On vähe roogasid, mis suudaksid tekitada nii sooja ja nostalgilise tunde kui üks korralik, aurav kausitäis seljankat. Paljudele meist seostub see supp lapsepõlve, vanaema köögi ja nende pikkade talveõhtutega, mil tuppa astudes lõi ninna praetud sibula, suitsuliha ja hapukurgi vastupandamatu aroom. See ei ole lihtsalt supp; see on tummine ja rammus elamus, mis täidab kõhu ja soojendab hinge. Kuigi poelettidel leidub mitmeid valmispurke, teab iga õige toidunautleja, et see “päris” maitse saab sündida vaid kodus, kus koostisained on hoolega valitud ja pott podiseb pliidil tasa ja targu. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada just seda legendaarset suppi, mis maitseks täpselt nii nagu vanasti.
Mis teeb ühest supist õige seljanka?
Seljanka on oma olemuselt toitev ja paks supp, mille juured ulatuvad kaugele ajalukku. Algselt tunti seda nime all “seljanka” (mis tuleneb sõnast “selo” ehk küla), olles lihtne talupojatoit, kuhu pandi kõike, mis parasjagu käepärast oli. Kuid aja jooksul on sellest kujunenud tõeline delikatess. Õige seljanka saladus peitub tema unikaalses maitsespektris, mida iseloomustab kolm peamist omadust: hapu, soolane ja kergelt vürtsikas.
Erinevalt tavalistest köögiviljasuppidest on siin põhirõhk lihal ja puljongil. Klassikaline lihaseljanka nõuab mitut erinevat sorti lihatoodete kasutamist. Mida mitmekesisem on lihavalik, seda rikkalikum tuleb leem. Kuid liha üksi ei tee tööd ära – kriitilise tähtsusega on õige hapukurk (mitte äädikas marineeritud kurk!) ja oskuslikult valmistatud supipõhi, kus tomatipasta ja sibul on koos läbi praetud. See annab supile tema iseloomuliku punaka värvuse ja sügava maitse.
Puljong on kõige alus
Vanaema tehtud seljanka erines koolisöökla omast eeskätt puljongi poolest. Kui soovite saavutada autentset maitset, unustage puljongikuubikud. Tõeline seljanka algab kontidest ja lihast keedetud puljongist. Kõige parem on kasutada veiseliha konte, eelistatavalt üdi- või supikonte, mis annavad leemele vajaliku rammususe ja želatiinisuse.
Veelgi parema tulemuse saamiseks võib puljongi keetmisel lisada suitsuroid või suitsukonte. Suitsune mekk on seljanka visiitkaart. Kui teil pole aega tunde puljongit keeta, on kvaliteetne poest ostetud vedel veisepuljong vastuvõetav alternatiiv, kuid siis tuleks kindlasti rõhku panna suitsulihatoodete kvaliteedile supis endas. Isetehtud puljongisse lisage keetmise ajal kindlasti ka terve sibul, porgand, loorberileht ja paar tera musta pipart, et luua tugev maitsestik juba enne teiste koostisosade lisamist.
Liha valik – mida rohkem, seda uhkem
Klassikaline reegel ütleb, et seljankas peaks olema vähemalt nelja-viit erinevat sorti liha. See on suurepärane võimalus kasutada ära külmikusse jäänud lihalõike, kuid parima tulemuse saamiseks tasub poodi minna konkreetse plaaniga. Siin on nimekiri sellest, mida üks õige seljanka võiks sisaldada:
- Keedetud veiseliha: See võib pärineda puljongi keetmisest. See annab supile tekstuuri ja “massi”.
- Suitsusink või -peekon: Annab vajalikku rasvasust ja tugevat suitsumaitset. Eelistada tasuks korralikku maasuitsusinki.
- Viinerid või sardellid: Need on laste lemmikud ja lisavad supile pehmust. Valige kindlasti kvaliteetsed, suure lihasisaldusega tooted.
- Suitsuvorst: Poolsuitsuvorst või täissuitsuvorst (nt Moskva vorst) annab supile vürtsikust ja tugevat karakterit.
- Neerud või keel (valikuline): Tõelised gurmaanid ja vanakooli kokad lisavad seljankasse tihti ka eeltöödeldud veiseneerusid või keelt, mis annavad supile erilise autentsuse, kuigi tänapäeval jäetakse need tihti välja.
Salajane koostisosa: “Brež” ehk supipõhi
Paljud kodukokad teevad vea, visates kõik koostisosad lihtsalt potti keema. Kuid seljanka süda on pannil valmistatud segu, mida professionaalses köögis ja vanades kokaraamatutes tuntakse mõnikord nime all “brež”. See koosneb sibulast ja tomatipastast.
Sibul tuleb hakkida ja praadida madalal kuumusel klaasjaks, mitte pruunistada. Seejärel lisatakse pannile tomatipasta. Tomatipasta tuleb koos sibulaga läbi kuumutada (“läbi praadida”), kuni see muudab värvi erksast punasest veidi oranžikamaks ja õli eraldub. See protsess vähendab tomatipasta toorest happesust, toob esile karamellise magususe ja annab supile selle õige, sügava värvuse, mida me kõik armastame.
Klassikalise koduse seljanka retsept
Nüüd, kui teooria on selge, asume praktika juurde. See retsept on mõeldud suurele potile (umbes 3-4 liitrit), sest seljankat ei tehta kunagi vähe – ja see maitseb järgmisel päeval veelgi paremini.
