Vähesed asjad siin maailmas suudavad tekitada nii tugevat nostalgiatunnet kui üks korralik, kihiline ja rikkalikult kreemine Napoleoni kook. Paljude jaoks seostub see lapsepõlve sünnipäevade, aastavahetuste pidulike laudade ja vanaema köögist leviva magusa või- ja vanillilõhnaga. See ei ole lihtsalt magustoit, vaid omamoodi rituaal, mille valmistamine nõuab aega, kannatust ja armastust. Erinevalt tänapäevastest kiiretst koogisegudest või poelettidel leiduvatest liiga vahukooretest versioonidest, on see “vana hea” Napoleon tihke, mahlane ja parajalt mureda tekstuuriga, kus iga kiht on immutatud siidise keedukreemiga. Selles artiklis võtamegi ette teekonna minevikku ja vaatame detailselt, kuidas valmistada just seda õiget kooki, mis maitseb täpselt nii, nagu mälestustes.
Mis on klassikalise Napoleoni saladus?
Tihti küsitakse, miks maitseb kodune Napoleon hoopis teisiti kui kohviku oma. Vastus peitub kahes peamises komponendis: õige lehttainas ja autentne keedukreem. Kui paljud kaasaegsed retseptid soovitavad aja kokkuhoiu mõttes kasutada poest ostetud sügavkülmutatud lehttainast, siis tõelise elamuse saamiseks tuleb tainas valmistada ise. Kodune tainas, mis on tehtud kvaliteetsest võist, jahust, veest ja tilgast äädikast või viinast, jääb küpsemisel eriliselt krõbe ja õhuline, kuid samas piisavalt tugev, et kanda rasket kreemikoormat.
Teine ja vaat et veelgi olulisem komponent on kreem. Lapsepõlve Napoleon ei olnud kunagi tehtud lihtsa vahukoorega ega ka mitte ainult kondenspiimaga. See oli alati rammus, munakollastest kollane keedukreem, millele lisati lõpus korralik kogus võid. Just see kombinatsioon – kergelt soolakas ja neutraalne tainas kohtumas magusa ja vanillise kreemiga – loobki selle unustamatu maitsebuketi.
Taigna valmistamine: Külm on sinu sõber
Napoleoni koogi põhjade valmistamine võib tunduda keeruline, kuid tegelikult on see pigem tehnika küsimus. Kõige tähtsam reegel on hoida koostisosad võimalikult külmana. See tagab, et või ei sula jahu sisse ära, vaid jääb sinna väikeste tükikestena, mis ahjukuumuses sulades tekitavadki need ihaldatud lehekihid.
Taigna jaoks vajad järgmisi komponente:
- Või: Kindlasti 82% rasvasisaldusega või. Madalama rasvasisaldusega tooted sisaldavad liiga palju vett ja ei anna õiget tulemust.
- Jahu: Tavaline hea kvaliteediga nisujahu.
- Vesi: Jääkülm vesi on kriitilise tähtsusega.
- Hape: Äädikas või sidrunimahl (või pits viina) aitab tainal muutuda elastsemaks ja kihilisemaks.
- Muna: Mõned retseptid kasutavad muna, teised mitte. Muna lisamine teeb taigna veidi tugevamaks ja kergemini rullitavaks.
Valmistusprotsess algab tavaliselt või ja jahu “hakkimisega”. Seda võib teha suure noaga laual või köögikombainis, kuid oluline on mitte üle töötada. Puru peab jääma, mitte ühtlane mass. Seejärel lisatakse vedelikud ja surutakse tainas kiirelt palliks. Tainas vajab kindlasti külmkapis seismist – vähemalt paar tundi, kuid veel parem üleöö. See rahustab gluteeni ja muudab rullimise lihtsamaks, vältides hiljem ahjus põhjade kokkutõmbumist.
Keedukreemi kunst: Kuidas vältida tükke ja saavutada siidisus
Kui põhjad on koogi “keha”, siis keedukreem on selle “hing”. Õige keedukreem on paks, läikiv ja ilma igasuguse jahumaitseta. Paljud kodukokad kardavad keedukreemi tegemist just põhja kõrbemise või tükkide tekke hirmus, kuid õige tehnikaga on see lihtne.
Siin on mõned nipid täiuslikuks kreemiks:
- Kuumuta piim keemiseni: Kuid ära lase sel üle keeda. Vanillikaun või kvaliteetne vanillsuhkur lisa juba piimale.
- Vahusta munakollased suhkruga: Need peavad muutuma heledaks ja vahuliseks. Seejärel lisa tärklis või jahu. Tärklis annab tihti kergema ja läbipaistvama tulemuse kui jahu.
- Tempereerimine: Ära kalla kuuma piima korraga munasegusse, muidu saad omleti. Kalla piima peene joana, pidevalt vispeldades.
- Kuumutamine paksenemiseni: Vala segu tagasi potti ja kuumuta madalal kuumusel pidevalt segades, kuni kreem pakseneb ja “lurtsatab” paar korda.
- Või lisamine: Klassikaline nipp on lisada või alles siis, kui kreem on tulelt võetud ja veidi jahtunud, kuid siiski soe. See annab kreemile imelise läike ja maitse.
