Kujutage ette pühapäevast hommikut, kus laual auravad värsked munad Benedicti moodi, kaetud kuldse, sametise ja rikkaliku kastmega. Hollandi kaste on prantsuse köögi üks viiest “emakastmest” ja seda peetakse sageli kulinaarse meisterlikkuse proovikiviks. Paljude kodukokkade jaoks seostub selle valmistamine aga stressi, pideva segamise ja hirmuga, et kaste läheb tükki või eraldub. Restoranide köökides valmib see luksuslik kaste aga iga päev liitrite viisi, ilma et kokad selle pärast liigselt muretseksid. Kuidas nad seda teevad? Kas on olemas mingi saladus, mida kokaraamatud sageli ei maini? Vastus on jah. On olemas konkreetne tehnika ja lähenemine, mis muudab selle kapriisse kastme valmistamise lollikindlaks, tagades, et see õnnestub teil juba esimesel korral suurepäraselt.
Miks Hollandi kaste nii kergesti ebaõnnestub?
Enne kui jõuame lahenduseni, on oluline mõista probleemi olemust. Hollandi kaste on olemuselt emulsioon. See tähendab, et me üritame sundida kahte vedelikku, mis looduslikult teineteisega seguneda ei taha – vett (munakollastes ja sidrunimahlas) ja rasva (võis) – moodustama ühtlast ja kreemjat segu.
Selle ime toimumiseks on vaja emulgaatorit, milleks on munakollases leiduv letsitiin. Ebaõnnestumisel on tavaliselt kaks peamist põhjust:
- Liiga kõrge temperatuur: Kui munakollased kuumenevad üle (tavaliselt üle 65–70 kraadi), hakkavad valgud kalgenduma. Tulemuseks on “magus munapuder”, mitte kaste.
- Liiga kiire rasva lisamine: Kui lisate sulavõid liiga kiiresti, ei suuda munakollane rasva piisavalt kiiresti siduda ja kaste “lõikab” ehk rasv eraldub muust massist.
Klassikaline meetod vesivannil nõuab pidevat vispeldamist ja väga täpset temperatuuri tunnetamist, mis ongi algajale kokale suurimaks komistuskiviks.
Kokkade salanipp: Saumikseri meetod
Unustage väsitav käsitöö ja ohtlik vesivann. Nipp, mida paljud profikokad kiiretes olukordades (ja kodus olles) kasutavad, on saumikseri meetod. See meetod ei ole mitte ainult kiirem, vaid ka teaduslikult stabiilsem, sest see tekitab emulsiooni jõuga, mida käsitsi vispeldades on raske saavutada.
Selle meetodi võti peitub temperatuuride erinevuses ja anuma kujus. Kuum või küpsetab munakollased just piisavalt, et kaste pakseneks, kuid tänu mikseri kiirusele tekib emulsioon enne, kui munad jõuavad tükki minna.
Vajalikud koostisosad
Selleks, et kaste oleks restoranikvaliteediga, ei tohi teha järeleandmisi tooraines:
- Või: 200–250g. Soovitav on kasutada kvaliteetset, kõrge rasvasisaldusega võid (vähemalt 82%).
- Munakollased: 3 suurt munakollast (toatemperatuuril on parem, aga külmkapist võetud töötavad selle meetodiga samuti).
- Hape: 1-2 supilusikatäit värskelt pressitud sidrunimahla või valge veini äädikat.
- Maitseained: Sool, valge pipar ja näpuotsatäis Cayenne’i pipart sügavuse andmiseks.
- Vesi: 1 supilusikatäis külma vett (see aitab emulsiooni stabiliseerida).
Valmistamise käik samm-sammult
- Ettevalmistus: Leidke anum, mis on täpselt nii lai, et teie saumikseri otsik sinna sisse mahuks. See on kriitilise tähtsusega! Parim on kõrge ja kitsas purk või mõõdukann.
- Munade ja maitseainete segamine: Pange munakollased, sidrunimahl, vesi, sool ja piprad kitsasse anumasse.
- Või sulatamine: Kuumutage võid väikeses potis, kuni see on täielikult sulanud ja hakkab kergelt mullitama. Või peab olema tulikuum (umbes 80–90 kraadi), kuid mitte pruunistunud. Kui soovite eriti puhast maitset, koorige pealt vaht (kasutage selitatud võid), kuid kodusel meetodil pole see hädavajalik.
- Maagia algus: Asetage saumikser anumasse nii, et see toetuks põhjale, otse munakollaste peale. Lülitage mikser sisse.
- Emulsiooni loomine: Hoidke mikserit esimesed 5–10 sekundit paigal põhjas. Te näete, kuidas põhja tekib paks kreemjas mass.
- Või lisamine: Nüüd, kui mikser töötab, hakake väga aeglaselt, peene nirena kallama kuuma võid anuma servast sisse. Samal ajal hakake mikserit aeglaselt ja ettevaatlikult ülespoole tõstma, et haarata kaasa kogu lisatav või.
- Lõppviimistlus: Kui kogu või on lisatud, peaks teil olema paks, majoneesi laadse konsistentsiga kaste. Maitske ja vajadusel lisage soola või veel veidi sidrunimahla.
Kuidas päästa “lörri läinud” kaste?
