Paljud kodukokad on aastaid otsinud seda üht ja ainsat retsepti, mis tooks Itaalia eheda maitse otse nende kööki. Sageli arvatakse ekslikult, et restorani tasemel pitsa valmistamiseks on vaja puuküttega kiviahju, mis suudab saavutada 500-kraadist temperatuuri. Kuigi professionaalne ahi annab kindlasti eelise, on tegelikkuses võimalik saavutada vapustavalt krõbe põhi ja õhuline sisu ka tavalises elektriahjus. Saladus ei peitu mitte ainult küpsetamistemperatuuris, vaid eelkõige keemias, mis toimub jahu, vee ja pärmi vahel, ning kannatlikkuses, mida oled valmis protsessile pühendama. Kodune pitsategu on kunst, kus detailid nagu jahu tüüp, vee karedus ja isegi ruumi temperatuur mängivad rolli lõpptulemuses. Järgnevates lõikudes sukeldume süvitsi sellesse, kuidas muuta lihtsad koostisosad kulinaarseks meistriteoseks.
Jahu valik – kõige olulisem vundament
Kui soovid, et sinu pitsapõhi oleks ühtaegu krõbe ja seest pehme (nagu ciabatta sai), pead alustama õigest jahust. Tavaline poeletil leiduv nisujahu (tüüp 405 või 550) on sageli liiga madala valgusisaldusega, et moodustada tugevat gluteenivõrgustikku, mis on vajalik pika kergitusprotsessi jaoks.
Parim valik pitsa jaoks on Tüüp 00 jahu. See on Itaalia standardi järgi peeneks jahvatatud jahu, mille valgusisaldus on tavaliselt 12–13%. Miks see on oluline? Valgud (gluteen) on need, mis annavad tainale elastsuse ja tugevuse. Tugev gluteenivõrgustik suudab kinni hoida pärmi poolt toodetud süsihappegaasi mullikesi. Just need mullid tekitavad küpsemisel need ihaldusväärsed õhutaskud ja krõbeda kooriku. Kui “Topelt-null” jahu pole käepärast, otsi nisujahu, millel on pakendil märgitud kõrge valgusisaldus (üle 11g valku 100g kohta), mida sageli nimetatakse ka saiajahuks või tugevaks jahuks.
Vee ja jahu suhe ehk hüdratsioon
Pitsameistrite maailmas räägitakse tihti terminist “hüdratsioon”. See väljendab vee osakaalu jahu suhtes protsentides. Algajale on see võib-olla keeruline, kuid tegelikult on see lihtne matemaatika, mis määrab taina tekstuuri.
- Madal hüdratsioon (50-55%): Tainas on kuiv, tihke ja seda on raske venitada. Tulemuseks on pigem kuivikulaadne põhi.
- Keskmine hüdratsioon (60-65%): See on kuldne kesktee koduses ahjus küpsetamiseks. Tainas on käsitletav, ei kleepu liigselt, kuid on piisavalt niiske, et muutuda ahjus õhuliseks.
- Kõrge hüdratsioon (70%+): Väga märg ja kleepuv tainas, mis nõuab kogenud kätt, kuid annab kõige õhulisema tulemuse (nagu Rooma stiilis pitsa).
Koduseks esimeseks katsetuseks soovitame sihtida 60-62% hüdratsiooni. See tähendab, et 1 kilogrammi jahu kohta kasutad sa umbes 600-620 milliliitrit vett.
Täiuslik retsept ja valmistamiskäik
Järgnev kogus on arvestatud nelja keskmise suurusega pitsa (u 25-30 cm) valmistamiseks. Kasuta köögikaalu, sest küpsetamine on täppisteadus.
