On vähe toite, mis suudavad tekitada nii tugevat nostalgiat ja kodusoojust kui värskelt praetud räimed. Paljudele meenuvad koheselt lapsepõlve suved vanaema juures, kus köögist levis vastupandamatu aroom ning lauale toodi suur kausitäis krõbedaid, kuldseid kalakesi. See on roog, mis on oma olemuselt lihtne ja maalähedane, kuid mille maitsesügavus ja tekstuur on midagi, mida isegi tipprestoranid püüavad jäljendada. Kuigi tänapäeva kiires elutempos haarame poest tihti valmistoitu või fileeritud lõhet, on räim jäänud eestlaste südamesse kui tõeline rahvuskala. See ei ole lihtsalt odav toit, vaid kulinaarne pärand, mis väärib auväärset kohta meie toidulaual ka tänapäeval. Alljärgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada neid samu imemaitsvaid räimi, mida mäletame lapsepõlvest, ning jagame nippe, mis tagavad alati krõbeda tulemuse.
Miks on räim meie toidulaual asendamatu?
Räime nimetatakse põhjusega Eesti rahvuskalaks. See väike Läänemere kala on olnud sajandeid meie rannarahva peamine toiduallikas, kuid selle populaarsus ei tulene vaid ajaloolisest harjumusest või soodsast hinnast. Toitumisalaselt on räim tõeline supertoit. See on pungil täis organismile vajalikke aineid, mida me sageli toidulisanditest otsime.
Esiteks on räim suurepärane oomega-3 rasvhapete allikas. Need rasvhapped on kriitilise tähtsusega südame tervisele, ajutegevusele ja põletikuliste protsesside vähendamisele kehas. Kuna räim on väike kala ja asub toiduahela alguses, akumuleerub temas oluliselt vähem keskkonnamürke kui suurtes röövkalades. Lisaks, kui sööte väiksemaid praetud räimi koos luudega (mis on praadides muutunud pehmeks ja märkamatuks), saate märkimisväärse koguse kaltsiumi ja fosforit, mis on hädavajalikud tugevate luude ja hammaste jaoks. D-vitamiini sisaldus on samuti märkimisväärne, mis on meie kliimas elades äärmiselt oluline.
Eeltöö ja puhastamine: Lihtsam kui sa arvad
Paljud kodukokad pelgavad räime valmistamist just puhastamise protsessi tõttu. Tundub tüütu mässata kümnete väikeste kaladega, kuid tegelikkuses on räime puhastamine üks lihtsamaid kalatoiminguid, mis ei vaja isegi nuga, kui oled vilunud.
Vanaemadel oli oma kindel rütm: kala võeti kätte, pöidlaga lükati pea tagant selgroog katki ja tõmmati pea koos sisikonnaga välja. Seejärel libistati pöidlaga kõhuõõs puhtaks. Tänapäeval, kui soovite eriti peent tulemust või valmistate rooga lastele, võite teha nii-öelda räimeliblikaid. Selleks eemaldage peale pea ja sisikonna ka selgroog. Suruge pöidlaga piki selgroogu lahti ja tõmmake luu ettevaatlikult välja. Tulemuseks on fileetükk, mis praadides jääb lapik ja mida on väga mugav süüa.
Oluline on kalad pärast puhastamist kiirelt külma voolava vee all loputada ja seejärel kindlasti paberrätikul kuivatada. See on üks krõbeda kooriku saladusi – kui kala on liiga märg, siis ta pigem haudub pannil kui praeb.
Klassikaline retsept: samm-sammult täiuslikkuseni
Vanaema kuldne retsept ei vaja keerulisi maitseaineid. Võlu peitub lihtsuses ja õiges tehnikas. Siin on kõik, mida vajad ühe korraliku kõhutäie valmistamiseks neljale inimesele.
Vajalikud koostisosad:
- 1 kg värskeid räimi
- 2-3 muna (paneerimiseks)
- 2 dl rukkijahu või nisujahu (või nende segu)
- Soola (soovitavalt meresoola)
- Värskelt jahvatatud musta pipart
- Hakitud värsket tilli
- Õli praadimiseks (rapsiõli sobib hästi, kuna talub kuumust)
- Soovi korral killuke võid praadimise lõpus maitse andmiseks
Valmistuskäik:
- Maitsestamine: Aseta puhastatud ja kuivatatud räimed kaussi. Raputa neile soola ja pipart ning sega kätega õrnalt läbi, et maitseained jaotuksid ühtlaselt. Lase neil seista umbes 10-15 minutit.
- Paneeringu ettevalmistamine: Klopi munad sügavas taldrikus lahti, lisades sinna näpuotsatäis soola ja soovi korral hakitud tilli. Teise taldrikusse vala jahu. Rukkijahu annab kalale tumedama, maalähedasema ja krõbedama kooriku, nisujahu aga pehmema ja kuldse tulemuse. Parim on kasutada segu vahekorras 50/50.
- Paneerimine: Kasta räim (või räimeliblikas) esmalt munasse ja seejärel veereta jahus. Raputa liigne jahu maha. Mõned vanaemad jätsid muna vahele ja veeretasid niiskeid kalu otse jahus – see on kiirem meetod, kuid koorik jääb õhem.
- Praadimine: Aja pann kuumaks ja lisa heldelt õli. Õli peab olema piisavalt kuum, et kala hakkaks kohe särisema, kuid mitte suitsema. Aseta räimed pannile, jättes neile veidi ruumi. Ära panni üle koorma, muidu temperatuur langeb ja kala ei pruunistu.
