Lasanje on vaieldamatult üks maailma armastatumaid roogasid, mis pakub lohutust ja maitseelamust igal aastaajal. See on Itaalia köögi klassika, mis on leidnud kindla koha ka eestlaste toidulaual. Kuid hoolimata selle populaarsusest, on paljud kodukokad kimpus ühe ja sama probleemiga: lasanje kipub jääma kuivaks, servad kõrbevad liigselt ning pasta jääb kohati vintskeks. Täiuslik lasanje peab olema suussulav, rikkalik ja eelkõige mahlane, kus iga kiht on harmoonias teisega. Alljärgnevas artiklis sukeldume süvitsi selle roa valmistamise saladustesse ja paljastame nipi, mis muudab sinu järgmise lasanje restoranivääriliseks meistriteoseks. Unusta kuivad nurgad ja maitsetu bešamell – on aeg valmistada oma elu parim lasanje.
Miks lasanje sageli kuivaks muutub?
Enne lahenduste ja retsepti juurde asumist on oluline mõista probleemi juurt. Miks muutub see mahlane vormiroog ahjus sageli kuivaks klotsiks? Peamine põhjus peitub vedeliku tasakaalus ja aurustumises. Lasanjeplaadid, eriti kui kasutatakse kuivatatud poeplaate, imavad endasse tohutul hulgal vedelikku. Kui kastet on liiga vähe või see on liiga paks, imavad plaadid kastme endasse juba enne, kui roog valmis saab, jättes alles vaid kuiva massi.
Teine levinud viga on liiga kõrge küpsetustemperatuur või vale küpsetusrežiim, mis kuivatab pealmise kihi liiga kiiresti, takistades alumiste kihtide ühtlast küpsemist. Samuti mängib rolli rasvasisaldus – liiga taine hakkliha või madala rasvasisaldusega juust ei paku piisavalt niisutust. Kuid nagu selgub, on olemas spetsiifilised tehnikad, millega neid probleeme vältida.
Klassikaline Bolognese kaste: Mahlasuse vundament
Iga suurepärase lasanje süda on rikkalik lihakaste ehk ragù alla bolognese. Mahlase tulemuse saavutamiseks ei tohi siin kiirustada. Kiiruga pannil pruunistatud hakkliha, millele on segatud purk tomatikastet, ei anna soovitud sügavust ega tekstuuri.
Liha ja köögiviljade valik
Parima tulemuse saamiseks kasuta segahakkliha (veise- ja sealiha segu vahekorras 50/50 või 60/40). Sealiha rasvasus tagab, et kaste püsib pehme ja ei muutu teraliseks. Köögiviljadest on möödapääsmatu soffritto – peeneks hakitud sibul, porgand ja varsseller. Need tuleb hautada madalal kuumusel oliiviõlis ja võis, kuni need on täiesti pehmed, kuid mitte pruunid. See annab kastmele naturaalse magususe ja niiskuse.
Aeglane hautamine ja “piima trikk”
Üks vana Itaalia vanaemade saladus, mis aitab liha pehmendada ja kastet kreemjamaks muuta, on piima lisamine lihakastmele. Pärast liha pruunistamist ja veini aurustamist lisatakse klaasitäis täispiima ning lastakse sel täielikult liha sisse imenduda enne tomatite lisamist. Piimhappes sisalduvad ensüümid lõhuvad lihakiude, muutes hakkliha erakordselt pehmeks. See on esimene samm mahlase lasanje suunas. Kaste peaks pliidil podisema vähemalt 2-3 tundi väga madalal tulel.
Bešamellkaste: Sidusaine, mis loeb
Paljud kodukokad asendavad bešamellkastme lihtsalt koore või rohkema juustuga, kuid see on viga. Õige bešamell on see, mis seob lasanje kihid tervikuks ja hoiab niiskust kinni.