Koostisosad:
- 600 g Tüüp 00 jahu (või tugevat nisujahu)
- 370 ml külma vett (umbes 62% hüdratsioon)
- 18 g peent meresoola
- 1-2 g värsket pärmi (jah, kogus on väga väike!) või näpuotsatäis kuivpärmi
- Soovi korral 10 ml oliiviõli (teeb taina elastsemaks)
Samm-sammult valmistamine:
- Pärmi lahustamine: Vala vesi kaussi. Hõõru värske pärm vees sõrmede vahel laiali, kuni see on täielikult lahustunud. Kui kasutad kuivpärmi, sega see jahuga.
- Jahu lisamine: Lisa vette umbes pool jahukogusest ja sega lusikaga, kuni tekib hapukooretaoline mass. Seejärel lisa sool. Soola ei tohi kunagi panna otse pärmiga kokku, kuna sool tapab pärmiseeni; jahu vahekiht kaitseb neid.
- Sõtkumine: Lisa ülejäänud jahu ja hakka sõtkuma. Kui sul on lauamikser, kasuta tainakonksu ja lase masinal töötada madalal kiirusel umbes 8-10 minutit. Käsitsi sõtkudes arvesta vähemalt 15-20 minutiga. Tainas on valmis, kui see on sile, läikiv ja ei kleepu enam käte külge.
- Puhkamine: Kata tainapall niiske rätiku või toidukilega ja lase sel toatemperatuuril seista umbes 1-2 tundi.
Külmkergitus – maitse saladus
Siin on koht, kus eristuvad amatöörid ja meistrid. Enamik kiiretseptid soovitavad taina kohe ahju panna, kuid kannatlikkus on maitseaine. Taina asetamine külmkappi (aeglane fermentatsioon) muudab mängu täielikult.
Jaga tainas neljaks võrdseks palliks (umbes 240-250g igaüks). Aseta need õhukindlasse karpi või kata hoolikalt kilega ja pane külmkappi. Ideaalis võiks tainas külmkapis olla 24 kuni 72 tundi. Mis selle aja jooksul juhtub? Pärm töötab külmas aeglasemalt, andes ensüümidele aega tärklise lagundamiseks lihtsuhkruteks. See annab põhjale sügava, kergelt hapuka maitse ja soodustab ilusat pruunistumist küpsemisel. Samuti muutub gluteenivõrgustik lõdvemaks, mis teeb taina venitamise hiljem imelihtsaks.
Taina vormimine ja küpsetamise tehnika
Kui oled valmis küpsetama, võta tainapallid külmikust välja vähemalt 2-3 tundi enne küpsetamist. Tainas peab saavutama toatemperatuuri, muidu on seda võimatu venitada ja see tõmbub kummipaelana tagasi.
Unusta tainarull! Tainarull surub välja kõik need hinnalised gaasimullid, mida sa oled 24 tundi oodanud. Tulemuseks on lame ja tihe ketas. Kasuta alati käsi. Suru sõrmeotstega taina keskelt väljapoole, lükates õhumulle äärtesse (nii tekibki kohev “cornicione” ehk äär). Seejärel venita tainast õrnalt käte vahel või laual keerates, kuni saavutad soovitud suuruse.
Ahju häälestamine
Koduahju suurim vaenlane on soojakadu. Et saada krõbedat põhja, vajad sa “termilist šokki”.
- Keera ahi maksimumtemperatuurile (tavaliselt 250-275°C).
- Kasuta pitsakivi või spetsiaalset metallist küpsetusplaati (baking steel). Kivi salvestab kuumust ja annab selle tainale edasi palju kiiremini kui õhk.
- Lase kivil kuumeneda ahjus vähemalt 45-60 minutit enne esimese pitsa sisse panemist. Isegi kui ahi näitab, et on kuum, võtab kivi kuumenemine kauem aega.
- Kui sul pole kivi, keera tavaline ahjuplaat tagurpidi ja kuumuta seda ahjus samamoodi.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parimate kavatsuste juures võib midagi valesti minna. Siin on mõned karid, mille otsa algajad sageli komistavad:
Liiga palju katet: Itaallased ütlevad “vähem on rohkem”. Kui kuhjad pitsale liiga palju juustu, kastet ja lisandeid, ei suuda kuumus tainast läbi küpsetada. Tulemuseks on nätske ja märg sisu, mis vajub süües laiali. Üks-kaks kvaliteetset lisandit on parem kui viis keskpärast.
