Kui rääkida suvisest grillipeost, siis kangastuvad enamikule meist silme ette mahlased liharibad, särisevad vorstid ja suitsev grill, mille ümber sõbrad ja perekond kogunevad. Kuid ükski tõeline grillipidu ei ole täiuslik ilma korralike lisanditeta. Kuigi eestlaste toidulaual on traditsiooniliselt aukohal koorene ja majoneesirohke kartulisalat, leidub sellele suurepärane ja sageli tervislikum alternatiiv, mis sobib rasvase grillliha kõrvale isegi paremini. Jutt käib loomulikult klassikalisest Saksa kartulisalatist – roast, mis on oma lihtsuses geniaalne ja maitsesügavuselt ületamatu. See äädika, õli, puljongi ja sageli ka peekoniga rikastatud salat on Saksamaal, eriti just Baierimaal ja Švaabimaal, kultusliku tähendusega ning selle valmistamine on omaette kunstivorm, mida tasub selgeks õppida.
Põhja ja Lõuna vastasseis: majonees versus puljong
Enne kui asume retsepti ja valmistamismeetodite juurde, on oluline mõista, et “Saksa kartulisalat” ei ole üks ja ainus monoliitne roog. Saksamaa jaguneb toidukultuuriliselt laias laastus kaheks, mida nimetatakse sageli “kartulisalati ekvaatoriks” (Kartoffelsalatäquator). Põhja-Saksamaal valmistatakse salatit sarnaselt meile harjumuspärasele stiilile – rohke majoneesi, sageli õunte ja vahel ka heeringaga. See on rammus ja toitev, kuid kuumal suvepäeval võib see grilliliha kõrvale tunduda liiga raske.
Lõuna-Saksamaal, Austrias ja kohati ka Šveitsis valitseb aga hoopis teine lähenemine. Sealne kartulisalat on valmistatud ilma tilgagi majoneesita. Selle asemel seotakse kartulid ühtseks tervikuks kuuma puljongi, äädika, õli ja sinepiga. Tulemuseks on “märg”, läikiv ja uskumatult maitseküllane salat, mis on ühtaegu nii kerge kui ka särtsakas. Just see lõunapoolne versioon on ideaalne grillipeo kaaslane, kuna äädikas aitab rasvast liha seedida ja salat ei rikne päikese käes nii kiiresti kui majoneesipõhine variant.
Saladuse võti peitub õiges kartulisordis
Kõige suurem viga, mida Saksa kartulisalati valmistamisel tehakse, on vale kartuli valimine. Kuna selles salatis ei ole paksu majoneesikihti, mis varjaks kartuli tekstuuri vigu, on kartul siin absoluutne staar.
Ideaalse tulemuse saavutamiseks on kriitilise tähtsusega valida tahke ja mittjahune kartulisort (poes sageli märgistatud kui tüüp A või A/B, salatikartul). Jahused kartulid imavad küll hästi vedelikku, kuid lagunevad segamisel pudruks. Õige Saksa kartulisalat peab koosnema selgepiirilistest, õhukestest viiludest, mis püsivad tervena, kuid on samas läbi imbunud marinaadist. Kartulid tuleb keeta koorega, kuna see säilitab nende maitse ja toitained paremini ning takistab liigse vee sisseimbumist keetmise ajal.
Kuidas saavutada kuulus “Schlotzigkeit”
Saksa keeles on termin schlotzig, mida on raske otse tõlkida, kuid mis kirjeldab parimat võimalikku kartulisalati tekstuuri. See tähendab, et salat on mahlane, läikiv ja kaste on kergelt kreemjas, ilma et sinna oleks lisatud koort. See tekstuur saavutatakse tärklise ja vedeliku emulgeerumisel.
Selle saavutamiseks on kolm kuldreeglit:
- Koori ja viiluta kuumalt: Kartulid tuleb koorida ja viilutada võimalikult kiiresti pärast keetmist, kui need on veel tulikuumad. Kuum kartul on poorne ja imab maitseid nagu käsn.
- Lisa kuum puljong: Viilutatud kartulitele valatakse peale kuum (mitte keev, aga väga soe) veise- või köögiviljapuljong. See aitab vabastada kartulis olevat tärklist, mis seob vedeliku hiljem kastmeks.
- Õli lisa kõige viimasena: See on keemia. Kui lisad õli liiga vara, katab see kartuliviilu kilega ja äädikas ning puljong ei pääse kartuli sisse. Õli lisatakse alles siis, kui kartul on puljongi sisse imanud ja jahtunud.
Klassikalise Baieri kartulisalati koostisosad ja valmistamine
Et valmistada tõeline grillipeo hitt, vajad sa kvaliteetseid tooraineid. Siin on nimekiri sellest, mida klassikaline retsept tavaliselt sisaldab, ja samm-sammuline juhend.
Vajalikud koostisosad:
- 1 kg tahkeid kartuleid (tüüp A)
- 1 suur sibul (soovitatavalt punane või šalottsibul mahedama maitse jaoks)
- 250-300 ml tugevat veise- või köögiviljapuljongit
- 3-4 spl valge veini äädikat või õunaäädikat
- 1 tl kanget sinepit (Dijon või Baieri magus sinep, olenevalt eelistusest)
- 4-5 spl neutraalse maitsega taimeõli (nt rapsiõli)
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
- Valikuline, kuid soovitatav: 100g suitsupeekonit kuubikutena
- Serveerimiseks värsket murulauku või peterselli
Valmistuskäik:
- Keeda kartulid koorega soolaga maitsestatud vees pehmeks. Ära lase neil lõhki keeda.
