keskmisel-kõrgel kiirusel ja hakka lisama suhkrut supilusikahaaval. Ära vala kogu suhkrut korraga! Lisa lusikatäis, vahusta 15-20 sekundit, lisa järgmine. See protsess võib võtta aega kuni 10 minutit. Eesmärk on, et suhkur lahustuks täielikult munavalges.
Kuidas kontrollida? Võta veidi vahtu pöidla ja nimetissõrme vahele ja hõõru. Kui tunned suhkrukristalle, pead veel vahustama. Valmis besee on läikiv, tihe ja moodustab teravaid tippe (stiff peaks), mis ei vaju alla.
4. samm: Stabilisaatorite lisamine
Kui suhkur on täielikult lahustunud ja vaht on tugev ning läikiv, puista peale maisitärklis ja vala äädikas ning vanill. Nüüd sega need käsitsi spaatliga või mikseri kõige madalamal kiirusel vaid mõne sekundi jooksul sisse. Ära üle sega, muidu kaotab vaht oma õhulisuse.
5. samm: Vormimine
Tõsta beseevaht küpsetuspaberile joonistatud ringi keskele. Aja spaatliga mass laiali ringi servadeni. Muuda servad veidi kõrgemaks ja jäta keskosa madalamaks (nagu kauss või kraater). See süvend on hiljem ideaalne koht vahukoore ja marjade jaoks. Võid teha spaatliga servadele dekoratiivseid mustreid, tõmmates spaatlit alt ülespoole.
6. samm: Küpsetamine (kuivatamine)
Pane ahjuplaat ahju alumisele siinile. KOHE kui oled plaadi ahju pannud, alanda temperatuuri 110-120 kraadini. Kõrge algtemperatuur ehmatab beseed ja loob kooriku, madalam temperatuur küpsetab sisu aeglaselt.
Küpseta umbes 1 tund ja 15 minutit kuni 1 tund ja 30 minutit. Pavlova on valmis, kui see on pealt kuiv ja katsudes kõva ning tuleb küpsetuspaberi küljest kergelt lahti, ilma et põhi rebeneks. Värv peaks jääma võimalikult valge või väga kergelt kreemikas.
7. samm: Jahutamine
See on samm, kus paljud kannatamatud kokad rikuvad oma töö. Lülita ahi välja, aga ÄRA ava ust. Jäta Pavlova ahju jahtuma vähemalt 2-3 tunniks või veel parem – üleöö. Järsk temperatuurimuutus (külm köögiõhk vs kuum ahi) paneb besee pragunema ja kokku vajuma.
Levinuimad vead ja kuidas neid parandada
Isegi parima retsepti puhul võib ette tulla ootamatusi. Siin on lahendused levinud probleemidele:
- Pavlova praguneb jahtudes: See on tavaliselt tingitud liiga kiirest jahtumisest. Nagu eelnevalt mainitud, lase koogil jahtuda suletud uksega ahjus. Väikesed praod on tegelikult normaalsed ja need saab vahukoorega ära peita.
- Beseest immitseb siirupit: See tähendab, et suhkur ei lahustunud vahustamise ajal täielikult. Järgmine kord lisa suhkrut aeglasemalt ja kontrolli sõrmede vahel tekstuuri.
- Pavlova “nutab” alt (vedelik taldrikul): See viitab üleküpsetamisele või liigsele niiskusele. Samuti võib põhjuseks olla, et besee seisis liiga kaua enne ahju panemist.
- Besee on pruunikas, mitte valge: Ahju temperatuur oli liiga kõrge. Iga ahi on erinev – kui tead, et sinu ahi on “äkiline”, alanda temperatuuri 100 kraadini ja küpseta veidi kauem.
Korduma kippuvad küsimused
Selles sektsioonis vastame küsimustele, mis kodukokkadel sageli tekivad, kuid mida tavalised retseptid ei pruugi katta.
Kas ma võin kasutada pruuni suhkrut?
Pigem mitte. Pruun suhkur sisaldab rohkem niiskust ja melassi, mis muudab besee värvi ja võib rikkuda selle struktuuri. Klassikalise valge ja karge Pavlova jaoks on valge suhkur asendamatu.
Miks ilm on Pavlova tegemisel oluline?
Suhkur on hügroskoopne, mis tähendab, et see imab õhust niiskust. Väga vihmasel või niiskel päeval võib besee jääda kleepuvaks ja ei kuiva korralikult krõbedaks. Kui võimalik, vali küpsetamiseks kuivem päev.
Kui kaua ette võib Pavlova põhja valmis teha?
Küpsetatud põhi säilib õhukindlas karbis kuivas kohas (mitte külmkapis!) 2-3 päeva suurepärasena. Vahukoor ja marjad lisa aga vahetult enne serveerimist, sest need hakkavad koheselt beseed sulatama.
Kas ma võin kasutada poest ostetud munavalgeid (pudelis)?
Pastöriseeritud munavalged pudelis või pakis sageli ei vahustu nii tugevaks kui värsked munavalged, kuna pastöriseerimisprotsess muudab valgu struktuuri. Parima tulemuse saamiseks kasuta alati värskeid mune.
Mida teha üle jäänud munakollastega?
Ära viska neid ära! Munakollastest saad valmistada maitsva sidrunikreemi (lemon curd), mida saab kasutada Pavlova katteks, või teha kodust majoneesi, brüleekreemi või pasta carbonarat.
Ideid katteks ja serveerimiseks
Kuigi klassikaline Pavlova on kaetud vaid vahukoore ja marjadega, on see magustoit nagu tühi lõuend, mis kutsub eksperimenteerima. Maitsete tasakaal on siinjuures võtmesõnaks – kuna põhi on väga magus, peab kate pakkuma hapukust või värskust.
Üks suurepärane viis maitseelamuse tõstmiseks on lisada vahukoore alla kiht hapukat sidruni- või granadillivõiet (curd). See loob veelgi rikkalikuma maitsebuketi ja aitab magusust tasakaalustada. Samuti võid vahukoore segada toorjuustu või mascarponega – see teeb kreemi stabiilsemaks ja vähem magusaks.
Talvisel ajal, kui värskeid marju napib, on imeliseks katteks röstitud pähklid, viigimarjad, granaatõunaseemned või isegi karamelliseeritud apelsiniviilud. Jõulude ajal võib vahukoorele lisada näpuotsatäie kaneeli või kardemoni ning kaunistada koogi pohladega. Šokolaadisõbrad võivad aga niristada üle tordi tumedat šokolaadi või segada kakaod juba besee sisse (lisades selle koos tärklisega), saades tulemuseks šokolaadipavlova.
Pea meeles kuldreeglit: Pavlova on kõige parem kohe pärast kokkupanemist. Kutsu külalised lauda, tõsta uhke tort keskele ja naudi seda hetke, kui nuga läbistab krõbeda kooriku, paljastades pehme ja õhulise sisu. Head katsetamist ja maitsvaid elamusi!
