Korea köögi vaieldamatu süda ja hing on kimtši – hapendatud köögivili, mis pakub maitsemeeltele unustamatut elamust, ühendades endas vürtsikuse, hapukuse, soolasuse ja umami. Kuigi paljud eestlased on harjunud ostma kimtšit poeriiulilt väikestes purkides, on selle kodune valmistamine tegelikult üllatavalt lihtne ja pakub sügavat rahulolu. Veelgi enam, isetehtud versioon on kordades odavam ning elusate probiootikumide poolest rikkam kui pastöriseeritud poekaubad. Paljud kodukokad pelgavad hapendamisprotsessi, kartes, et midagi läheb valesti, kuid järgides õigeid tehnikaid ja mõistes protsessi olemust, on ebaõnnestumine peaaegu võimatu. Käesolev juhend viib teid samm-sammult läbi autentse kimtši valmistamise protsessi, alates õige kapsa valimisest kuni ideaalse fermentatsiooni saavutamiseni.
Miks eelistada isetehtud kimtšit?
Kimtši valmistamine kodus ei ole pelgalt toiduvalmistamine; see on kultuuriline rituaal, mida Koreas nimetatakse gimjang’iks. Kuid lisaks kultuurilisele väärtusele on selleks ka praktilised põhjused. Esiteks on kontroll koostisosade üle täielikult teie kätes. Saate reguleerida vürtsikust, soolasust ja magusust vastavalt oma pere eelistustele. Teiseks on tegemist terviseallikaga. Kodune, kuumutamata kimtši on täis laktobatsille – häid baktereid, mis toetavad seedimist ja tugevdavad immuunsüsteemi. Poes müüdavad variandid on sageli säilivusaja pikendamiseks kuumtöödeldud, mis tapab kasulikud bakterid, või sisaldavad liigselt säilitusaineid. Ise tehes saate puhta, elusa ja tervisliku toidu, mis säilib külmkapis kuid, muutudes ajaga vaid maitsvamaks.
Vajalikud koostisosad ja varustus
Autentse maitse saavutamiseks on kriitilise tähtsusega kasutada õigeid koostisosi. Kuigi mõningaid asendusi on võimalik teha, annavad just spetsiifilised Korea toiduained sellele roale tema iseloomuliku maitse.
Põhikoostisosad:
- Hiina kapsas (Napa cabbage): See on kimtši selgroog. Valige kapsad, mis on rasked ja tihedate lehtedega. Teil läheb vaja umbes 2 suurt pead (kokku ca 2–2,5 kg).
- Jäme meresool: Kasutage kindlasti jodeerimata soola. Jood võib pidurdada fermentatsiooniprotsessi ja anda kapsale kibeda maitse. Jäme sool aitab vedelikku paremini eraldada.
- Gochugaru (Korea tšillihelbed): See on asendamatu. Ärge proovige seda asendada tavalise tšillipulbri või cayenne’i pipraga. Gochugaru on jämedama jahvatusega, kergelt suitsuse ja magusa alatooniga ning annab kimtšile selle ikoonilise punase värvi ilma liigse põletava teravuseta.
- Kalakaste: Annab vajaliku umami ja soolasuse. Taimetoitlased võivad selle asendada sojakastme või seeneekstraktiga.
- Soolatud krevetid (Saeujeot): Sageli lisatakse sügavama maitse saamiseks, kuid see on valikuline ja leitav spetsiaalsetest Aasia poodidest.
Köögiviljad ja maitseained pastale:
- Daikon ehk valge redis: Lisab krõmpsuvat tekstuuri ja värskust.
- Roheline sibul: Kasutage ohtralt rohelist sibulat.
- Küüslauk ja ingver: Värsked ja purustatud, mitte pulbrina.
- Riisijahu ja suhkur: Nendest keedetakse “liim” ehk puder, mis aitab maitseainetel kapsale kleepuda ja toidab fermenteerivaid baktereid.
Ettevalmistusprotsess: Kapsa soolamine
See on kimtši valmistamise kõige olulisem etapp. Kui soolamine ebaõnnestub, ei ole tulemus krõmpsuv ja maitsev.
- Lõikamine: Lõigake kapsapead pikuti pooleks ja seejärel veel kord pooleks, et tekiksid veerandid. Ärge lõigake juureosa täielikult läbi, vaid tehke sisselõige ja rebige kapsas kätega lahti – nii jäävad lehed terveks. Lõigake ära kõva juurikas, kuid jätke lehed omavahel ühendatuks.
- Soolamine: Kastke kapsaveerandid korraks vette, et need oleksid märjad. Seejärel hõõruge jämedat soola iga lehe vahele, pöörates erilist tähelepanu paksematele varreosadele, mis vajavad rohkem soola. Lehtede rohelised otsad vajavad vähem soola.
- Ootamine: Asetage soolatud kapsad suurde kaussi ja jätke seisma 1,5 kuni 2 tunniks. Pöörake neid iga 30 minuti tagant, et sooldumine oleks ühtlane.
- Kontrollimine ja loputamine: Kapsas on valmis siis, kui paks varreosa paindub kergelt murdumata. Seejärel loputage kapsast külma voolava vee all 3 korda, et eemaldada liigne sool ja mustus. Pigistage vesi välja ja jätke sõelale nõrguma.
Kimtši pasta valmistamine
Samal ajal, kui kapsas sooldub, on aeg valmistada maitsepasta, mis muudab tavalise kapsa kimtšiks.