Kõige olulisem reegel bešamelli puhul on selle konsistents. Lasanje jaoks peab bešamell olema veidi vedelam kui tavaliselt, umbes nagu pannkoogitaigen või vedelam hapukoor. Kui kaste on liiga paks (nagu puding), ei suuda see pasta vahele valguda ega niisutada plaate piisavalt.
Bešamelli valmistamise kuldreegel:
- Sulata või ja sega sisse jahu, kuumuta minut aega (kuid ära lase pruunistuda).
- Lisa piim järk-järgult, pidevalt vispliga segades, et vältida klompe.
- Maitsesta soola, pipra ja kindlasti värskelt riivitud muskaatpähkliga. Muskaatpähkel annab sellele “õige” lasanje maitse.
Peamine nipp: Kuidas tagada eriline mahlasus?
Siit jõuame artikli tuumani – see üks konkreetne nipp, mis eristab head lasanjet erakordsest. Lisaks piima kasutamisele Bolognese kastmes ja vedelamale bešamellile, on olemas tehniline võte, mida kasutatakse tipprestoranides.
Saladus peitub kahekordses niisutamises ja aurutamises:
- Ära keeda lasanjeplaate (kui kasutad kvaliteetset pastat): Paljud retseptid soovitavad plaate eelkeeta, kuid see muudab need sageli liiga pehmeks ja vesiseks. Selle asemel kasuta kuivi plaate, kuid taga, et kastet on piisavalt.
- Lasanje servade “kastmine”: Enne ahju panemist veendu, et bešamellkaste kataks täielikult kõik nurgad ja servad. Kui nurgad jäävad paljaks, kõrbevad need ära ja muutuvad kõvaks. Professionaalne nipp on valada vahetult enne ahju panemist vormi nurkadesse umbes pool klaasi köögiviljapuljongit või piima. See vedelik aurustub küpsemise käigus, tekitades lasanje sisse auru, mis hoiab pasta pehmena, kuid ei muuda rooga vesiseks, sest pasta imab selle endasse.
- Fooliumi kasutamine: See on kriitilise tähtsusega. Kata lasanjevorm esimeseks 25-30 minutiks tihedalt fooliumiga (veendu, et foolium ei puutuks vastu juustu, muidu jääb see kinni). Foolium hoiab kogu niiskuse vormi sees ja laseb pastal kastmete vedelikus pehmeneda, ilma et pealispind ära kuivaks. Alles küpsetamise teises pooles eemalda foolium, et juust saaks kuldseks küpseda.
Ideaalne lasanje kokkupanek samm-sammult
Nüüd, kui teame saladusi, paneme roa kokku. Järjekord on oluline, et maitsed seguneksid õigesti ja struktuur püsiks koos.
Vaja läheb:
- 500g lasanjeplaate (soovitavalt muna sisaldusega)
- Valmis hautatud Bolognese kastet (umbes 1-1,2 liitrit)
- Vedelamat Bešamellkastet (umbes 1 liiter)
- 200g riivitud Parmesani juustu
- 300g Mozzarella juustu (soovitavalt mitte vesist pallidena, vaid pitsa-mozzarellat)
- Võid vormi määrimiseks
Kihistamine:
1. Määri ahjuvorm võiga.
2. Pane vormi põhja õhuke kiht Bolognese kastet ja veidi bešamelli (mitte pastaplaate – see takistab põhja kinnikõrbemist).
3. Aseta peale esimene kiht lasanjeplaate. Ära lao neid üksteise peale servapidi, jäta pigem millimeeter vahet, sest pasta paisub.
4. Kata plaadid korraliku kihi Bolognese kastmega.
5. Nirista peale bešamellkastet ja raputa veidi Parmesani.
6. Korda tegevust: pasta -> liha -> bešamell -> juust. Tee nii vähemalt 4-5 kihti.
7. Kõige pealmiseks kihiks peaks jääma pasta, mis on kaetud ainult bešamellkastme ja rohke juustuga (nii Mozzarella kui Parmesan). Lihakastet pealmisele kihile tavaliselt ei panda, et vältida liha kuivamist.