Isegi parimatel kokkadel juhtub äpardusi. Kui kasutate klassikalist vesivanni meetodit või kui või sai lisatud liiga kiiresti ja kaste “läks katki” (õli ujub peal, segu on teraline), ärge visake kallist kraami minema. Hollandi kastet on peaaegu alati võimalik päästa.
Siin on kolm tõestatud meetodit kastme taastamiseks:
- Külma vee trikk: Võtke puhas kauss. Pange sinna üks supilusikatäis jääkülma vett. Hakake vispeldama ja lisage teelusika haaval oma purunenud kastet vette, vispeldades marulise kiirusega. Tavaliselt seob see emulsiooni uuesti kokku.
- Uue munakollase meetod: Kui veetrikk ei aita, võtke puhas kauss ja üks värske munakollane. Kloppige see lahti ja hakake aeglaselt niristama katkist kastet uue munakollase sisse, justkui teeksite majoneesi. See töötab alati.
- Sooja vee meetod (liiga paksu kastme puhul): Kui kaste on õnnestunud, aga muutunud jahtudes liiga paksuks või võiseks, vispeldage sisse teelusikatäis sooja vett. See muudab tekstuuri taas voolavaks ja kergeks.
Maitsevariatsioonid: vii kaste uuele tasemele
Kui põhiretsept on selge, on aeg eksperimenteerida. Hollandi kaste on suurepärane “lõuend” erinevatele maitsetele. Lisades põhikastmele uusi komponente, saate valmistada erinevaid klassikalisi prantsuse kastmeid:
Béarnaise kaste: See on Hollandi kastme kuulsaim “vend”. Selleks keedetakse äädikas koos šalottsibula ja estragoniga kokku ning kasutatakse sidrunimahla asemel. Lisage lõpus ohtralt värsket hakitud estragoni. Sobib ideaalselt veiseliha steigi juurde.
Choroni kaste: See on sisuliselt Béarnaise kaste, millele on lisatud tomatipastat. Tulemuseks on roosakas ja veidi magusam kaste, mis passib hästi grillitud liha ja kalaga.
Mousseline kaste: Hollandi kaste, millele on vahetult enne serveerimist sisse segatud vahustatud vahukoor. See muudab kastme erakordselt õhuliseks ja kergeks. Suurepärane kaaslane õrnale valgele kalale või keedetud sparglile.
Maltaise kaste: Asendage sidrunimahl veriapelsini mahlaga ja lisage veidi riivitud veriapelsini koort. See magushapu versioon on jumalik spargli ja brokoliga.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas toorest muna on ohutu süüa?
Klassikalise meetodi puhul kuumutatakse muna vesivannil, mis pastöriseerib seda osaliselt. Saumikseri meetodil küpsetab tulikuum või (üle 85 kraadi) munakollast piisavalt, et vähendada riske oluliselt, kuid see ei pruugi olla täielikult pastöriseeritud. Rasedatel, eakatel ja nõrga immuunsüsteemiga inimestel soovitatakse kasutada pastöriseeritud munakollaseid, mida müüakse tetrapakkides.
Kas Hollandi kastet saab uuesti soojendada?
See on keeruline. Hollandi kaste on mõeldud koheseks serveerimiseks. Uuesti kuumutamisel kipub see lagunema (rasv eraldub). Kui peate seda soojendama, tehke seda väga ettevaatlikult leige veega vannis, pidevalt segades, kuid tulemus ei pruugi olla sama hea kui värskelt. Parim lahendus on hoida kastet soojas termoses, kui te ei serveeri seda kohe.
Kui kaua kaste säilib?
Toiduohutuse seisukohalt tuleks Hollandi kaste tarbida 2 tunni jooksul valmistamisest. Kuna see sisaldab tooreid mune ja on soe, on see soodne pinnas bakteritele. Külmkapis võib see seista päeva, kuid taheneb täielikult võiks ja selle uuesti kastmeks sulatamine on vaevaline protsess.
Miks mu kaste maitseb ainult nagu või?
Ilmselt on puudu happest ja soolast. Rasv vajab enda tasakaalustamiseks hapet. Lisage julgelt veel veidi sidrunimahla ja näpuotsatäis soola. Sool on maitsetugevdaja, mis toob esile munakollase rikkuse, sidrun aga “lõikab” läbi rasva.
Serveerimisideed, mis panevad suu vett jooksma
Nüüd, kui teil on ideaalne kaste, on võimalused piiritud. Loomulikult on klassikaline Munad Benedict (pošeeritud muna röstsaial singiga) esimene valik. Kuid ärge piirduge vaid sellega.
Proovige kastet Munad Florentine stiilis, asendades singi hautatud spinatiga. Hollandi kaste on asendamatu kevadekuulutaja värske, kergelt krõmpsuva spargli peal. Samuti sobib see suurepäraselt pošeeritud või grillitud lõhe kõrvale, kus kastme rammusus täiendab kala rasvasust. Uudsema lähenemisena võite proovida seda röstitud köögiviljade, nagu lillkapsas või brokoli, dipikastmena või isegi kvaliteetse veiselihaburgeri vahel tavalise majoneesi asemel.
Peamine on julgus proovida. Kasutades artiklis toodud saumikseri meetodit, on ebaõnnestumine peaaegu välistatud ning te võite üllatada oma peret või külalisi restoraniväärilise elamusega igal nädalavahetusel.