- Küpsetamine: Prae mõlemalt poolt umbes 2-3 minutit, kuni kala on kuldpruun. Valmimine toimub tõesti hetkega, seega ära lahku pliidi juurest.
Krõbeda kooriku saladused ja levinumad vead
Kuigi retsept tundub lihtne, on paar nüanssi, mis eristavad head praetud räime suurepärasest. Kõige levinum viga on panni ülekoormamine. Kui laotate pannile liiga palju kalu korraga, jahtub õli maha ja kalad hakkavad eritama vedelikku. Tulemuseks on hallikas, lödi kala, millel puudub krõbedus.
Teine saladus on õige kuumus. Liiga madalal kuumusel imab paneering endasse tohutult õli ja muutub rasvaseks. Liiga kõrgel kuumusel kõrbeb jahu enne, kui kala seest küpseb. Keskkmine kuni kõrge kuumus on optimaalne. Kui soovite eriti luksuslikku maitset, lisage praadimise lõppfaasis pannile tükike võid – see annab kalale pähklise aroomi, kuid või üksi kipub liiga kiiresti kõrbema, mistõttu on õli baasina parem.
Lisandid, mis teevad roast täiusliku eine
Praetud räim on küll staar, kuid ilma õigete lisanditeta on elamus poolik. Traditsiooniliselt serveeritakse neid keedetud kartulitega, mida on ohtralt tilliga üle puistatud. Kõrvale kuulub kindlasti külm kaste.
Kõige klassikalisem kaste valmib hapukoorest, hakitud rohelisest sibulast, tillist, kurgist (värske või hapu) ja väikesest kogusest soolast-piprast. Samuti sobib suurepäraselt kodune munavõi või lihtsalt tükk head musta leiba võiga. Moodsamal ajal pakutakse räime kõrvale ka kerget kartulisalatit või ahjus röstitud juurvilju, mis lisavad toidukorrale värvi ja vitamiine.
Jäägid ja marineerimine: Kuidas säilitada maitset?
Üks parimaid omadusi praetud räimede puhul on see, et need maitsevad külmalt peaaegu sama hästi kui soojalt. Kui juhtub ime ja kalu jääb üle, on parim viis nende säilitamiseks teha kiirmarinaad. See ongi kuulus “praetud räim marinaadis”.
Marinaadi valmistamiseks keeda vesi äädika, suhkru, soola, pipraterade, loorberilehe ja porgandiviilude ning sibularatastega. Jahuta marinaad ja vala see praetud räimedele. Jäta need ööpäevaks külmkappi seisma. Happeline keskkond pehmendab kalaluid veelgi ja annab lihale mõnusa sültja tekstuuri ja teravama maitse. See on ideaalne suupiste musta leiva peale järgmisel päeval.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas räime luid võib süüa?
Jah, absoluutselt. Räime luud on väga peenikesed ja kuumtöötlemisel (eriti praadimisel ja marineerimisel) muutuvad need nii pehmeks, et neid pole süües tundagi. Luude söömine on kasulik, kuna need on suurepärane kaltsiumiallikas.
Kuidas vabaneda praadimisel tekkivast kalahaisust toas?
Kalahais on paratamatu osa protsessist, kuid seda saab leevendada. Taga köögis hea ventilatsioon. Samuti aitab, kui keedad pliidil väikeses potis vett äädika, nelgi või sidruniviiludega samal ajal, kui praed kala. See neutraliseerib õhust tugevaid lõhnu.
Kas külmutatud räim sobib praadimiseks?
Sobib küll, kuid värske kala on alati parema tekstuuriga. Kui kasutad külmutatud räime, lase sel aeglaselt tavalises külmkapis üles sulada, mitte toatemperatuuril ega soojas vees. Kõige olulisem on sulanud kala väga hoolikalt majapidamispaberiga kuivatada, sest külmutatud kalast eraldub rohkem vett.
Miks paneering kala küljest lahti tuleb?
Paneering võib lahti tulla, kui kala oli enne jahusse kastmist liiga märg või kui panni temperatuur oli liiga madal. Samuti ära keera kala pannil liiga vara ümber – lase koorikul korralikult taheneda ja pruunistuda.
Räim kaasaegses võtmes ja peolaual
Kuigi vanaema retsept on klassika, on praetud räimel koht ka kaasaegsel peolaual. See ei pea olema vaid argipäeva õhtusöök. Kujutlege krõbedaid räimefileesid serveerituna väikeste suupistevõileibadena röstsaial, kaunistatud vutimuna ja murulauguga. Või proovige valmistada “räimeburgereid” brioche-kukli vahel, lisades remulaadikastet ja marineeritud punast sibulat.
Samuti on populaarsust kogumas tempura-taignas friteeritud räimed, mida serveeritakse aasia-hõngulise tšillikastmega. See näitab, kui mitmekülgne see lihtne kala tegelikult on. Olenemata sellest, kas valite traditsioonilise rukkijahupaneeringu või katsetate uusi maitseid, on isevalmistatud praetud räim alati väärtuslik ja maitsev valik, mis toob pere kokku ja hoiab elus meie toidukultuuri parimaid palasid. Oluline on vaid julge pealehakkamine ja värske tooraine – ülejäänu eest hoolitseb juba kuum pann ja hea seltskond.