Koostisained:
- 3 liitrit tugevat veisepuljongit (soovitavalt suitsukondiga keedetud)
- 3-4 keskmist sibulat
- 3-4 spl kvaliteetset tomatipastat
- 3-4 suuremat hapukurki (soolakurki, mitte äädikamarinaadis!)
- 100-150 ml kurgisoolvett
- 200 g keedetud veiseliha
- 150 g suitsusinki
- 150 g poolsuitsuvorsti
- 4-5 kvaliteetset viinerit
- 2 spl õli või võid praadimiseks
- 1-2 loorberilehte
- Musta pipart (terana ja jahvatatud)
- Soola (maitsesta ettevaatlikult, sest liha ja kurk on soolased)
- Serveerimiseks: hapukoor, sidruniviilud, mustad oliivid, kapparid, maitseroheline (till, petersell)
Valmistamine samm-sammult:
- Ettevalmistus: Tükelda kõik lihatooted (sink, vorst, viinerid, keeduliha) suupärasteks ribadeks või kuubikuteks. Koori ja haki sibulad peeneks. Haki hapukurk väikesteks kuubikuteks või riivi jämeda riiviga (riivimine annab supile paksema tekstuuri).
- Sibulapõhja tegemine: Kuumuta pannil õli ja prae sibulat madalal kuumusel umbes 8-10 minutit, kuni see on pehme. Lisa tomatipasta ja kuumuta segades veel 3-5 minutit. See on ülioluline samm maitse sügavuse saavutamiseks.
- Kurgi hautamine: Mõned vanaemad panid kurgi otse potti, kuid veel parem on panna hakitud kurgid väikesesse kastrulisse, lisada kulbitäis puljongit ja hautada neid eraldi umbes 10-15 minutit. See muudab kurgid pehmeks ja maitsed intensiivistuvad.
- Supi kokkupanek: Aja suur potitäis puljongit keema. Lisa potti ettevalmistatud sibula-tomatipasta segu. Seejärel lisa kõik lihatooted. Lase supil tasasel tulel podiseda umbes 10-15 minutit.
- Viimistlemine: Lisa potti hautatud hapukurgid ja soovi korral ka veidi kurgisoolvett (maitse järgi). Viska sisse loorberilehed ja pipraterad. Kui kasutad kappareid või oliive (kivideta), lisa need nüüd. Oliivid võib panna tervelt või viilutatult. Keeda veel 5 minutit madalal kuumusel.
- Maitsestamine: Maitse suppi. Kas on vaja soola? Suhkurt (tomatipasta happesuse tasakaalustamiseks)? Lisa vajadusel pipart. Keera tuli alt ära, kata pott kaanega ja lase supil vähemalt 20-30 minutit “tõmmata”. See on kohustuslik osa protsessist.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas seljankasse võib panna kartulit?
See on tuline vaidlusteema. Klassikaline restoraniretsept (“Seljanka po-moskovski” jms) tavaliselt kartulit ei sisalda – supp peaks olema paks lihast, mitte kartulist. Kuid paljudes Eesti kodudes, ja kindlasti ka vanaemade retseptides, lisati paar tükeldatud kartulit, et supp oleks toitvam ja mahedam. Kui teile maitseb kartuliga, siis pange julgelt – kodune toit peab maitsema sööjale, mitte järgima rangeid reegleid.
Miks mu seljanka ei ole piisavalt punane?
Värvuse puudumine viitab tavaliselt sellele, et tomatipastat oli liiga vähe või seda ei praetud sibulaga korralikult läbi. Toores tomatipasta on kahvatum ja annab vaid haput maitset. Läbikuumutamine koos rasvaine ja sibulaga toob välja karoteenid ja annab supile ilusa sügava punakas-oranži tooni.
Kas ma võin kasutada äädika-marinaadis kurke?
Parem mitte. Äädikamarinaad annab supile terava ja “keemilise” hapukuse, mis ei sobi kokku rammusa lihaleemega. Õige seljanka maitse aluseks on naturaalselt hapendatud soolakurk (hapukurk), mis sisaldab piimhapet. See on mahedam ja sügavam hapusus.
Kui kaua seljanka säilib?
Seljanka on üks väheseid suppe, mis on järgmisel ja ülejärgmisel päeval parem kui tegemise päeval, kuna maitsed on ühtlustunud. Külmkapis säilib see suurepäraselt 3-5 päeva. Samuti kannatab seljanka väga hästi sügavkülmutamist, seega tasub teha suurem kogus korraga.
Serveerimine ja säilitamine
Kui supp on piisavalt tõmmanud, on aeg see lauale kanda. Seljanka serveerimine on omaette rituaal. Tõsta suppi sügavatesse kaussidesse, jälgides, et igaüks saaks võrdselt nii leent kui ka erinevaid lihatükke. Iga kausi peale aseta lusikatäis paksu hapukoort, viil sidrunit (mõned eelistavad koorega, mõned kooreta) ja puista üle värske hakitud maitserohelisega.
Sidruniviil lisatakse tavaliselt vahetult enne serveerimist taldrikusse, mitte suurde potti keema, et vältida koorest tulevat mõrkjat maitset, mis võib kogu potitäie rikkuda, kui supp seisma jääb. Kõrvale sobib ideaalselt värske rukkileib või isegi soojad pirukad. Kui suppi jääb üle, jahuta see kiiresti (näiteks asetades poti külma veega täidetud kraanikaussi) ja tõsta külmikusse. Nagu mainitud, on soojendatud seljanka tõeline delikatess, mis toob ka argipäeva õhtusse pidulikku ja kodust meeleolu. Head isu ja nautige seda ajatut klassikat!
