Bolognese kaste on ilmselt üks maailma armastatumaid roogasid, mida valmistatakse koduköökides sama tihti kui tipprestoranides. Ometi on paljud meist kogenud pettumust, kui kodune kaste maitseb küll hästi, kuid sellel puudub see sügavus, rikkalikkus ja siidine tekstuur, mida pakutakse heas Itaalia restoranis. Sageli arvatakse ekslikult, et saladus peitub mingis kallis tooraines või keerulises köögitehnikas. Tegelikkuses on aga “restoranikvaliteedi” saavutamine kinni kannatlikkuses, õigetes töövõtetes ja mõnes väikeses, kuid kriitilises detailis, mida kodukokad tihti tähelepanuta jätavad. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas muuta tavaline hakklihakaste tõeliseks kulinaarseks meistriteoseks, mis viib keele alla.
Püha kolmainsus ehk Soffritto tähtsus
Iga suurepärase Itaalia kastme alustalaks on köögiviljapõhi, mida itaallased kutsuvad nimega soffritto. See ei ole lihtsalt hakitud köögiviljade segu, vaid maitse vundament. Klassikaline soffritto koosneb kolmest komponendist: sibul, varsseller ja porgand. Restoranikvaliteedi saavutamiseks ei tohi sellesse etappi suhtuda kergekäeliselt.
Esimene viga, mida tehakse, on köögiviljade liiga suurteks tükkideks hakkimine. Selleks, et kaste oleks ühtlane ja köögiviljad sulanduksid kastmesse (mitte ei jääks eraldiseisvateks tükkideks), tuleb need hakkida võimalikult peeneks, peaaegu riisi suurusteks kuubikuteks. See nõuab aega ja teravat nuga, kuid tulemus on seda väärt.
Teine ja veelgi olulisem aspekt on küpsetamine. Soffrittot tuleb praadida madalal kuumusel või ja oliiviõli segus vähemalt 10–15 minutit. Eesmärk ei ole köögivilju pruunistada ega kõrvetada, vaid lasta neil aeglaselt pehmeneda ja “higistada”. Sibul peab muutuma klaasjaks ja läbipaistvaks. See protsess toob esile köögiviljade loodusliku magususe, mis on hiljem vastukaaluks tomatite happesusele.
Liha valik ja Maillardi reaktsioon
Kuigi paljudes kodudes kasutatakse Bolognese tegemiseks vaid puhast veisehakkliha, soovitavad tippkokad sageli kasutada veise- ja seahakkliha segu. Sealiha on tavaliselt rasvasem ja annab kastmele vajaliku mahlasuse ja pehmuse, samas kui veiseliha annab sellele iseloomuliku tugeva maitse. Ideaalne suhe on pooleks või 60% veist ja 40% siga. Kui kasutate ainult veiseliha, valige kindlasti selline, mille rasvasisaldus on vähemalt 20% – lahja liha muutub pika hautamise käigus kuivaks ja teraliseks.
Kõige kriitilisem hetk liha valmistamisel on selle pruunistamine. Siin tehaksegi suurim viga: liha pannakse pannile liiga palju korraga. Kui pann on ülekoormatud, hakkab liha eraldama vedelikku ja sisuliselt keeb oma mahlas halliks massiks. Restoranimaitselise kastme saamiseks on vaja saavutada Maillardi reaktsioon – keemiline protsess, mis annab pruunistatud lihale selle sügava, röstitud maitse. Selleks:
- Pruunista liha jaopaupa, et pann püsiks tulikuum.
- Ära sega liha kohe pärast pannile panemist; lase sellel tekkida pruun koorik.
- Maitsesta liha soolaga alles pruunistamise lõpus, et vältida liigse vedeliku eraldumist liiga vara.
Piim – salajane koostisosa, mida paljud väldivad
See on ilmselt kõige vaieldavam punkt, mis tekitab paljudes imestust, kuid autentses Bologna retseptis (ja paljudes tipprestoranides) on täispiim asendamatu koostisosa. Piim lisatakse kastmele pärast liha pruunistamist ja enne tomatite lisamist.
Miks piim? Põhjuseid on mitu. Esiteks aitab piimas sisalduv rasv ja suhkur tasakaalustada veini ja tomatite happesust, luues ümarama maitsebuketi. Teiseks, ja see on teaduslikum pool, piimhape aitab lagundada lihakiude, muutes hakkliha erakordselt pehmeks ja õrnaks. Ilma piimata võib pika hautamise tulemusena liha muutuda vintskeks, kuid piimaga haududes jääb see suussulavaks. Laske piimal täielikult liha sisse keeda, enne kui liigute järgmise sammu juurde.
Vein: valge või punane?
Traditsioonilised Bologna kokad vannuvad sageli kuiva valge veini nimel, väites, et see ei domineeri liha maitse üle. Restoranides väljaspool Itaaliat kasutatakse aga sagedamini punast veini, mis annab kastmele tumedama värvi ja robustsema maitse. Mõlemad variandid on suurepärased, kuid oluline on järgida kahte reeglit:
- Kvaliteet loeb: Ära kasuta toiduvalmistamiseks veini, mida sa ei joo klaasist. Odav ja kibe vein annab kastmele ebameeldiva kõrvalmaitse.
- Deglaseerimine: Vein tuleb lisada pärast liha pruunistamist (ja enne või pärast piima, sõltuvalt koolkonnast), et “deglaseerida” panni põhi. Panni põhja kinni jäänud pruunid osakesed on puhta maitse kontsentraat ja vein aitab need lahti leotada ja kastmesse segada.