Koogi kokkupanek ja kannatlikkus
Napoleoni koogi valmistamise kõige raskem osa ei ole mitte küpsetamine, vaid ootamine. Värskelt kokku pandud kook on rabe ja kuiv. Maagia juhtub siis, kui kook seisab. Kihid peavad imama endasse kreemi niiskuse, muutudes pehmeks, kuid säilitades oma struktuuri.
Põhjad rullitakse paberõhukeseks. Mida rohkem kihte, seda uhkem kook. Klassikaline vanaema Napoleon koosnes vähemalt 7-8 kihist, millest üks küpsetati veidi tumedamaks ja pudistati hiljem koogi peale ja külgedele puruks. Iga kiht tuleb enne ahju panemist kahvliga tihedalt läbi torkida, et vältida suurte õhumullide teket.
Kokkupanemisel ära koonerda kreemiga. Iga kiht peab saama rikkaliku katte. Kui kõik kihid on laotud, vajab kook vajutust. Aseta koogile lõikelaud ja sellele raskus (näiteks pakk jahu või purk moosi). See surub kihid tihedalt kokku ja aitab kreemil ühtlaselt imenduda. Seejärel peab kook seisma külmkapis vähemalt 12 tundi, ideaalis isegi 24 tundi.
Kas lisada haput moosi või mitte?
See on koht, kus eestlaste arvamused lähevad sageli lahku ja võivad tekkida kirglikud vaidlused. Puristid ütlevad, et õige Napoleon on ainult tainas ja keedukreem. Teine koolkond, ja see on Eestis väga levinud, vannub, et üks kiht peab olema haput moosi – tavaliselt jõhvika- või punasesõstramoosi.
Miks moos on hea? Keedukreem on väga rammus ja magus. Hapu moosikiht (tavaliselt alumistes kihtides) lõikab seda rammusust ja annab maitsele särtsu ning tasakaalu. See muudab koogi söömise kergemaks ja maitsebuketi rikkalikumaks. Kui otsustad moosi kasuks, määri seda näiteks eelviimasele või kolmandale kihile, aga mitte igale kihile.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu Napoleoni koogi põhjad tõmbusid ahjus kokku ja muutusid väikeseks?
Põhjuseks on tavaliselt see, et tainas ei saanud piisavalt kaua külmas puhata. Gluteen vajab aega lõdvestumiseks. Teine põhjus võib olla liiga soe tainas rullimisel. Tainas peab ahju minnes olema külm ja ahi peab olema korralikult kuum (200–220 kraadi).
Kas ma võin kasutada poest ostetud lehttainast?
Jah, võid, ja paljud teevadki seda aja kokkuhoiu mõttes. Vali kindlasti võiga valmistatud lehttainas, mitte margariini või palmiõli baasil tehtud toode. Maitse erinevus on märgatav. Rulli poe tainas kindlasti õhemaks, kui see pakis on.
Miks mu keedukreem jäi vedelaks?
Võimalikke põhjuseid on mitu: kreemi ei kuumutatud piisavalt kaua, et tärklis/jahu saaks pakseneda, või lisati või liiga kuuma kreemi sisse, mis lõhkus emulsiooni. Samuti muutub kreem jahtudes paksemaks, nii et soe kreem peabki olema veidi vedelam kui lõpptulemus.
Kui kaua Napoleon säilib?
Kuna tegemist on piimatooteid ja muna sisaldava kreemiga koogiga, on selle säilivusaeg külmkapis umbes 3–4 päeva. Huvitaval kombel on kook sageli parim just teisel või kolmandal päeval, kui maitsed on täielikult ühtlustunud.
Kas Napoleoni kooki saab külmutada?
Valmis kooki ei soovitata külmutada, kuna sulades võib keedukreem muutuda vesiseks ja taignakihid ligaseks. Küll aga võid edukalt külmutada küpsetatud põhjasid. Nii saad suurema vaeva varem ära teha ja pidupäeva eel vaid kreemi keeta ja koogi kokku laduda.
Serveerimine ja viimane lihv
Kui kook on ööpäeva külmkapis veetnud ja maitsed on settinud, on aeg see lauale tuua. Õige Napoleon on pealt kaetud purustatud taignajääkidega, mis on segatud vähese tuhksuhkruga. See annab koogile tema iseloomuliku “lumise” või rustikaalse välimuse. Enne serveerimist on soovitav kooki hoida umbes 15–20 minutit toatemperatuuril – nii pääsevad või ja vanilli maitsed paremini esile ning kook ei ole hambale liiga külm.
Lõikamiseks kasuta teravat sakilist nuga (leivanuga). Ära suru nuga jõuga läbi koogi, vaid tee saagivaid liigutusi, et mitte suruda kihte liigselt kokku ja säilitada koogi kaunis struktuur. Kõrvale sobib suurepäraselt tass kanget musta kohvi, mis tasakaalustab koogi magusust, või pidulikumal puhul klaasike head konjakit või brändit.
Vana hea Napoleoni kook on midagi enamat kui toit. See on side põlvkondade vahel, austusavaldus traditsioonidele ja tõestus sellest, et parimad asjad siin elus nõuavad aega ja pühendumist. Ise tehtud Napoleon on uhkuseasi igale kodukokale ja suurim kingitus külalistele.
