On vähe roogasid, mis suudavad pakkuda samasugust rahulolu ja südamesoojust kui üks korralik, aurav kausitäis juustust makaronivormi. See on toit, mis ei küsi aastaaega ega kellaaega – see sobib ideaalselt nii pimedasse sügisõhtusse, lohutuseks pärast rasket tööpäeva kui ka laste lemmikuks pühapäevasel lõunalaual. Kuigi poelettidel leidub erinevaid karbiversioone ja poolfabrikaate, ei saa miski vastu ehtsale, nullist valmistatud roale, kus kaste on siidiselt kreemjas ja juustu maitse on sügav ning mitmekülgne. Koduse Mac and cheese’i valmistamine ei ole tegelikult keeruline teadus, kuid see nõuab paari põhitõe teadmist ja õigete koostisosade valimist, et tulemus ei oleks kuiv ega maitsetu, vaid tõeliselt luksuslik elamus.
Miks eelistada isetehtud juustukastet
Paljud meist on harjunud kiirversioonidega, kus pulber segatakse piimaga ja tulemuseks on neoonkollane ollus. Isetehtud versiooni suurim eelis on kontroll koostisosade üle. Saate valida kvaliteetse pasta, ehtsa või ja mis kõige tähtsam – päris juustu. Klassikaline Mac and cheese põhineb prantsuse köögi alustalal nimega Mornay kaste. See on sisuliselt Béchameli kaste (või, jahu ja piim), millele on lisatud riivitud juustu. Just see baas tagab, et roog püsib kreemjas ega muutu jahtudes klombiliseks rasvakogumiks. Lisaks annab ise tegemine vabaduse maitsestada kastet vastavalt oma eelistustele, lisades sinna näiteks veidi sinepit särtsakuse andmiseks või muskaatpähklit sügavuse loomiseks.
Juustu valimise kunst: maitse ja tekstuur
Eduka roa saladus peitub kahtlemata juustus. Üks olulisemaid reegleid, mida pead järgima, on see: ära kunagi kasuta eelnevalt riivitud paki-juustu. Tööstuslikult riivitud juustudele on lisatud paakumisvastaseid aineid (näiteks tselluloosi või kartulitärklist), mis takistavad juustul sulamast ühtlaseks kastmeks. Tulemuseks on sageli teraline jajahune tekstuur. Osta alati juustutükk ja riivi see ise vahetult enne toiduvalmistamist.
Parima maitsebuketi saavutamiseks soovitame kombineerida erinevaid juuste:
- Cheddar: See on klassika. Vali võimalikult laagerdunud ja terava maitsega (sharp) Cheddar, et juustune maitse kastmes domineeriks. Noored juustud on liiga mahedad ja kaovad kastme sisse ära.
- Gruyère: See Šveitsi juust on suurepärase sulavusega ja lisab roale pähklist, kergelt magusat alatooni. See muudab kastme maitse keerukamaks ja elegantsemaks.
- Parmesan (Parmigiano Reggiano): Lisa väike kogus parmesani soolasuse ja umami-maitse tugevdamiseks. See töötab nagu looduslik maitsetugevdaja.
- Mozzarella: Kui soovid, et sinu vormiroog veniks (see kuulus “cheese pull” efekt), lisa veidi mozzarellat, kuid pea meeles, et see juust on maitselt üsna neutraalne.
Ideaalne pasta valik
Kuigi nimi ütleb “macaroni”, ei pea sa piirduma vaid sarvekestega. Tegelikult on parimad pastad need, millel on palju nurgataguseid, kuhu kaste saaks koguneda. Sile spagett on siinkohal halvim valik, sest kaste libiseb sellelt lihtsalt maha.
Parimad valikud on:
- Elbow macaroni (sarvekesed): Traditsiooniline ja kindla peale minek.
- Cavatappi (korgitserid): Suurepärane tekstuur ja kuju, mis hoiab endas palju kastet.
- Conchiglie (teokarbid): Kastmel on koht, kuhu “pesa teha”, pakkudes iga suutäiega maksimaalselt maitset.
- Fusilli (spiraalid): Hea alternatiiv, kui teisi pole käepärast.
Ülim kreemjas Mac and cheese retsept
Järgnev retsept on mõeldud umbes 4-6 inimesele ja see valmib ahjus, et saavutada pealt kuldne ja krõbe kiht.
Koostisosad
- 500g pastat (sarvekesed või teokarbid)
- 60g võid (mageda võid)
- 60g nisujahu
- 1 liiter täispiima (soovitatavalt 3,5% või rammusam)
- 400g riivitud juustu (soovitus: 250g laagerdunud Cheddarit ja 150g Gruyère’i)
- 1 tl sinepipulbrit või Dijoni sinepit (ei anna sinepi maitset, vaid toob juustu maitse esile)
- 0,5 tl suitsutatud paprikapulbrit
- Näpuotsatäis riivitud muskaatpähklit
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- Katteks: 50g riivsaia (või Panko puru) segatuna 20g sulavõiga ja peotäie riivitud parmesaniga.
Valmistamise käik samm-sammult
- Valmista ette: Kuumuta ahi 180 kraadini. Määri suur ahjuvorm võiga. Riivi kõik juustud ja sega omavahel.
- Keeda pasta: Keeda pastat soolaga maitsestatud vees 1-2 minutit vähem, kui pakendil märgitud “al dente” aeg. Pasta küpseb ahjus kastme sees edasi. Kui keedad pasta kohe pehmeks, muutub see ahjus pudruks. Kurna ja loputa kergelt jaheda veega, et peatada küpsemine ja vältida kleepumist.
