Pärast pikka ja väsitavat tööpäeva on ilmselt viimane asi, mida keegi teha soovib, veeta tunde kuuma pliidi ääres keerulisi roogi valmistades. Ometi on just argiõhtud need hetked, mil pere ootab midagi sooja, kodust ja toitvat, mis tooks kõik ühise laua taha kokku. Siinkohal tuleb appi üks tõeline klassika, mis pole kunagi moest läinud – koorene kana riisiga. See on roog, mis ühendab endas lihtsuse, kiiruse ja rikkaliku maitsepaleti, olles samal ajal piisavalt mahe lastele, kuid piisavalt iseloomukas, et rahuldada ka nõudlikumaid täiskasvanud sööjaid. See ei ole lihtsalt toit kõhu täitmiseks, vaid tõeline mugavustoit, mille valmistamine ei nõua koka diplomit ega eksootilisi maitseaineid.
Miks eelistada koorekastmes kana just kiiretel argipäevadel?
Koorene kana on üks neist geniaalsetest roogadest, mis valmib peaaegu iseenesest. Selle suurimaks trumbiks on kiirus ja paindlikkus. Kui paljud hautised nõuavad tunde podisemist, et liha muutuks pehmeks, siis kanafilee või kintsuliha vajab vaid lühikest kuumutamist ja kastmes haudumist. Tavaliselt kulub kogu protsessile algusest lõpuni vähem kui 30 minutit, mis on umbes sama aeg, mis kulub riisi keetmiseks. Seega valmib kaste täpselt samal ajal kui lisand, mis teeb logistika köögis äärmiselt lihtsaks.
Lisaks on see roog äärmiselt andestav. Isegi kui kana läheb pannil veidi liiga pruuniks või kui koort satub potti pisut rohkem, on lõpptulemus ikkagi maitsev. Koor seob maitsed tervikuks ja pehmendab võimalikke maitsestamise konarusi. See on ka roog, mis sobib suurepäraselt “külmkapi tühjendamiseks”, sest kastmesse saab edukalt peita pooliku paprika, karbi põhja jäänud seened või peotäie spinatit.
Tooraine valimine: filee versus kintsuliha
Kuigi retsepti nimi on lihtne, sõltub lõpptulemus suuresti sellest, millist kanaliha te kasutate. Poes seistes on valida peamiselt kahe variandi vahel: kanafilee (rinnaliha) või kondita kintsuliha.
- Kanafilee: See on kõige levinum valik, kuna see on lahja ja valmib äärmiselt kiiresti. Filee miinuseks on aga see, et üleküpsetamisel muutub see kergesti kuivaks ja vintskeks. Kui otsustate kasutada fileed, on oluline seda mitte liiga kaua praadida enne kastme lisamist.
- Kintsuliha: Paljud kokad eelistavad kooreste kastmete puhul just kintsuliha. See on mahlasem, veidi rasvasem ja talub kuumutamist palju paremini kui filee. Kintsuliha tekstuur jääb kastmes haududes erakordselt pehme ja “sulav”. Maitse on samuti intensiivsem ja “kanasem”.
Lisaks lihale on oluline ka koore valik. Kas kasutada 10% toidukoort või 35% vahukoort? Siin kehtib reegel: mida rasvasem koor, seda paksem ja siidisem kaste, kuid ka seda rammusam roog. Kuldne kesktee on sageli 15–20% kokanduskoor, mis annab piisavalt kreemisust, kuid ei muuda toitu liiga raskeks. Kui eelistate lahjemat varianti, võite kasutada piima segatuna vähese jahuga või toorjuustu, kuid klassikaline maitse tuleb ikkagi rõõsa koorega.
Täiusliku riisi saladus lisandina
Sageli keskendutakse ainult kastmele ja unustatakse, et riis on selle roa teine peategelane. Halvasti keedetud, kleepuv või pudrune riis võib rikkuda muidu suurepärase kastme. Koorese kana kõrvale sobib kõige paremini Basmati või Jasmiini riis.
Basmati riis on pikateraline, aromaatne ja jääb keetes sõmeraks, mis on ideaalne kastme sidumiseks ilma pudruks muutumata. Jasmiini riis on veidi kleepuvam ja lillelisema aroomiga, sobides hästi, kui soovite kastmele anda kergelt aasiapärast nüanssi. Riisi keetmisel on oluline seda enne keetmist korralikult külma vee all loputada, et eemaldada liigne tärklis – see on peamine nipp, mis tagab sõmera tulemuse.
Kuidas saavutada sügavaim maitsenüanss?
Lihtsa koorekastme ja igava koorekastme vahe seisneb maitsestamises ja valmistustehnikas. Üks suurimaid vigu on liha lihtsalt halliks hautamine. Maitse sügavuse saavutamiseks tuleks järgida kindlat loogikat:
- Pruunistamine: Kana tuleks pannil kuumas õlis või võis kiirelt pruunistada. Eesmärk ei ole liha kohe läbi küpsetada, vaid tekitada lihale kuldne pind (Maillard’i reaktsioon), mis annab kastmele hiljem karamellise ja röstise maitse.
- Panni de-glaseerimine: Pärast liha ja sibula praadimist jääb panni põhja sageli pruunakas kiht. See on puhas maitse! Ärge peske seda maha. Kui valate pannile vedeliku (puljongi või koore), kraapige see kiht panni põhjast lahti – see muudab kastme värvi kauniks ja maitse rikkalikuks.