Tomatid ja kannatlikkus ehk aeg on maitse
Kui rääkida tomatitest, siis värsked tomatid ei ole alati parim valik, eriti meie kliimas, kus need on suurema osa aastast vesised. Parim valik on kvaliteetsed konservtomatid (näiteks San Marzano) või tomatipüree (passata). Lisaks tasub kasutada kontsentreeritud tomatipastat, kuid siin on üks nipp: ära lisa pastat otse vedelikku. Prae tomatipastat hetke koos köögiviljade või lihaga kuumal pannil. See karamelliseerib tomatisuhkruid ja eemaldab toorelt metallise maitse.
Kõige suurem saladus, mis eristab kodust kiirkastet restoranitasemest, on aga aeg. 30 minutiga ei saa teha õiget Bologneset. Restoranides haudub kaste minimaalselt 3–4 tundi, vahel isegi kauem. Pika hautamise käigus toimub rida keemilisi protsesse: kollageen laguneb želatiiniks, mis annab kastmele paksu ja sametise tekstuuri; maitsed sulanduvad üheks tervikuks; liigne vedelik aurustub, kontsentreerides maitseid. Kaste peab vaevu podisema (“naeratama”), mitte hoogsalt keema.
Maitse tugevdajad ehk Umami pommid
Kuigi klassikaline retsept on lihtne, kasutavad paljud tippkokad väikeseid lisandeid, et tõsta kastme nn umami taset. Need koostisosad ei pruugi olla maitses otseselt äratuntavad, kuid nad annavad kastmele “selgroo”.
Üks selline salarelv on Parmesanijuustu koorik. Selle asemel, et kõva koorik ära visata, viska see hautamise ajaks potti. Koorikust eraldub kastmesse soolasust ja pähklist maitset ning see muudab kastme tekstuurilt rikkalikumaks. Enne serveerimist tuleb koorik muidugi välja võtta.
Teine vähetuntud nipp on muskaatpähkel. Väike näpuotsatäis värskelt riivitud muskaatpähklit (lisatud koos piimaga) annab kastmele soojust ja sügavust, mida on raske defineerida, kuid mis muudab maitsebuketi terviklikuks. Samuti võib kastmesse lisada teelusikatäie Worcestersire’i kastet või isegi ühe peeneks hakitud anšoovisefilee (mis lahustub täielikult), et võimendada lihamaitset.
Korduma kippuvad küsimused
Kas ma võin Bolognese kastet sügavkülmutada?
Jah, ja see on isegi soovitatav. Bolognese on üks neist roogadest, mis maitseb järgmisel päeval või pärast sulatamist veelgi paremini, kuna maitsed on saanud kauem tõmmata. Külmikus säilib see õhukindlas karbis 3–4 päeva, sügavkülmas kuni 3 kuud.
Miks mu kaste on liiga vedel?
Tõenäoliselt ei ole kaste piisavalt kaua keenud. Õige Bolognese ei ole tomatisupp hakklihaga, vaid paks lihakaste, mida seob vähene tomativedelik. Eemalda potilt kaas ja lase kastmel madalal kuumusel veel podiseda, kuni liigne vesi aurustub. Ära lisa jahu ega tärklist paksendamiseks – see rikub tekstuuri.
Kas ma pean kasutama spagette?
See on levinud müüt. Itaalias ei serveerita traditsioonilist Ragù alla Bolognese’t peaaegu kunagi spagettidega. Spagetid on liiga libedad ja peenikesed, et rasket lihakastet kinni hoida. Õige valik on lai lintpasta, nagu Tagliatelle või Pappardelle (soovitavalt munapasta), mille karedam ja laiem pind püüab kastme paremini kinni.
Kas ma võin kasutada kanahakkliha?
Tehniliselt võite teha kastme kanahakklihast, kuid siis ei ole see enam klassikaline Bolognese. Kanaliha on palju lahjem ja sellel puudub veiselihale omane maitseintensiivsus. Kui otsustate kana kasuks, peate rasvasuse kompenseerimiseks lisama rohkem oliiviõli või võid.
Serveerimise kunst ja pasta sidumine
Viimane samm, mis eristab amatööri professionaalist, on viis, kuidas kaste ja pasta kokku saavad. Kodus tõstetakse sageli paljas pasta taldrikule ja pannakse kaste “mütsina” peale. See on suur viga, sest pasta jääb seest maitsetuks ja kaste ei jaotu ühtlaselt.
Restoranimeetod, mida nimetatakse itaalia keeles mantecatura, näeb välja järgmine: keeda pasta al dente (isegi minut vähem kui pakil kirjas). Tõsta pasta otse keeduveest kastmepannile (või tõsta kulbitäis kastet eraldi pannile koos pastaga). Lisa pannile ka kulbitäis tärkliserikast pastakeeduvett. Kuumuta pastat ja kastet koos kõrgel kuumusel umbes minut aega, pidevalt segades või panni raputades.
Tärkliserikas vesi ja kastmes olev rasv emulgeeruvad, luues läikiva ja kreemja kihi, mis katab iga pastariba ideaalselt. Pasta imab endasse kastme maitseid ja lõpptulemus on ühtne roog, mitte kaks eraldi komponenti. Vahetult enne serveerimist sega sisse veel killuke võid ja peotäis värskelt riivitud Parmigiano Reggianot, et anda roale viimane luksuslik lihv.