- Tee kaste (Roux): Sulata suures potis keskmisel kuumusel või. Kui või vahutab, lisa jahu. Sega vispliga pidevalt umbes 1-2 minutit, et jahu toore maitse kaoks, kuid ära lase segul pruunistuda.
- Lisa piim: Hakka niristama potti piima, samal ajal pidevalt ja energiliselt vispliga segades. See on kriitiline moment, et vältida jahuklompide teket. Kui kogu piim on lisatud, kuumuta kastet segades, kuni see hakkab paksenema ja mullitama.
- Maitsesta: Alanda kuumust. Lisa sinep, paprikapulber, muskaatpähkel, sool ja pipar. Maitse kastet – see peaks olema veidi soolasem kui arvad, sest pasta imab osa maitsest endasse.
- Sulata juust: Tõsta pott tulelt ära. See on väga oluline: ära keeda kastet pärast juustu lisamist, muidu muutub kaste teraliseks. Lisa riivitud juustud jaostena, segades rahulikult, kuni moodustub ühtlane ja siidine juustukaste.
- Ühenda ja küpseta: Vala kurnatud pasta juustukastmesse ja sega läbi. Kalla segu ettevalmistatud ahjuvormi. Puista peale võiga segatud riivsai ja parmesan.
- Ahju: Küpseta ahjus 20-25 minutit, kuni kaste mullitab äärtest ja pealiskiht on kuldpruun. Enne serveerimist lase roal umbes 10 minutit seista – see laseb kastmel taheneda ja muudab serveerimise lihtsamaks.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi parimate kavatsuste juures võib Mac and cheese ebaõnnestuda. Siin on paar peamist komistuskivi:
Kaste on teraline ja eraldunud: See juhtub tavaliselt siis, kui juustu lisatakse liiga kuumale kastmele või kui kasutatakse madala rasvasisaldusega juustu. Alati võta pott tulelt enne juustu lisamist ja kasuta rasvast piima ning juustu.
Roog on liiga kuiv: Pasta imab ahjus olles uskumatult palju vedelikku. Kui kaste tundub potti jäädes ideaalse paksusega, on see ahju minnes tõenäoliselt liiga paks. Tee kaste alguses veidi vedelam, kui tundub loogiline.
Maitsetu tulemus: Pasta vajab palju soola. Soola kindlasti pasta keeduvett korralikult (nagu merevesi). Samuti vajab rasvane juust ja piim happelisust või vürtsi tasakaaluks – siin aitavad sinep ja pipar.
Variatsioonid gurmaanidele
Kui põhiretsept on selge, võid hakata eksperimenteerima. Mac and cheese on nagu tühi lõuend:
- Peekoni ja jalapenoga: Prae krõbedad peekonikuubikud ja lisa need koos hakitud marineeritud jalapenodega pastale enne ahju panemist. Suitsusus ja vürts sobivad juustuga ideaalselt.
- Trühvli maagia: Lisa valmis kastmele teelusikatäis trühvliõli või trühvlipastat luksuslikuks õhtusöögiks.
- Köögiviljadega: Et vähendada süümepiinu, sega hulka blanšeeritud brokkoliõisikuid, lillkapsast või herneid.
- Homaari või krevettidega: Ameerika rannikualade klassika – “Lobster Mac and Cheese” on tõeline pidupäevaroog.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin kasutada väherasvast piima?
Tehniliselt jah, aga ei ole soovitatav. Väherasvane piim ei anna kastmele vajalikku kreemjat tekstuuri ja võib kuumutamisel kergemini kalgenduda. Parima tulemuse saamiseks kasuta täispiima või isegi segu piimast ja rõõsast koorest.
Kas seda rooga saab ette valmistada?
Jah. Võid valmistada pasta ja kastme, segada need kokku ja valada vormi. Lase jahtuda, kata kilega ja hoia külmkapis kuni 2 päeva. Kuna külm pasta imab vedelikku, tasub enne ahju panemist segada juurde veidi lisapiima. Küpsetamisaeg on sel juhul veidi pikem, kuna roog läheb ahju külmana.
Mida teha ülejääkidega?
Mac and cheese säilib külmikus 3-4 päeva. Soojendamisel kipub kaste eralduma (rasv tuleb välja). Selle vältimiseks soojenda rooga pannil madalal kuumusel, lisades supilusikatäie piima või vett ja segades ettevaatlikult, kuni kaste on taas emulgeerunud. Mikrolaineahjus soojendades tee seda lühikeste intervallidega ja sega vahepeal.
Kas ma pean seda tingimata ahjus küpsetama?
Ei pea. Seda nimetatakse “stovetop mac and cheese” (pliidiplaadi versioon). Kui sa ei soovi krõbedat katet, on see kiirem meetod. Sel juhul keeda pasta täiesti valmis ja sega kastmega – roog ongi kohe söömiseks valmis.
Ideed serveerimiseks ja veini sobitamine
Kuna tegemist on äärmiselt rammusa ja süsivesikuterikka roaga, vajab see kõrvale midagi värsket ja happelist, et tasakaalustada maitsepaletti. Lihtne roheline salat sidruni-õli vinegretiga on parim kaaslane, lõigates läbi juustu rasvasusest. Samuti sobivad kõrvale röstitud tomatid või marineeritud kurgid.
Joogivaliku osas on samuti oluline happesus. Veinisõpradele sobib suurepäraselt tammevaadis laagerdumata Chardonnay või särtsakas Riesling, mille hape puhastab maitsemeeli. Punastest veinidest võiks eelistada kergemat ja marjasemat varianti, näiteks Pinot Noir. Kui eelistad õlut, siis humalane IPA või kerge Pale Ale on kindel valik, pakkudes mõnusat kontrasti kreemjale juustukastmele.