Suhkru lisamine tainasse: Mõned retseptid soovitavad pärmi “toitmiseks” suhkrut. Pika kergituse puhul pole see vajalik, sest jahu tärklisest piisab. Liigne suhkur võib panna pitsa liiga kiiresti pruunistuma või isegi kõrbema, enne kui sisu on küps.
Toore taina rebimine: Kui tainas tõmbub vormimisel pidevalt tagasi, tähendab see, et gluteen on liiga pinges (tainas on liiga külm või liiga vähe puhanud). Ära sunni seda. Kata tainas rätikuga, oota 15 minutit ja proovi uuesti.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu pitsapõhi jääb alt valgeks ja pehmeks?
See on tavaliselt märk ebapiisavast kuumusest altpoolt. Tõenäoliselt ei olnud ahi või pitsakivi piisavalt kaua eelkuumutatud. Proovi küpsetada pitsat ahju kõige alumisel siinil, et see oleks küttekehale lähemal.
Kas ma võin kasutada kuivpärmi värske asemel?
Absoluutselt. Üldine reegel on, et kuivpärmi tuleb panna kolm korda vähem kui värsket pärmi. Pika kergituse (24h+) puhul piisab 1 grammist kuivpärmist 500g jahu kohta. “Instant” kuivpärmi ei pea isegi vees lahustama, selle võib segada otse jahu hulka.
Mis vahe on pitsakivil ja küpsetusterasel?
Pitsakivi on valmistatud keraamikast või kordieriidist, teras on metallist. Teras juhib soojust palju kiiremini kui kivi. Kodustes tingimustes (madalamatel temperatuuridel) annab teras sageli parema tulemuse, kuna see küpsetab põhja kiiremini krõbedaks. Kivi on aga odavam ja traditsioonilisem.
Miks mu tainas on külmkapis liiga palju kerkinud ja hapu lõhnaga?
See tähendab “üleküpsenud” tainast. Tõenäoliselt panid liiga palju pärmi või oli külmkapp liiga soe. Tainas on endiselt söödav, kuid seda on raskem vormida ja maitse on tugevalt pärmine. Järgmine kord vähenda pärmi kogust poole võrra.
Taina sügavkülmutamine ja säilitamine
Üks suurimaid eeliseid oma pitsataina valmistamisel on see, et seda saab teha korraga suurema koguse ja ülejäägi tallele panna. Õigesti külmutatud tainas maitseb hiljem peaaegu sama hästi kui värske, muutes argiõhtuse pitsateo äärmiselt kiireks ja mugavaks.
Taina külmutamiseks oota, kuni see on läbinud esimese kerkimise ja oled selle pallideks jaganud. Seejärel pintselda iga tainapall kergelt oliiviõliga (see takistab kuivamist ja kleepumist) ning aseta need eraldi sügavkülmakottidesse. Suru kotist võimalikult palju õhku välja. Sügavkülmas säilib tainas suurepäraste omadustega kuni 3 kuud. Kui soovid pitsat teha, tõsta külmunud pall eelmisel õhtul tavalisse külmkappi sulama. Umbes 2 tundi enne küpsetamist võta see toatemperatuurile soojenema, täpselt nagu teeksid värske tainaga.
Alternatiivina võid säilitada tainast tavalises külmikus kuni 3-4 päeva (kui kasutad tugevat jahu). Tegelikult paljud pitsameistrid väidavadki, et kolmandal päeval on tainas saavutanud oma parima maitsepotentsiaali. Jälgi vaid, et anum oleks õhukindel, vastasel juhul tekib taina pinnale kuiv koorik, mis rikub küpsetamisel tekstuuri.
