Paljud kodukokad kõnnivad toidupoes külmletist mööda ja haaravad automaatselt paki valmis pärmilehttainast, sest müüt selle valmistamise keerukusest on visa kaduma. Tundub, et kodus õhulise, sadadest kihtidest koosneva ja võise taina valmistamine nõuab kondiitri diplomit või vähemalt tervet päeva vaba aega. Tegelikkus on aga hoopis teistsugune. Isetehtud pärmilehttainas ei ole mitte ainult saavutatav, vaid tulemus on poest ostetud alternatiividest mäekõrguselt üle. Kui olete kord tundnud ahjust tulevat ehtsa või aroomi ja hammustanud ise rullitud saiakest, mis krõbiseb ja sulab suus, saate aru, et poest ostetud tainas, mis sageli sisaldab margariini ja säilitusaineid, ei suuda pakkuda pooltki seda elamust. Alljärgnev juhend võtab selle protsessi pulkadeks lahti, muutes “hirmuäratava” küpsetusprojekti lihtsaks ja nauditavaks tegevuseks.
Miks eelistada isetehtud tainast poeleiule?
Mugavus on kahtlemata poe taina suurim eelis, kuid sellel on oma hind – ja mitte ainult rahaline. Masstoodanguna valminud lehttainas on optimeeritud pikaajaliseks säilimiseks ja kasumi teenimiseks. See tähendab sageli, et kallis või on asendatud odavamate taimerasvade, palmiõli või margariiniga. Need rasvad ei anna küpsetisele seda õiget, rikkalikku maitset ega loo sama delikaatset ja õrna struktuuri.
Kodune pärmilehttainas annab teile täieliku kontrolli koostisosade üle. Teate täpselt, mida sööte: jahu, piim, pärm, suhkur, sool ja loomulikult kvaliteetne või. Lisaks puuduvad koduses tainas emulgaatorid ja happesuse regulaatorid, mida tööstuslikus tootmises ohtralt kasutatakse. Kuid kõige olulisem on tekstuur. Õigesti valmistatud kodune tainas kerkib ahjus võimsalt, moodustades selgelt eristatavad kihid, mis on väljast kuldsed ja krõbedad, seest aga pehmed ja niisked.
Edu võti peitub tooraines
Enne kui käised üles käärite, on oluline mõista, et pärmilehttaina õnnestumine sõltub suuresti kahest komponendist: jahust ja võist. Kuna retseptis on vähe koostisosi, ei ole võimalik kehva toorainet millegagi varjata.
Või kvaliteet ja temperatuur
See on retsepti kõige kriitilisem osa. Kasutage kindlasti vähemalt 82% rasvasisaldusega võid. Madalama rasvasisaldusega võid sisaldavad rohkem vett. Küpsetamise ajal see vesi aurustub liiga kiiresti või muudab taina märjaks, takistades ilusate kihtide tekkimist. Või peab olema kvaliteetne ja maitsev, sest see annab küpsetisele põhimaitse.
Jahu valik
Ideaalne jahu pärmilehttaina jaoks on suurema gluteenisisaldusega nisujahu (sageli märgistatud kui tüüp 550 või spetsiaalne saiajahu). Tugev gluteenivõrgustik on vajalik selleks, et tainas suudaks kinni hoida tekkivat veeauru ja süsihappegaasi, mis kergitavad tainakihte. Liiga nõrk jahu võib põhjustada taina rebenemist rullimisel, mille tulemusena või voolab välja.
Lihtne pärmilehttaina retsept
See retsept annab tulemuseks umbes 1 kg tainast, millest jagub rikkalikult saiakeste, pirukate või suurema kringli valmistamiseks. Varu aega, sest tainas vajab vahepeal jahedas puhkamist.
Koostisosad:
- 500 g nisujahu (tüüp 550)
- 250 ml külma piima (või piima-vee segu)
- 25 g presspärmi (või 7-8 g kuivpärmi)
- 50 g suhkrut
- 10 g soola
- 50 g pehmet võid (taina sisse)
- 250 g külma võid (kihistamiseks ehk rullimiseks)
Valmistamisprotsess samm-sammult
- Taina segamine: Lahustage pärm külmas piimas. Segage kausis jahu, suhkur ja sool. Valage piimasegu kuivainete hulka ja lisage 50 g pehmet võid. Sõtkuge tainast umbes 5-7 minutit, kuni see on ühtlane ja elastne. Tainas ei tohiks olla liiga kleepuv, kuid peab jääma pehme. Vormige palliks, katke toidukilega ja pange 30 minutiks külmkappi. Jahe tainas on rullimisel paremini käsitletav.
- Või ettevalmistamine: Võtke 250 g külma võid. Asetage see kahe küpsetuspaberi lehe vahele. Rullige või tainarulliga ühtlaseks ruuduks (umbes 20×20 cm). Oluline on, et või oleks ühtlase paksusega. Pange võiplaat külmikusse tahenema, kuid see ei tohi muutuda kivikõvaks – see peab olema painduv, umbes sama konsistentsiga kui teie jahtunud tainas.
- Või lukustamine: Võtke tainas külmikust ja rullige jahusel pinnal ruuduks, mis on veidi suurem kui kaks võiplaati kõrvuti (umbes 25×45 cm). Asetage võiplaat taina keskele. Tõstke taina ääred või peale nii, et need kataksid või täielikult (nagu ümbrik). Suruge ääred tugevalt kinni, et või välja ei pääseks.
- Esimene voltimine: Rullige tainas ettevaatlikult piklikuks ristkülikuks (umbes 20×60 cm). Püüdke hoida servad sirged. Voltige tainas kokku nagu ärikiri: üks kolmandik tainast keskele ja teine kolmandik selle peale. Nüüd on teil kolm kihti tainast. Pöörake tainast 90 kraadi, nii et lahtine äär jääks paremale (nagu raamat). See oli esimene voltimine.