Esmalt valmistage riisipuder. Segage väikeses potis 2 supilusikatäit riisijahu (sobib ka nisujahu, kui riisijahu pole) ja 1 klaas vett. Kuumutage segades, kuni segu pakseneb ja hakkab mullitama. Lisage 1-2 supilusikatäit suhkrut, segage, kuni see lahustub, ja tõstke jahtuma. See puder on bakterite toiteallikas ja aitab tšillil kapsa külge kleepuda.
Blenderdage või purustage uhmris umbes 10–15 küüslauguküünt, väike pöidlasuurune tükk ingverit ja üks väike sibul ühtlaseks massiks. Segage see mass jahtunud riisipudru hulka. Lisage segule umbes pool klaasi (või maitse järgi rohkem) Gochugaru helbeid ja pool klaasi kalakastet. Segage kõik hoolikalt läbi. Nüüd lisage ribadeks lõigatud redis (daikon) ja hakitud roheline sibul. Teie kimtši täidis on valmis.
Kokkusegamine ja purki panemine
Nüüd jõuame protsessi kõige nauditavama osani. Pange kindlasti kätte kummikindad, sest tšillipasta võib nahka ärritada ja plekke jätta.
Võtke nõrutatud kapsaveerand ja kandke pasta hoolikalt iga lehe vahele. Veenduge, et iga leht saaks maitseainetega kokku, kuid ärge kuhjake pastat liigselt – piisab õhukesest kihist, mis on ühtlaselt jaotunud. Pärast pasta määrimist voltige kapsaveerand kokku kompaktseks pakiks.
Asetage ettevalmistatud kapsad puhtasse klaaspurki või spetsiaalsesse hapendusnõusse. Suruge kapsad tihedalt purki, et eemaldada õhumullid, mis võivad soodustada hallituse teket. Jätke purgi ülaossa vähemalt 3–4 cm vaba ruumi, sest fermentatsiooni käigus eraldub vedelikku ja gaase, mis võivad muidu üle ääre ajada.
Fermentatsioon: Kannatlikkuse kunst
Kimtši vajab aega, et maitsed sulanduksid ja hapnemine algaks. Jätke purk toatemperatuurile seisma 24 kuni 48 tunniks. Mida soojem on tuba, seda kiiremini protsess kulgeb. Võite märgata mullide tekkimist või vedeliku taseme tõusu – see on märk aktiivsest elutegevusest purgis.
Vajutage kapsast kord päevas puhta lusikaga allapoole, et vabastada gaase ja hoida kapsas vedeliku all. Pärast 1–2 päeva toatemperatuuril (proovige maitset – see peaks olema kergelt hapukas) tõstke purk külmkappi. Külmkapis fermentatsioon aeglustub, kuid ei peatu. Kimtši on söögikõlbulik kohe, kuid parima maitse saavutab see umbes nädala või kahe möödudes külmas seistes.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Isegi parimatel kokkadel tekib küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele, mis kimtši tegemisel ette võivad tulla.
Kui kaua kodune kimtši säilib?
Külmkapis ja õigesti hoiustatuna (vedeliku all) säilib kimtši mitu kuud. Mida vanemaks see saab, seda hapukamaks ja pehmemaks see muutub. Väga vana ja hapu kimtši sobib ideaalselt suppide ja hautiste valmistamiseks.
Miks mu kimtši on liiga soolane?
See juhtub tavaliselt siis, kui kapsast ei loputatud pärast soolamist piisavalt hoolikalt. Kui tulemus on liiga soolane, võite lisada purki viilutatud toorest redist, mis imab soolasust endasse ja tasakaalustab maitset aja jooksul.
Kas ma võin kimtšit teha ilma kalakastmeta?
Jah, absoluutselt. Taimse versiooni saamiseks kasutage sojakastet, tamarit või misopastat, et saada kätte vajalik soolasus ja umami. Maitse on veidi erinev, kuid siiski väga hea.
Minu purk “sisiseb” avamisel, kas see on normaalne?
Jah, see on suurepärane märk! See tähendab, et fermentatsioon toimib ja bakterid toodavad süsihappegaasi. See “elus” olemine ongi kimtši võlu.
Kas ma pean kasutama spetsiaalset kimtši konteinerit?
Ei, tavalised klaaspurgid (näiteks 3-liitrine purk) sobivad suurepäraselt. Oluline on vaid, et need oleksid puhtad ja kaanetatavad. Spetsiaalsed vaakumkaantega nõud aitavad küll lõhna külmkapis vähendada, kuid ei ole hädavajalikud.
Kuidas valminud kimtšit toitudes kasutada
Värske kimtši on suurepärane lisand riisi, liha või isegi hommikumunade kõrvale. Kuid kui teie kimtši on muutunud juba üsna hapuks (tavaliselt 3–4 nädala pärast), avaneb täiesti uus maailm kulinaarseid võimalusi. Üleküpsenud kimtši on asendamatu koostisosa kuulsas Kimchi-jjigae‘s (kimtšihautis sealihaga) või Kimchi-bokkeumbap’is (kimtšiga praetud riis). Hapukus, mis võib toorelt süües tunduda liiga intensiivne, muutub küpsetades mahedaks ja sügavaks puljongiks.
Samuti võite proovida kimtši pannkooke (Kimchijeon), kus hakitud kimtši segatakse lihtsa jahu-vee taignaga ja praetakse krõbedaks. See on suurepärane viis kasutada ära purgi põhja jäänud vedelikku ja viimaseid kapsatükke. Seega, ärge kunagi visake vana kimtšit ära – see on sageli isegi väärtuslikum kui värske partii.