- Maitseainete äratamine: Kui kasutate karrit, paprikapulbrit või kuivatatud ürte, lisage need pannile koos sibula ja küüslauguga enne vedeliku valamist. Kuumas rasvas kuumutamine “äratab” vürtsid ja toob nende aroomid paremini esile kui lihtsalt kastmesse segamine.
Variatsioonid maitse mitmekesistamiseks
Kuigi klassikaline koorene kana on suurepärane, võib see pikas perspektiivis muutuda üksluiseks. Õnneks on see baasretsept äärmiselt vastuvõtlik erinevatele lisanditele. Siin on mõned ideed, kuidas rooga põnevamaks muuta:
Köögiviljade lisamine
Et muuta roog tervislikumaks ja värvilisemaks, lisage kastmesse köögivilju. Suurepäraselt sobivad brokoliõisikud (lisage need 5 minutit enne valmimist), viilutatud porgandid, rohelised herned või paprika. Seened, eriti šampinjonid või kukeseened, on kanaga justkui taevas kokku pandud paar ja annavad kastmele metsaalust hõngu.
Maitsesuunad maailmast
Muutes vaid paari komponenti, saate viia oma pere maitseceisile erinevatesse riikidesse:
- Itaalia stiil: Kasutage maitsestamiseks punet (oreganot), basiilikut ja päikesekuivatatud tomateid. Lõpus segage hulka veidi riivitud parmesani.
- Prantsuse stiil: Lisage kastmesse sinepit (soovitavalt Dijon), estragoni ja veidi valget veini.
- India stiil: Kasutage heldelt karripulbrit, kurkumit ja asendage tavaline koor kookospiimaga.
Samm-sammult valmistamise meelespea
Kuigi retsepte on sadu, on eduka tulemuse valem alati sarnane. Alustage sibula ja küüslaugu hakkimisest. Tükeldage kana suupärasteks tükkideks ja maitsestage soola ning pipraga. Kuumutage pannil õli ja või segu. Pruunistage kana osade kaupa, et pann ei jahtuks maha (kui pann on liiga täis, hakkab liha hauduma, mitte praadima). Tõstke kana kõrvale. Samal pannil praadige sibul klaasjaks. Lisage maitseained ja kuumutage läbi. Valage peale koor (ja soovi korral veidi kanapuljongit vedelama kastme jaoks). Laske kastmel keema tõusta ja veidi pakseneda. Pange kana tagasi kastmesse ja hautage tasasel tulel 5–10 minutit, kuni kana on seest täiesti küps. Kontrollige maitsestust ja serveerige kohe.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas ma võin kasutada külmutatud kana?
Jah, võite, kuid see tuleb enne valmistamist täielikult üles sulatada, soovitavalt aeglaselt külmkapis. Külmunud kana otse pannile pannes eraldub sellest liiga palju vett, mis rikub pruunistamise protsessi, ja liha võib jääda ebaühtlaselt küpsenud.
Kaste sai liiga vedel, mida teha?
Kui kaste on liiga vedel, on paar võimalust. Võite lasta sel lihtsalt kauem keeda, et vesi aurustuks. Kiirem variant on segada teelusikatäis tärklist vähese külma veega ja niristada see segades keeva kastme hulka. Samuti aitab riivitud juustu või toorjuustu lisamine kastet paksendada.
Kas seda toitu saab sügavkülmutada?
Koorekastmete külmutamine on veidi riskantne, kuna sulatamisel võib koor “tükki minna” ehk eralduda. Kui kasutate kõrge rasvasisaldusega vahukoort, on tulemus parem kui lahja toidukoorega. Siiski on see roog kõige parem värskelt või 1–2 päeva külmkapis säilitatuna ja seejärel pliidil (mitte mikrolaineahjus) tasasel tulel üles soojendatuna.
Mida teha, kui peres on laktoositalumatus?
Tänapäeval on poodides saadaval suurepärased laktoosivabad koored, mis käituvad kuumutamisel täpselt samamoodi nagu tavalised. Alternatiivina võib kasutada kookoskoort (mis annab kookose maitse) või spetsiaalseid taimseid kaerakoori, mis on mõeldud toiduvalmistamiseks.
Väikesed nipid viimaseks lihviks
Tihti on nii, et toit on valmis, maitsed on paigas, aga “midagi” on justkui puudu. See “miski” on tavaliselt happesus või värskus. Kooresed kastmed on oma olemuselt rammusad ja rasvased. Et maitsemeeli ergutada ja rooga tasakaalustada, pigistage valmis kastmesse vahetult enne serveerimist veidi värsket sidrunimahla või lisage teelusikatäis sidrunikoort. See ei tee kastet hapuks, vaid lööb maitsed särama.
Teine lihtne viis roa välimuse ja maitse tõstmiseks on värskete ürtide lisamine. Ärge hautage peterselli, tilli või rohelist sibulat kastme sees surnuks. Raputage need toidule peale alles taldrikul. Roheline värv ja värske aroom muudavad lihtsa argiroa restoranivääriliseks elamuseks. Kõrvale sobib suurepäraselt värske kurgi-tomati salat või marineeritud kurk, mis oma krõmpsuva tekstuuriga täiendab pehmet kana ja riisi ideaalselt.