- Teine voltimine ja puhkus: Kui tainas on piisavalt elastne, korrake rullimist ja voltimist kohe. Kui tainas tõmbub kokku ja on raske rullida, mässige see kilesse ja pange 20 minutiks külma. Kokku on vaja teha 3-4 sellist voltimist. Iga voltimise vahel on soovitatav hoida tainast 20-30 minutit külmikus. See lõdvestab gluteeni ja hoiab või kihid eraldi.
- Lõplik puhkus: Pärast viimast voltimist mässige tainas toidukilesse ja laske sel külmkapis seista vähemalt 2 tundi, veel parem üleöö. See tagab parima maitse ja tekstuuri.
Rullimise ja voltimise teadus: kuidas tekivad kihid?
Pärmilehttaina maagia peitub protsessis, mida nimetatakse lamineerimiseks. See tähendab taina ja või vaheldumisi ladumist üliõhukeste kihtidena. Kui panete saiakesed kuuma ahju, hakkab tainas olev vesi ja võis leiduv niiskus kiiresti aurustuma. Kuna aur jääb taina gluteenivõrgustiku ja rasvakihtide vahele lõksu, surub see tainakihid üksteisest eemale, tekitades kerkimise.
Samal ajal pärm teeb oma tööd, lisades veelgi kohevust, ning või sulab, imendudes tainasse ja praadides seda justkui seestpoolt. Tulemuseks on see imeline leheline struktuur, mida me kõik armastame. Kui või sulab liiga vara (näiteks sooja toa tõttu rullimisel), imendub see tainasse enne ahju jõudmist ja tulemuseks on raske, saiataoline küpsetis ilma selgete kihtideta.
Peamised vead ja kuidas neid vältida
Isegi parimatel kokkadel võib pärmilehttainas ebaõnnestuda, kui eiratakse füüsikareegleid. Siin on levinumad komistuskivid:
- Või sulab välja: See juhtub, kui tainast rullitakse liiga soojas ruumis või ei anta tainale piisavalt aega külmikus jahtuda. Kui tunnete, et tainas muutub käe all pehmeks ja rasvaseks, pange see kohe 15-20 minutiks külmkappi.
- Tainas rebeneb rullimisel: Tõenäoliselt on või liiga külm ja kõva võrreldes tainaga. Või murdub tükkideks ja lõhub taina struktuuri. Või ja tainas peavad olema sama elastsusega. Teine põhjus on gluteeni liigne pinge – laske tainal kauem puhata, et see lõdvestuks.
- Kihid ei eristu küpsemisel: Põhjuseks võib olla liiga madal ahjutemperatuur. Pärmilehttainas vajab alguses “ehmatust” ehk kõrget kuumust (tavaliselt 200–220 kraadi), et vesi muutuks auruks enne, kui tainas kooriku peale võtab.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada kuivpärmi presspärmi asemel?
Jah, absoluutselt. Üldine reegel on, et kuivpärmi tuleb võtta umbes kolm korda vähem kui presspärmi. 25 g presspärmi asendab umbes 7-8 g kuivpärmi. Segage kuivpärm jahuga (kui see on kiirpärm) või lahustage soojas piimas (kui pakend seda nõuab), kuid pidage meeles, et ülejäänud vedelik peab olema jahe.
Kui kaua tainas säilib?
Külmkapis säilib toores pärmilehttainas edukalt 2-3 päeva. Kuid pidage meeles, et pärm jätkab aeglaselt toimetamist, seega võib tainas veidi hapukama maitse omandada. Sügavkülmas säilib tainas aga suurepäraselt kuni 3 kuud. Enne kasutamist sulatage see aeglaselt tavalises külmikus.
Miks mu saiakesed vajuvad pärast ahjust võtmist kokku?
See viitab tavaliselt sellele, et küpsetised võeti ahjust välja liiga vara. Isegi kui nad näevad pealt kuldsed välja, võib sisemus olla veel toores. Niiskus, mis pole välja auranud, muudab jahtudes struktuuri raskeks. Küpsetage neid pigem veidi kauem madalamal temperatuuril lõpupoole, et tagada läbiküpsemine.
Kas ma võin kasutada soolast võid?
Jah, võite, kuid sel juhul vähendage retseptis oleva soola kogust. Paljud kondiitrid eelistavad siiski magedat võid, sest see annab võimaluse soolasust ise täpsemalt reguleerida.
Ideid küpsetisteks: soolasest magusani
Kui teil on valmis kilo kvaliteetset isetehtud tainast, on võimalused lõputud. See tainas on äärmiselt universaalne, sobides suurepäraselt nii hommikukohvi kõrvale kui ka õhtusöögilauale. Klassikalised croissant’id on muidugi kuninglik valik, kuid need nõuavad vormimisel veidi vilumust. Lihtsamaks alustuseks proovige Viini saiakesi, mille keskele on pandud vanillikreemi ja peale puistatud värskeid marju.
Soolaste suupistete armastajad võivad valmistada singi-juusturulle või keerukamaid pirukaid, kus täidiseks on spinat ja feta või seened ja sibul. Pärmilehttainas on suurepärane kaaslane ka suurtele plaadipirukatele. Rullige tainas suureks ristkülikuks, katke see pesto, päikesekuivatatud tomatite ja riivitud mozzarellaga ning küpsetage kuldseks. Isetehtud taina maitse on nii rikkalik, et sageli piisab vaid vähesest suhkrust ja kaneelist, et luua midagi, mis viib keele alla. Katsetage julgelt ja leidke oma pere lemmikud!