Küpsetamine ja, mis kõige tähtsam, puhkamine
Küpseta lasanjet 180-kraadises ahjus. Esmalt 30 minutit fooliumi all, seejärel eemalda foolium ja küpseta veel 15-20 minutit või kuni pealispind on kaunilt kuldpruun ja mullitab.
Kõige raskem osa: Ootamine.
Kui võtad lasanje ahjust välja, on see põrgukuum ja vedel. Kui lõikad seda kohe, valgub kogu mahlane kaste kihtide vahelt välja ja taldrikule jääb “supp”. Mahlase lasanje viimane saladus on lasta roal toatemperatuuril seista vähemalt 20 kuni 30 minutit enne lahtilõikamist. Selle aja jooksul pasta struktuur taheneb, mahlad jaotuvad ühtlaselt ja kihid püsivad serveerimisel kaunilt koos, olles samas endiselt soojad ja mahlased.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas lasanjet saab eelmisel päeval valmis teha?
Jah, ja see on isegi soovitatav. Lasanje maitseb sageli järgmisel päeval veelgi paremini, kuna maitsed on saanud aega seguneda. Võid lasanje kokku laduda, hoida seda toorena külmkapis (kuni 24h) ja küpsetada järgmisel päeval. Või küpseta valmis, jahuta maha ja soojenda uuesti.
Mida teha, kui lasanje on liiga vedel?
Kui võtad lasanje ahjust ja see tundub liiga vedel, on tõenäoliselt põhjuseks liiga lühike puhkusaeg. Lase roal seista. Kui ka jahtunult on see liiga vesine, võis põhjuseks olla liiga vesine tomatikaste või mozzarella. Järgmine kord keeda Bolognese kastet kauem kokku, et liigne vesi aurustuks.
Kas ma võin kasutada kodujuustu bešamelli asemel?
Tehniliselt võid, ja paljud teevadki seda lihtsuse mõttes, kuid see muudab roa tekstuuri ja maitset drastiliselt. Kodujuust muudab lasanje teralisemaks ja hapukamaks. “Ideaalse” ja mahlase tulemuse ning klassikalise kreemja tekstuuri saamiseks on bešamellkaste asendamatu.
Kuidas soojendada lasanjet nii, et see ei kuivaks?
Lasanje üles soojendamiseks ahjus kata see kindlasti fooliumiga ja lisa vormi põhja või servadesse paar supilusikatäit vett. See tekitab auru ja hoiab roa mahlasena. Mikrolaineahjus soojendades kata taldrik spetsiaalse kupliga, et niiskus ei kaoks.
Lisandid, mis täiustavad maitseelamust
Kuigi lasanje on toitev ja rikkalik roog, mis seisab laual uhkelt ka üksinda, aitavad õigesti valitud lisandid rasket ja rasvast maitsepaletti tasakaalustada. Kuna lasanje on süsivesikute, rasva ja valgurikas, ei ole mõistlik pakkuda kõrvale kartulit või riisi.
Parim kaaslane mahlasele lasanjele on värske, karge ja happeline salat. Lihtne roheline salat rukkola, spinati või lehtsalatiga, mis on üle valatud kvaliteetse oliiviõli ja sidrunimahla või palsamiäädikaga, töötab suurepäraselt. Hape lõikab läbi juustu ja bešamelli rammususe, puhastades maitsemeeli iga suutäie vahel. Samuti sobib kõrvale lihtne tomatisalat punase sibula ja basiilikuga. Joogiks sobib ideaalselt keskmise täidlusega punane vein, näiteks Chianti või Sangiovese, mille tanniinid ja happesus harmoneeruvad tomatikastme ja lihaga, luues tervikliku Itaalia õhtusöögi elamuse.