- Samal ajal valmista ette sibul ja peekon. Lõika peekon väikesteks kuubikuteks ja prae pannil krõbedaks. Lisa peeneks hakitud sibul ja kuumuta klaasjaks (ära pruunista). Sibulat on soovitatav kuumutada, et vältida salati käärimist ja liiga teravat maitset.
- Kuumuta puljong potis. Sega puljongi hulka sinep, äädikas, sool ja pipar. Maitse peab olema tugevam kui lõpptulemus, sest kartul “neelab” palju maitset.
- Kurna kartulid ja koori need kohe. See on kuum töö, nii et võid kasutada kahvlit kartuli hoidmiseks.
- Lõika kartulid õhukesteks ratasteks otse kaussi.
- Vala kuum puljongisegu koos sibula ja peekoniga (kui kasutad) kartulitele. Sega ettevaatlikult läbi, pigem kaussi raputades kui lusikaga surudes.
- Lase salatil seista toatemperatuuril vähemalt 30 minutit kuni tund. Kartul imab vedeliku sisse.
- Alles nüüd lisa õli ja sega kergelt läbi. See seob ülejäänud vedeliku kreemjaks emulsiooniks.
- Kontrolli maitset – tõenäoliselt on vaja lisada veel veidi soola, pipart või äädikat. Raputa peale värsket murulauku.
Miks see salat sobib ideaalselt grillipeole?
Lisaks suurepärasele maitsele on Saksa kartulisalati eeliseks selle vastupidavus. Suvised grillipeod kestavad sageli tunde ja toidud seisavad soojas. Majoneesiga salatid muutuvad päikese käes kiiresti ohtlikuks ja kaotavad oma välimuse. Õli ja äädika baasil tehtud salat aga muutub seistes sageli isegi paremaks, kuna maitsed ühtlustuvad.
Samuti tasakaalustab äädika happesus suurepäraselt grillitud sealiha, vorstide või šašlõki rasvasust. See toimib nagu palate cleanser ehk maitsemeelte puhastaja suutäite vahel, tekitades värske tunde ja võimaldades nautida rohkem toitu ilma raskustundeta kõhus.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Et teie kartulisalat õnnestuks esimesel korral suurepäraselt, oleme kokku kogunud vastused peamistele küsimustele, mis selle roa valmistamisel võivad tekkida.
Kas ma võin kasutada tavalist äädikat?
Jah, võite, kuid tavaline 30% lauaäädikas on liiga kange ja seda tuleks kindlasti lahjendada. Parima ja autentseima maitse annab siiski valge veini äädikas, ürdiäädikas või kvaliteetne õunaäädikas. Need on mahedamad ja aromaatsemad.
Mida teha, kui salat tundub liiga kuiv?
Kui kartulid on kogu vedeliku sisse imanud ja salat tundub kuiv, lisa julgelt veidi sooja puljongit juurde. Õige Saksa kartulisalat peab olema mahlane ja tegema segades iseloomulikku lirtsuvat häält.
Kas seda salatit süüakse soojalt või külmalt?
Lõuna-Saksamaal serveeritakse seda sageli leigelt (toasoojalt), mis on ka parim viis maitsete esiletoomiseks. Kuid see maitseb suurepäraselt ka külmkapikülmana järgmisel päeval. Grillipeol on toatemperatuur ideaalne.
Kas ma saan salati eelmisel päeval valmis teha?
Absoluutselt! See ongi selle salati üks suurimaid eeliseid. Seistes maitsed settivad ja muutuvad intensiivsemaks. Kui teed salati eelmisel päeval, siis võta see külmkapist välja umbes tund enne serveerimist, et see ei oleks liiga külm, ja lisa vajadusel veidi värsket puljongit või õli.
Kuidas muuta retsept veganiks?
Klassikaline retsept on juba peaaegu vegan, kui jätate välja peekoni ja kasutate köögiviljapuljongit veisepuljongi asemel. Peekoni suitsuse maitse asendamiseks võite kasutada suitsutatud paprikat või praetud suitsutofut.
Nipid ja trikid täiusliku maitsebuketi saavutamiseks
Kuigi põhiretsept on lihtne, on olemas väikesed nüansid, mis eristavad head kartulisalatit erakordsest. Üks huvitav trikk on kurgi lisamine. Švaabimaal lisatakse salatile sageli värsket kurki (Salatgurke), mis on lõigatud imeõhukesteks viiludeks. Kurgiviilud segatakse sisse vahetult enne serveerimist, et need säilitaksid oma krõmpsuva tekstuuri, või lastakse neil koos soolaga veidi seista ja pigistatakse vesi välja enne lisamist, et salat vesiseks ei muutuks. See lisab roale suviselt värsket nooti.
Teine oluline moment on maitsestamine. Kartul on oma olemuselt mage ja tärkliserikas, mistõttu vajab ta rohkem soola ja hapet, kui esialgu tundub. Kui proovite salatit kohe pärast kokkusegamist, peaks see tunduma veidi liiga soolane ja liiga äädikane. Ärge ehmuge – pärast tunnist seismist on kartul suure osa sellest maitsest endasse imenud ja lõpptulemus on ideaalselt tasakaalus. Julgege maitsestada, sest mage kartulisalat on suurim pettumus, mis grillilaua ääres võib juhtuda. Kasutades neid teadmisi, saab teie Saksa kartulisalatist kindlasti grillipeo staar, millest räägitakse veel ka järgmisel suvel.
